NUEVA OPCION PROFESIONAL

 

 

Presentamos con mucha satisfacción el ANDESTEC, una división especializada del Instituto de los Andes que brinda una nueva opción académica única en su género, que permite a jóvenes y adultos acceder a una muy completa carrera en Administración de Servicios Gastronómicos en inmejorables condiciones. Nuestra experiencia de más de 18 años formando a los profesionales más brillantes del medio nos ha permitido diseñar un plan de estudios de 1 año de duración conducente a un Diploma de Chef Internacional.

 

 

La carrera está compuesta por 30 módulos de enseñanza que reúnen lo mejor en cursos y talleres de Tecnología Gastronómica, Cocinas del Perú y del Mundo, Gestión Empresarial y Manipulación de Alimentos, que representan más de 120 créditos académicos y 1500 horas de estudio, repartidas en cuatro ciclos de tres meses cada uno. Los alumnos gozan de instalaciones de primera categoría, el mismo contenido curricular y los mismos profesores del prestigioso Instituto de los Andes, además de poder acceder a un financiamiento especial que les permite capacitarse sin sacrificar su bienestar familiar. El enfoque de la carrera está puesto en orientar a cada estudiante en la constitución de su propia empresa, y los horarios especiales les permiten estudiar y trabajar al mismo tiempo.  

Si desea ser incluido en este programa, hay un equipo de Tutores Académicos que lo orientarán sobre cómo acceder a una de las vacantes. Puede comunicarse con ellos en el local del Instituto de los Andes en La Molina: Calle “El Sauce” 235 Rinconada Baja. Teléfonos: 368-2537 / 368-0441. E-Mail: [e-mail]

 

MATRICULA ABIERTA

LOS SECRETOS DEL AROMA DEL VINO

Por: Juan Cacho - El Periódico de Aragón

El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) perteneciente al Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) de la Universidad de Zaragoza, liderado por los Catedráticos Juan Cacho y Vicente Ferreira, lleva más de veinte años investigando los secretos del aroma del vino. Dichas investigaciones tienen como principal objetivo profundizar en el conocimiento de la base química del aroma, identificando sus componentes y clasificando aquéllos que aporten al vino una mayor calidad.

El vino es un producto extremadamente complejo, constituido por un millar de compuestos diferentes. Sin embargo, únicamente alrededor de 50 compuestos constituyen su aroma, articulando los distintos matices (frutal, floral, especiado...) que se pueden encontrar en el mismo. Para conocer la identidad de tan preciados componentes, el grupo LAAE desarrolla metodologías de análisis basadas tanto en la ciencia química como en la sensorial, dos disciplinas científicas que se entrelazan en una búsqueda tan compleja como apasionante.

Tomando un vino determinado, esta primera parte del estudio consiste en identificar aquellas moléculas que son realmente capaces de escaparse de la copa y producir un estímulo en nuestra nariz, es decir, ser olidas. Para ello, se trabaja con una técnica conocida como olfatometría (medición a través del olfato), ampliamente utilizada por profesionales de la industria agroalimentaria, cosmética y perfumería desde los años sesenta.

Esta técnica analítica combina, por un lado, la separación física de los compuestos de una mezcla mediante un cromatógrafo, y por otro la identificación de la secuencia de éstos utilizando simultáneamente una señal eléctrica y la nariz humana como detector. ¿Por qué la nariz? Pues porque de los cientos de compuestos que constituyen un vino, solo la nariz es capaz de decirnos cuántos de ellos huelen, con qué intensidad, y cuál es la naturaleza de dicho olor. Para poder obtener resultados válidos desde un punto de vista estadístico, la olfatometría debe ser realizada por entre seis y ocho personas entrenadas. Este doble enfoque, químico y sensorial, permite al investigador establecer una jerarquía clara de los distintos compuestos de acuerdo a la importancia que tendrán en el aroma.

