PERCEPCION DE ACIDEZ EN LOS VINOS

La acidez o la percepción de la acidez es uno de los elementos más importantes en la valoración de un vino.

Fuente: The south wine Club

Se gustan o no los vinos ácidos. Pero lo más importante, es que la acidez se siente de manera muy diferente de una persona a otra.

Sucede a menudo en una degustación de grupo oír a un catador decir que tal vino es muy ácido; su vecino se opondrá aduciendo que el vino se equilibra perfectamente, y otro se asombrará afirmando que el vino es un poco suave y carece de acidez.

¿Cómo se puede ser tan discordante, incluso en un grupo de catadores con experiencia?

Se puede encontrar la respuesta en el último libro de Jacques Blouin: El diccionario del vino y la vid (Dunod). En el artículo Sabores, el autor nos dice que "el catador no percibe la acidez del vino, pero sí el de la mezcla vino-saliva..." La producción cuantitativa y cualitativa de saliva es muy variable según los individuos, su estado fisiológico, el plato. El flujo salival varía de cerca de 0,1-0,2 a 1,2-1,5 mililitro por minutos.""

El tipo de dilución es pues muy variable de una persona a otra y puede explicar las diferencias de valoración.

pH bucal
Además, siempre según el agrónomo y onologue Jacques Blouin, "en todos los casos el pH bucal es superior al del vino, de un valor que va de + de 0,2 + a 0,9 unidad (58 a 900 %)... Estas variaciones considerables del pH bucal (...) explican ampliamente las diferencias de percepción y preferiblemente de la acidez según los individuos, las circunstancias." Se considera este mecanismo simple pero fundamental demasiado a menudo bajo.

Del lado de los vinos generalmente ácidos, se tienen los vinos de Italia, chianti en particular, los vinos del Loira, de Borgoña y los vinos blancos de Europa en general.

Los vinos poco ácidos se encuentran más a menudo en el Nuevo Mundo, Australia, los Estados Unidos.

La acidez reduce la sensación de azucarado, pero aumenta la impresión de los taninos.

Los vinos de elevada acidez irán mejor con algunos tipos de aderezos: salsa tomate, queso, carnes rojas...

El vino contiene de 2,8 a 7 g/l. Cuando se tiene la información, se debe intentar comunicárse para facilitar su elección en función de los gustos del consumidor.

La acidez también se indica en pH, que va de pH 3 a pH 4. Una divergencia de 0,1 pH corresponde a una variación de 25,9 %. cuanto más el pH es elevado, menos el vino es ácido.

Por el contrario, el azúcar disminuye la sensación ácida. En efecto, más el tipo de azúcar residual es elevado, más de 3 g/l, más la sensación ácida será menor.

Vivo y corrosivo
Entonces, cuando leen comentarios sobre los vinos estén atentos a las palabras que utiliza el cronista para describir el vino. Si les gustan poco los vinos ácidos y que el autor dice que el vino es vivo o también corrosivo, no será probablemente de su gusto. Este vino les parecerá más bien mordaz, amargo.

Por el contrario, si les gusta el lado ácido de los vinos, buscan estos vinos incluso diciendo que están refrescantes, acidulados, vivos, nerviosos... y tienen lejos de los que se dice que tienen un pequeño azucarado, un sabor a fruta dominante, un determinado "sucrosité".

Hay varios tipos de ácido en la uva: tartárico (duro), málico (manzana verde) y cítrico (limón).

Es una de los cuatro sabores (o siete según el autor) percibidos por la lengua. Los otros son el azucárado, la marca, y el salado. Hay autores que añaden el umami, el gordo y el regaliz.

Se observa que en general, a los jóvenes les gustan sobre todo los vinos poco ácidos, los vinos que tienen un determinado "sucrosité". Nuestros gustos cambian también, parece que cuando más se prueba de vino, más se tiende a gustar los vinos más ácidos.

Pues, no se asombran ya si uno de sus huéspedes dice que su vino es demasiado ácido o demasiado suave. ¡Es aún allí una cuestión de gusto, una cuestión de pH bucal!