PANEL DEL VINO

La segunda parte del estudio consiste en la caracterización del aroma del vino desde un punto de vista global, tal y como es percibido por el consumidor. A pesar de los avances científicos, ningún instrumento de laboratorio es capaz de medir las sensaciones producidas por un vino, siendo el factor humano fundamental para avanzar en las investigaciones. Por esta razón, el grupo LAAE lleva a cabo un programa de entrenamiento en análisis sensorial que se desarrolla actualmente en las instalaciones del I3A. Dicho programa, conocido como panel del vino, tiene como fin entrenar a unos treinta voluntarios (estudiantes y personal del Campus Río Ebro principalmente) en la cata de vinos semanalmente durante una hora a lo largo de todo el curso académico.

En cada sesión los participantes aprenden a identificar referencias individuales (melocotón, canela, madera...), para después oler una serie de vinos en los que es posible reconocer las referencias aprendidas. Los participantes aprenden a trabajar con una lista de descriptores de aroma que les permite familiarizarse con un vocabulario común y unificado para todos. Inicialmente tanto las referencias como los vinos se huelen a ciegas, es decir, en frascos de color ámbar y copas negras, de modo que el color del producto no pueda influir en la respuesta.

PRÁCTICA

Aunque esta actividad resulta algo difícil al principio, los responsables del panel aseguran que: "todos somos capaces de oler, lo que resulta complicado es el proceso mental que permite identificar el olor y ponerle una etiqueta. Por ello, memorizar el olor y familiarizarse con el vocabulario específico, es imprescindible. Apreciar el aroma de un vino puede parecer una tarea difícil, especialmente cuando se escucha a enólogos y sumilleres descifrar con poesía sus matices. Si bien esta tarea no es evidente, conocer los secretos de la degustación de un vino sólo requiere un poco de memoria, algo de vocabulario y mucha curiosidad". Al final de las aproximadamente 20 sesiones de cata, estas personas serán capaces de descifrar las sutilidades del vino, y de actuar como instrumentos de medida, tan válidos y necesarios como equipos del laboratorio, para obtener los perfiles globales de aroma de los vinos estudiados.

En la última fase de la investigación, los datos procedentes de la olfatometría y el panel sensorial se relacionarán mediante modelos matemáticos, con el fin de dilucidar qué elementos son los responsables de las características sensoriales más destacadas de cada producto. Finalmente se relacionará este trabajo con los datos conocidos sobre el origen y el proceso de elaboración específico de cada vino, con el fin de establecer cómo las distintas prácticas enológicas (variedad de uva, selección de levaduras, fermentación, tiempo de permanencia en barrica, entre otras) influyen en la composición, aroma y calidad final del producto.

EL VINO ARGENTINO

efe.com, actualizado: 25/11/2010

Argentina declara al vino como su bebida nacional y va por el mate

Buenos Aires, 24 nov (EFE).- Argentina declaró hoy al vino como su "bebida nacional", un reconocimiento a una industria que alcanzó una facturación anual de 10.500 millones de pesos (2.625 millones de dólares) y en el que trabajan 400.000 personas.

EFE

Argentina declara al vino como su bebida nacional y va por el mate

Buenos Aires, 24 nov (EFE).- Argentina declaró hoy al vino como su "bebida nacional", un reconocimiento a una industria que alcanzó una facturación anual de 10.500 millones de pesos (2.625 millones de dólares) y en el que trabajan 400.000 personas.

"El vino tiene que ver con la cultura y la identidad de un pueblo", dijo la presidenta argentina, Cristina Fernández, en un acto en Buenos Aires, quien anunció además que dio instrucciones para declarar también como de interés nacional al mate, una infusión de amplia tradición en el Cono Sur.

La mandataria firmó un decreto por el que se declara como bebida nacional al vino, al que la norma alaba como "un honorable embajador en el mundo".

El vino, según el decreto, "enorgullece a los argentinos que beben en el mercado doméstico los mismos vinos que se exportan y que prestigian al país en todos los continentes".

Argentina es el quinto elaborador mundial de vinos, el noveno exportador a nivel global y ocupa el séptimo lugar en consumo per cápita de vino a nivel mundial, con unos 30 litros anuales por persona, aunque lejos de la media de 90 litros que el país suramericano tenía hace cuarenta años.

Según datos oficiales, el 77 por ciento de la producción argentina se destina al consumo doméstico y el resto se exporta.

En Argentina, el sector está conformado por 1.341 bodegas, mientras que la superficie implantada con vides asciende a 228.000 hectáreas y la actividad vitivinícola representa en su conjunto el 1,37 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB) del país.

"Por otra parte, quiero dar instrucciones al ministro de Agricultura, Julián Domínguez, para declarar de interés, como infusión nacional, al mate. Si los ingleses tienen el 'tea party', por qué nosotros no podemos tener el 'mate party'. Lo vamos a ser porque el mate es tan identitario como el vino para los argentinos", dijo Fernández.

Argentina es el primer exportador mundial de yerba mate, con Siria como su principal mercado.

Como infusión, fría o caliente, es una bebida muy popular en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil.

EL PISCO 10

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar

La bebida peruana por excelencia

Obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación del mosto de uva, este aguardiente es un emblema de Perú.

 

Foto: Glow Images.

El Pisco es un aguardiente de origen peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva siguiendo las pautas establecidas por la región. Al ser una DOC (denominación de origen), las únicas zonas productoras de ésta bebida son la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, todas ellas en el Perú. Su nombre presenta cierta controversia ya que, por un lado, presenta un innegable origen peruano, el cual trata de un vocablo quechua que significa "ave" o "pájaro".  Sin embargo, en la misma región existía una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales elaboraban botijas de arcilla que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Existen registros de su elaboración y consumo desde comienzos de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Fue entonces en el siglo XVII donde se comienza a buscar una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

El Pisco se procesa con uva "Quebranta", variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. El Pisco proviene de la destilación de mostos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible.

Variedades

Se presentan diferentes variedades del pisco además el puro, ya que hoy en día se encuentra el aromático, elaborado con uvas Italia y Moscatel que son aromáticas; el pisco mosto verde obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados y por último, el acholado, proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Con esta bebida se elabora el famoso trago Pisco Sour. Pisco Sour Tan solo necesitas 1 clara de huevo, 2 a 4 cucharadas de azúcar, 30 cc de jugo de limón y 70 cc de pisco. Coloca todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Mezcla y sirve en una copa de sour. Se le pueden agregar unas gotas de Amargo de Angostura o whisky sobre el trago ya servido.

EL CHAMPAGNE MAS ANTIGUO

AFP, actualizado

El champán más antiguo del mundo es degustado tras dos siglos bajo el mar

El champán más viejo del mundo, un vino de hace dos siglos descubierto este verano en los restos de un barco en el fondo del mar Báltico, tenía pocas burbujas, pero desprendía un fuerte olor agrio cuando saltaron los corchos en una degustación este miércoles.

 

Un hombre sirve un champán de 200 años este miércoles en Mariehamn, Finlandia. 70 botellas de esta bebida fueron halladas el pasado mes de julio entre los restos de un barco hundido en el mar Báltico.

El champán más viejo del mundo, un vino de hace dos siglos descubierto este verano en los restos de un barco en el fondo del mar Báltico, tenía pocas burbujas, pero desprendía un fuerte olor agrio cuando saltaron los corchos en una degustación este miércoles.

Entre las botellas descubiertas en julio entre los restos de un barco y que, según se comentó en un primer momento, podrían haber sido mandados por el rey de Francia Luis XVI a la corte imperial de Rusia, se encuentran botellas de Veuve-Clicquot y de Juglar, nombre de la casa de champán ahora desaparecida.