Hagan una prueba, intenten tomar un chianti junto a un shiraz de Australia, o también un Pinot Noir de Nueva Zelanda junto a uno de Borgoña, un zinfandel con un primitivo, un merlot de Chile con un merlot de Burdeos. (Publicado por Marc André Gagnon en WinQuebec y traducido del francés).

 

PROGRAMACION DE CURSOS 2011-1

Estimados amigos
  
Ya en el tramo final del año 2010, estoy seguro que todos se esfuerzan por terminar sus cursos responsablemente y ofrecer un sensacional 72 Festival de Gastronomía. ¡Pónganle cariño y dedicación! Hemos preparado para Ustedes una Programación de Cursos muy refrescante para el periodo Enero-Marzo 2011 y en el siguiente enlace podrán estudiarla con atención. Recuerden que es muy importante llevar una historia académica siempre actualizada y participar de lleno en su desarrollo curricular. Sus Tutores les brindarán toda la orientación necesaria. Seguimos en contacto.
  

VER PROGRAMACION DE CURSOS / CICLO 2011-1

 

LA ESPECTROFOTOMETRIA

MANUAL DE ESPECTROFOTOMETRÍA EN ENOLOGÍA

Autor Mariano Guzmán Alfeo.

El laboratorio enológico debe disponer de equipos modernos, rápidos y seguros para controlar y mejorar la calidad de los vinos. La espectrofotometría es una técnica muy precisa para el análisis de los principales parámetros del vino (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.). Este manual contribuirá a hacer más sencillo el trabajo del enólogo con el espectrofotómetro y a sacar el máximo partido del mismo. En definitiva, este libro es una herramienta necesaria para controlar y mejorar la calidad de los vinos. Es un libro de gran interés para cualquier bodega, elaborador de vinos, laboratorios de enología, enólogos, etc.

ÍNDICE:

Capítulo 1.- Introducción a la espectrofotometría.

Capítulo 2.- Teoría de la espectrofotometría. Bases moleculares de la espectrofotometría.- Interacción de luz y líquidos: Ley de Lamber-Beer.- Elección del coeficiente de extinción molar (e).- Ejemplo de cálculo de concentración a partir de e.

Capítulo 3.- Componentes y diseño. Componentes de un espectrofotómetro.- Lámparas (tungsteno, deuterio, xenón).- Detectores.- Monocromadores.- Diseños ópticos (haz simple, doble haz, doble haz verdadero, haz dual).- Diodo Array.- Conceptos ópticos (ancho de banda, importancia del ancho de banda en enología).- Curva de error de un espectrofotómetro.

Capítulo 4.- Elección de instrumento y accesorios. Elección de instrumento: espectrofotómetros para medir puntos de color y otros parámetros básicos; espectrofotómetros para medir adicionalmente ácido sórbico o IPT.- Espectrofotómetros de grandes bodegas.- Accesorios (carrusel de cubetas, chupón o bomba, fibra óptica de inmersión, auto-muestreador robot).- Otros accesorios (Nanodrop, sistemas de cubeta en bandeja, medida directa en botella).

Capítulo 5.- Consideraciones para medidas en vinos. Técnica instrumental (cubetas, calidades de cubetas, pasos ópticos, dimensión Z, espaciadores).- Limpieza, uso y mantenimiento de cubetas.- Termostatización.- Manejo de muestras complicadas.- Preparación de muestras (sustancias de interferencia, vinos sintéticos y pH de medida, separación o aislamiento por extracción en fase sólida).- Otras consideraciones.- Blanco en enología.

Capítulo 6.- Usos prácticos de la espectrofotometría en vinos. Medidas más habituales en enología que emplean espectrofotometría UV-VIS (ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido succínico, ácido acético, urea, málico total, ácido sórbico, hierro, cobre, ácido benzoico, antocianos, glicerol, etanal, metanol, lisozima, color, glucosa y fructosa, hidroximetilfurfural, polifenoles, índices de color e índices de polimerización, índice de Folin-Ciacolteau, etc.).- Barridos espectrales.- Aplicaciones de los barridos espectrales (evaluación de la edad química, reconocimiento del tipo de vino, reconocimiento de fraudes, pureza espectral, análisis del color, evaluación de tratamientos, reconocimiento del tipo de tanino, análisis del vidrio de las botellas, etc.).- Cinéticas a tiempo final.- Cinéticas como cronómetro.- Diferencias de absorbancia.- Medidas fijas (ejemplos de uso de longitudes de onda fijas, modo factor, medidas multilambda).- Curvas de calibrado (consideraciones en una curva patrón, curvas patrón especiales).- Actividad enzimática.- Quimiometría.