Después de un desmentido en el momento del descubrimiento del vino, Veuve-Cliquot reconoció en un comunicado publicado el miércoles que tres o cuatro de las 168 botellas descubiertas procedían de la célebre casa.

La apertura de dos de estas botellas fue un evento orquestado por las autoridades del archipiélago autónomo finlandés de Aalanda ante un centenar de aficionados y de periodistas. Se retiraron los corchos con precaución y se desprendió un fuerte olor, un buqué agrio y particularmente potente. Una vez en el vaso, el vino tenía muy pocas burbujas.

El Juglar es "más intenso y potente, con una nota de champiñón", mientras que el Veuve-Clicquot es más cercano al chardonnay, con notas de "flores de tila y corteza de limón", explicó un especialista del champán, Richard Juhlin. Descubiertas por buceadores suecos frente a la costa de Finlandia, las botellas permanecieron en buen estado de conservación.

"Las botellas conservadas en el fondo del mar están mejor conservadas que lo estarían en las mejores bodegas", explicó Juhlin, quien precisó a la AFP que si estas botellas se subastaran, cada una podría alcanzar los 100.000 euros. Las autoridades de Aaland han hecho saber que pensaban sacar a subasta una botella de cada productor.

"La señora Clicquot ha tenido que degustar este mismo lote, probaba todo", declaró a la AFP un enólogo de la casa de champán presente para esta degustación, François Hautekeur. También indicó que el champán se remontaba a la época en la que Barbe Nicole Clicquot-Ponsardin dirigía el establecimiento, es decir, a principios del siglo XIX.

Para él, el sorprendente descubrimiento fue muy gratificante. "De cierto modo, nos merecemos esta recompensa (...) para cada uno de nosotros de Veuve-Clicquot, es como ganar un campeonato", dijo. Con otros enólogos de Veuve-Clicquot, Hautekeur asistió a los historiadores de Aaland en el trabajo de fechar el champán descubierto en los restos del barco.

El jefe de la bodega de Veuve-Clicquot, Dominique Demarville, estimó después de la degustación en agosto que este champán se remontaría en realidad al segundo cuarto del siglo XIX. No sería entonces el champán más antiguo del mundo todavía bebible, dado que los expertos degustaron el año pasado en Londres un Perrier-Jouet 1825.

Las autoridades de Aaland tienen intención de mezclar el champán de los restos del barco con añadas más recientes y venderlas. La Oficina finlandesa de Antigüedades estaría decepcionada por la dilapidación de estas botellas, pues cada una habría merecido ser tratada como una pieza de museo. "Jamás hubiéramos subastado simplemente tales piezas de museo", dijo un representante de la Oficina, Riika Alvik, a la AFP.

DIVERTIDOS ARTISTAS Y EL ALCOHOL

Pese a ser bellos, exitosos y millonarios, ellos también tienen una o varias manchas negras para ocultar. Ya sea a la salida de la discoteca, en un bar, o a la hora de recibir un premio, todo famoso que se precie de serlo ha sido descubierto en estado calamitoso por haberse pasado de tragos. Aquí les contamos las diez peores borracheras del mundo del espectáculo. Porque, aunque no lo crean, ellos también son humanos (y a veces más humanos que nosotros).

1. María Carey, borracha premiada
La voluptuosa cantante norteamericana pasó un mal trago -justamente- cuando subió a recibir el premio de actriz revelación en el Festival de Cine de Palm Springs, en enero último. Carey estaba completamente borracha y no pudo dar el discurso porque le vino una tentación de risa. Lo peor fue que todo el auditorio y unos cuantos millones de televidentes se dieron cuenta.

2. Danny DeVito, borracho navideño
Hace unos años, el pequeño actor fue de visita a un programa de televisión para promocionar una película de Navidad. Pero resulta que DeVito estaba tan borracho que no entendía quién era ni qué hacía en el set. “Sabía que las siete últimas copas eran las que me iban a emborrachar”, dijo.

3. Lindsay Lohan, borracha perdida
A decir verdad, la joven actriz nunca hizo un papel que le valiera el reconocimiento de la crítica, ni siquiera cuando filmó “Cupido motorizado”. Lo que sí hay que admitir es que la Lohan se ha emborrachado en todas las fiestas de Hollywood habidas y por haber. A su corta edad, hay quienes juran que por sus venas corre una mezcla de Jack Daniels, martinis secos y daiquiris de todos los colores.

4. Bill Murray, borracho golfista
En la vida real, Bill Murray es tan fanático del whisky como en la película “Perdidos en Tokio”. Tanto que fue arrestado por conducir en estado de ebriedad por una calle de Estocolmo, en un carrito de golf, a las cinco de la mañana. Lo curioso del asunto es que no lo pudieron detener porque no sabían si el hecho de conducir un carrito de golf estaba tipificado como delito.  

5. David Hasselhoff, borracho traicionado
“¿Tú también, Brutus, hijo mío?”, le dijo el César a su propio hijo mientras éste le clavaba un puñal. El pobre David Hasselhoff, el bañero de Baywatch, también fue traicionado por su propia hija, que lo filmó en estado de ebriedad mientras intentaba devorar una hamburguesa.

6. Nick Nolte, borracho viajero
No es muy común ver al actor de “El Príncipe de las Mareas” haciendo el check in en un aeropuerto como la gente normal. Al parecer, Nick Nolte prefiere el piso de las terminales aéreas. Hace unos meses, un turista lo fotografió mientras yacía en la alfombra del aeropuerto de Kaui, en Hawai, totalmente ebrio y balbuceando palabras incomprensibles.

7. Mel Gibson, borracho antisemita
El otrora galancete de “Arma Mortal” se pone violento (y antisemita) cuando lo descubren borracho. Tanto que, la última vez que fue arrestado por manejar ebrio en Malibú, se despachó contra un policía diciendo que los judíos eran responsables de “todas las guerras del mundo”.

8. Amy Winehouse, borracha negadora
“Intentaron llevarme a rehabilitación y les dije no, no no…”, cuenta la letra de una de las canciones más conocidas de Amy, que a cada rato se ve envuelta en algún escándalo a causa de su adicción a la bebida. “A mayor inseguridad, más alcohol y más grande es mi pelo”, confesó en su última entrevista.

9. Robert Downey Jr, borracho recuperado
La vida era un infierno para el gran Robert, que brilló en su papel de Sherlock Holmes. El actor se pasaba la mayor parte del día borracho y hasta tuvo que cumplir una condena en prisión, pero ahora dicen que se ha recuperado por completo de su adicción al alcohol, gracias a la ayuda de su mujer, que también es su manager.

10. Kiefer Sutherland, borracho nudista
Cuando está borracho, no cuenten con él para resolver ningún ataque terrorista inminente, tal como lo hace en la serie “24”.  Cada dos por tres, al rubio actor se le da por beber y desnudarse. La última vez fue expulsado a la fuerza de un nightclub de Los Angeles, llamado Stringfellows, por bajarse los pantalones y hacer un striptease sobre la mesa. Tardaron diez minutos en sacarlo del lugar y media hora en meterlo en el auto que lo estaba esperando.  


Por Vanesa Klover

ENOLOGIA - INICIO DE CLASES 11 DE ENERO

Instituto de los Andes

Presenta

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA

MATRICULA ABIERTA – INICIO DE CLASES – 11 DE ENERO

48 CAPITULOS -TEMAS

Programa para Profesionales y Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con Vino, Como Seleccionar el mejor vino, Todo sobre el Vino. Únicos con la posibilidad de: Personal training y Capacitación a distancia. Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte en forma como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. [e-mail]  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  368-2537

También: CAPACITACION A DISTANCIA INDIVIDUAL Y PERSONALIZADA.

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