Capítulo 7.- Polifenoles y pigmentos. Polifenoles (Índice de Masquelier o IPT, otras expresiones alternativas, expresión en mg/l de polifenoles).- Antocianos (método de Ribereau-Gayon y Stonestreet, método de Puissant León, método de Somers, método de Niketic-Aleksic, antocianos monómeros por pH diferencial, preparación de la curva de calibrado, preparación de las muestras).-Catequinas (método de la Vainillina, método del Dmac).- Taninos (análisis de taninos totales, método butanolisis en caliente, método MCP o metil celulosa precipitable, método de hidrólis ácida).- Otras familias fenólicas cuantificables por espectrofotometría (ortodifenoles, hidroxicinamatos, flavonoles).

Capítulo 8.- Índices de polimerización de taninos. Índice HCL: taninos muy condensados.- Índice de etanol.- Índice de gelatina.- Índice de albúmina (modificación del índice de la gelatina).- Métodos basados en otras proteínas.- Grado medio de polimerización de proantocianidinas (mDP).- Índice Dmac y Vainillina.

Capítulo 9.- Índices de polimerización de antocianos. Pigmentos muy polimerizados (IPP).- Índices de PVPP.- Color rojo polímero o pigmentos poliméricos (PPC).- Antocianos polímeros por fraccionamiento.- Índice de polimerización (Manuel Ruiz).- Edad química del vino.- Índices de Sommers y Evans.

Capítulo 10.- Color no ligado a polimerización de antocianos. Copigmentación.- Componentes antociánicos.- Piranoantocianos.- Conclusión.

Capítulo 11.- Índices de color. Índice de ionización.- Color rojo antociánico.- Brillo del color rojo o rojo puro.- Intensidad colorante.- Tonalidad.- Parámetro de K-K.- Porcentaje de rojo, amarillo y azul.- Color total.

Capítulo 12.- Índices de madurez fenólica. Introducción.- Métodos de extracción larga.- Método cromoenos o del color probable. Capítulo 13.- Cuantificación del color en el vino. Sistemas triestímulo.- Sistemas tridimensionales.- Cronología de los métodos de color en el vino (método de los vapores triestímulo, método simplificado de Ayala y otros, coordenadas cromáticas, propuesta a la OIV y resolucion OENO).- Implicación de los parámetros CIELAB en vinos (blancos, tintos y rosados).- Método tradicional para cuantificar el color del vino.- Futuro del CIELAB en vinos.

LOS TANINOS DEL VINO

 

Catavinum - La Escuela del Vino

¿Qué son los famosos taninos del vino?

 

Miryan Ochoa Arroniz

Seguro señores, que en más de una ocasión han escuchado esta repetida palabra dentro del lenguaje vinícola. Casi como si de un comodín se tratase, se habla de vinos tánicos, sensaciones tánicas, de los taninos del vino... pero... ¿realmente sabrían detectarlos?, ¿a qué hace referencia dicho vocablo?

Pues bien señores, los taninos son unas sustancias orgánicas vegetales que en la uva se encuentran en la piel y en las pepitas. También residen en la madera y en el raspón del racimo, es decir en el palillo, aunque, también sea dicho, este tanino de la madera, en comparación con el que se obtiene del hollejo, suele ser bastante más tosco, menos elegante; por este motivo en la mayoría de bodegas de la Rioja el primer paso a dar dentro del proceso de producción es separar el palillo del racimo de las uvas en la despalilladora, y expulsarlo fuera de la nave de la elaboración.

En un vino, el tanino es la sensación de astringencia y aspereza que viene a detectarse en la cata sensorial de éste, concretamente en la boca. Provoca una sensación secante que nos hace segregar saliva. Dicha sensación es ante todo más perceptible en las encías y en la lengua. Personalmente, diría que cuanto más equilibrado es el vino menos patente debe ser esta, aunque... también sea dicho, para gustos colores, unos los prefieren con más y otros con menos taninos...

Así mismo, el tanino tiene un papel fundamental en el contenido de color de los vinos. Se combina con otras sustancias, los antocianos, potenciando que el color en el vino sea más estable. Ya puestos, ¿qué son los antocianos?: son los responsables del color en los vinos tintos y rosados; en concreto son pigmentos que aportan la coloración roja y las tonalidades azuladas a los vinos. En la uva están localizados en el hollejo, y es por ello que las bodegas de La Rioja se esfuerzan concienzudamente en mezclar, durante la fermentación alcohólica, todo el contenido de los depósitos, potenciando un contacto constante entre hollejos (piel) y mosto (líquido procedente de la pulpa) para que haya una cesión de pigmentación del hollejo al mosto y se obtengan así vinos con intensas capas de color.

Si quiere dirigir una pregunta concreta al enólogo solo tiene que enviarla a través de [e-mail]

LOS TANINOS

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por microbios.

Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles.

La fórmula C₁₄H₁₄O₁₁, considerada en algunos libros como la del tanino común, es sólo aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos categorías de taninos, clasificados basándose en su vía de biosíntesis y sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.

Los taninos condensados (a veces también llamados proantocianidinas) son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la madera de las plantas leñosas.

Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos, en particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.

En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta. Además, tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Los mamíferos como la vaca, el ciervo y el simio característicamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta.

Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formación de endotelina-1, una molécula señal ("signaling molecule") que produce la constricción de los vasos sanguíneos (Corder et al. 2001), lo cual disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada.

Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el hombre, en general son tóxicos, debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteínas de forma no específica. Durante mucho tiempo se pensó que los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína, pero evidencia más reciente también avala una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de las plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbívoros (Felton et al. 1989). Las quinonas son altamente reactivas, electrofílicas, y reaccionan con los grupos de proteínas nucleofílicos -NH₂ y -SH. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutrición de los herbívoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir.

Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por ejemplo, algunos mamíferos como los ratones y los conejos, producen proteínas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos. La secreción de estas proteínas es inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la disminución en una medida importante de los efectos adversos de la ingestión de taninos (Butler 1989). La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión con los taninos.

Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos. Editado de wikipedia.

EL AZUCAR Y EL VINO

DICCIONARIO DEL VINO: AZUCAR

AZÚCAR.1.- Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa.
Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.

2.- Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en azúcares como la glucosa y fructosa, de cuya fermentación natural mediante levaduras saldrán el alcohol etílico, el anhídrido carbónico, etc.
AZúCAR DE UVA.El azúcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva. Su adición
al vino está sometida a reglamentación.

El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompaña a los recipientes que
contienen el azúcar de uva debe mencionar la riqueza en azúcar.

Es un líquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado.

Índice de refracción a 20°C: 1,42410 – 1,46663
Azúcares totales expresados en azúcar invertido: 63 % m/m mínimo
Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25° Brix máximo 0,100
pH a 25°C: Brix máximo 5
Acidez por valoración en meq/kg de azúcar máximo: 15
Sacarosa: Negativo por el método preconizado
Dióxido de azufre en mg/kg de azúcar máximo: 25
Índice de Folin-Ciocalteu a 25°Brix máximo: 6
Cationes totales en meq/kg de azúcar máximo: 8
Conductividad a 25° Brix y 20°C en micro-Siemens por cm (μScm-1) máximo: 120
5-hidroximetilfurfural en mg/kg de azúcar máximo: 25
Etanol residual g/kg de azúcar máximo: 8
Metales pesados en mg/kg de azúcar de uva expresados en plomo: inferior a 10
Ausencia de antisépticos y antifermentos
1° Brix = 1 g de azúcar en 100 g de solución
Fórmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa)

AZÚCAR RESIDUAL.Azúcar que queda en el vino después de la fermentación

CLASIFICACION DEL VINO: AZUCAR

 

1. Por su contenido en azúcares.

Desde g/l *	Hasta g/l *	Tipo de Vino
00	05	Secos
05	15	Abocados
15	30	Semi-Secos
30	50	Semi-Dulces
50	Adelante	Dulces

* Gramos por Litro 

LA ACIDEZ DEL VINO

The south wine club

La acidez o la percepción de la acidez es uno de los elementos más importantes en la valoración de un vino.

Se gustan o no los vinos ácidos. Pero lo más importante, es que la acidez se siente de manera muy diferente de una persona a otra.

Sucede a menudo en una degustación de grupo oír a un catador decir que tal vino es muy ácido; su vecino se opondrá aduciendo que el vino se equilibra perfectamente, y otro se asombrará afirmando que el vino es un poco suave y carece de acidez.

¿Cómo se puede ser tan discordante, incluso en un grupo de catadores con experiencia?

Se puede encontrar la respuesta en el último libro de Jacques Blouin: El diccionario del vino y la vid (Dunod). En el artículo Sabores, el autor nos dice que "el catador no percibe la acidez del vino, pero sí el de la mezcla vino-saliva..." La producción cuantitativa y cualitativa de saliva es muy variable según los individuos, su estado fisiológico, el plato. El flujo salival varía de cerca de 0,1-0,2 a 1,2-1,5 mililitro por minutos.""

El tipo de dilución es pues muy variable de una persona a otra y puede explicar las diferencias de valoración.

pH bucal
Además, siempre según el agrónomo y onologue Jacques Blouin, "en todos los casos el pH bucal es superior al del vino, de un valor que va de + de 0,2 + a 0,9 unidad (58 a 900 %)... Estas variaciones considerables del pH bucal (...) explican ampliamente las diferencias de percepción y preferiblemente de la acidez según los individuos, las circunstancias." Se considera este mecanismo simple pero fundamental demasiado a menudo bajo.

Del lado de los vinos generalmente ácidos, se tienen los vinos de Italia, chianti en particular, los vinos del Loira, de Borgoña y los vinos blancos de Europa en general.

Los vinos poco ácidos se encuentran más a menudo en el Nuevo Mundo, Australia, los Estados Unidos.

La acidez reduce la sensación de azucarado, pero aumenta la impresión de los taninos.

Los vinos de elevada acidez irán mejor con algunos tipos de aderezos: salsa tomate, queso, carnes rojas...

El vino contiene de 2,8 a 7 g/l. Cuando se tiene la información, se debe intentar comunicárse para facilitar su elección en función de los gustos del consumidor.

La acidez también se indica en pH, que va de pH 3 a pH 4. Una divergencia de 0,1 pH corresponde a una variación de 25,9 %. cuanto más el pH es elevado, menos el vino es ácido.

Por el contrario, el azúcar disminuye la sensación ácida. En efecto, más el tipo de azúcar residual es elevado, más de 3 g/l, más la sensación ácida será menor.

Vivo y corrosivo
Entonces, cuando leen comentarios sobre los vinos estén atentos a las palabras que utiliza el cronista para describir el vino. Si les gustan poco los vinos ácidos y que el autor dice que el vino es vivo o también corrosivo, no será probablemente de su gusto. Este vino les parecerá más bien mordaz, amargo.

Por el contrario, si les gusta el lado ácido de los vinos, buscan estos vinos incluso diciendo que están refrescantes, acidulados, vivos, nerviosos... y tienen lejos de los que se dice que tienen un pequeño azucarado, un sabor a fruta dominante, un determinado "sucrosité".

Hay varios tipos de ácido en la uva: tartárico (duro), málico (manzana verde) y cítrico (limón).

Es una de los cuatro sabores (o siete según el autor) percibidos por la lengua. Los otros son el azucárado, la marca, y el salado. Hay autores que añaden el umami, el gordo y el regaliz.

Se observa que en general, a los jóvenes les gustan sobre todo los vinos poco ácidos, los vinos que tienen un determinado "sucrosité". Nuestros gustos cambian también, parece que cuando más se prueba de vino, más se tiende a gustar los vinos más ácidos.

Pues, no se asombran ya si uno de sus huéspedes dice que su vino es demasiado ácido o demasiado suave. ¡Es aún allí una cuestión de gusto, una cuestión de pH bucal!

Hagan una prueba, intenten tomar un chianti junto a un shiraz de Australia, o también un Pinot Noir de Nueva Zelanda junto a uno de Borgoña, un zinfandel con un primitivo, un merlot de Chile con un merlot de Burdeos. (Publicado por Marc André Gagnon en WinQuebec y traducido del francés).