MITOS Y REALIDADES DEL VINO

EL VINO – MITOS Y REALIDADES

PROGRAMA DE ENOLOGÍA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 14 – QUE ES EL VINO

El vino durante años ha encantado a todos los que lo han probado. Con técnicas ancestrales en su preparación es considerado por los productores de las tierras italianas como "la bebida de los dioses", ya que en su creencia dicen que los antiguos romanos ofrecían este líquido a sus deidades para conseguir mejores épocas para la siembra y el cuidado del pueblo. Pero así como pasa con otros alimentos, se han generado ideas y pensamientos denominados "mitos" que intentan dar información erronea a la gente, pero también puede considerarse como tal cuando esa información es real, pero no se conoce nada al respecto. Así que, para que te liberes de las ideas equívocas o para ampliar tu conocimiento, a continuación te presentamos los 10 mitos y preguntas más comunes sobre el vino y a la vez te mostramos la realidad respecto al mísmo.

MITO 1: Las piernas o lágrimas del vino son indicadores de su calidad.
REALIDAD: Los términos "piernas" o "lágrimas" son utilizados en el lenguaje de los sommelier (catadores de vino) para hacer referencia a ciertas características como: la caida de las gotas, la adherencia del líquido a las paredes de la copa, su textura y el cuerpo -según el sitio Web MundoGournet.com-. Pero los expertos aseguran que para nada refleja la calidad, más bien comunican el nivel de alcohol que se produjo en el vino, el glicerol, el azúcar residual que contiene y el volumen que tendrá en tu boca una vez que lo pruebes.

MITO 2: Dependiendo del color de la carne la acompañarás con un vino de igual tono. Vino Blanco - Carne Blanca / Vino Tinto - Carne Roja
REALIDAD: Es cierto en parte, pero todo dependerá del sabor y condimentación de la comida que vayas a degustar. El sitio Web SaborMediterraneo.com dice que deberás encontar el equilibrio entre los dos elementos (comida-bebida). Por ejemplo: si vas a comer un pescado con sabor fuerte y pides un vino blanco suave, el primero tendrá mayor presencia en tu boca. Lo mismo pasará si pides un vino tinto fuerte y una carne con sabor muy suave. Tu paladar será el juez final.

MITO 3: ¿Un sello que muestra el origen de la bebida es sinónimo de calidad?
REALIDAD: Esto no es del todo cierto. Si la botella cuenta con un DOC (Denominación de Origen Controlado) quiere decir que el proceso de embotellamiento, procesamiento y preparación respetael reglamento específico de la región de donde proviene (DocVinosyCocina.com). La calidad es afectada por factores como: el tipo de uva, el clima del viñedo, los métodos de recolección, el tiempo de añejamiento, las barricas donde se almacena, el tipo de sombra que se le de, entre otros.

MITO 4: ¿El vino debe tomarse a temperatura ambiente?
REALIDAD: Los sommelier y la página web Yvinos.com, recomiendan beberlo a una temperatura entre 17°C/62°F y 21°C/69°F para apreciar de manera perfecta su sabor y su textura. Pero si no tomas en cuenta estas medidas no hay problema. Otro consejo que ofrecen es que puedes bajar su temperatura unos grados para que al momento de probarlo no una gran cantidad de alcohol en él o muy pesado en tu boca.

MITO 5: Para disfrutar del vino debes contar con una variedad de copas especiales.
REALIDAD: Totalmente falso. Es cierto que existen muchísimos diseños de copas para las bebidas como el vino. Ya sea para ocasiones especiales o de tamaños específicos, pero no son un requisíto indispensable para hacerlo. Puedes servir la bebida en lo que tú quieras y no afectará en nada.

MITO 6: Un vino más "viejo" es más rico que un vino "joven".
REALIDAD: VinosyQuesos.es comenta que la mayoría de los vinos que se encuentran en los restaurantes son diseñados para tener una crianza en botella muy corta. Quiere decir que si no se destapan en periodos de tiempo cortos, se corre el riesgo de que se afecten algunas características mencionadas anteriormente del líquido. Pero también se elaboran otros que sí pueden soportar muchos años dentro de su botella y con condiciones especiales para resaltar o dejar que un nuevo sabor provenga de él.

MITO 7: ¿La botella que no tiene una tapa de corcho es de calidad mediocre?
REALIDAD: Absolutamente falso. El que la botella cuente con un cerrado en forma de rosca no significa que el producto sea hecho con estándares bajos de calidad. Al contrario, es una manera más segura que los productores encontraron para mantener el contenido en un estado óptimo por más tiempo y que el cliente sienta la confianza de que su bebida no tendrá ninguna queja. Esto lo recomienda BuenaVida.com.

MITO 8: Si vas a beber vino debes permitirle respirar a la botella abriéndola horas antes de servirla.
REALIDAD: Es una recomendación muy cierta, y el sitio WebdeHogar.com confirma que esto permite que el vino desprenda por completo su sabor y se degustará mucho mejor. Pero existe un problema, debido a que la botella cuenta con un cuello muy pequeño, tendrías que esperar mucho tiempo para lograr lo anterior. Sommeliers calificados recomiendan usar un Decanter -recipiente de vidrio con un espacio más amplio que la botella para mantener el líquido y permitir el flujo abundante de oxígeno-, para acortar el tiempo de asentamiento de sabor. O puedes servir las copas y esperar que de manera natural, el vino desprenda su olor y sabor.

MITO 9: El sabor del vino es mejor cuando su precio es muy elevado.
REALIDAD: La respuesta a este cuestionamiento aún no es exacta, ya que el criterio de cada persona es muy diferente y existirán muchas variantes respecto a eso. Puedes encontarte con personas que recomienden un botella de $150 dólares y te digan que es lo mejor que han probado. Pero también existen las que aseguran que una botella de $600 dólares o más, son de un sabor excepcional. Al final sólo podrás decidirlo cuando pruebes los dos tipos y crear tu opinión. Incluso un estudio realizado en Inglaterra y publicado en WineReport.com, sacó a la luz que se puede engañar al cliente con este factor precio-sabor.

MITO 10: ¿Cuál es el mejor vino?
REALIDAD: No existe el mejor vino. Entraríamos en la misma cuestión del mito anterior. La respuesta dependerá de tu propio criterio y tu opinión al probar cualquier tipo. Talvez para acompañar tus mariscos escogas un vino tinto u otro porque ese es tu gusto. Y sin duda existirá otra persona que acompañe el mismo platillo pero con una botella y marca totalmente diferente. FUENTE: UNIVISION

 

HISTORIA DE LA CERVEZA RUBIA

Argentina . Una levadura de la Patagonia que llegó por casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de fermentación fría, apreciada hoy en todo el mundo.

Un equipo de científicos de Portugal, Estados Unidos y la Argentina, encabezado por Diego Libkind, investigador del Conicet, encontró en los bosques patagónicos este hongo microscópico que resuelve un misterio de casi 500 años: el origen de la levadura responsable de la elaboración de la cerveza tipo l ager, la más consumida en el mundo.

El descubrimiento se publicó en la revista científica Proceedings of the National Academy of Science, y podría permitir desarrollar nuevas estrategias para mejorar levaduras para cerveza y biocombustibles.

Existen miles de especies de levaduras que habitan en casi todos los ambientes naturales. Tienen un papel protagónico en la producción de salsa de soja, como aditivo de alimentos o por su capacidad para producir compuestos antioxidantes y filtros solares, este último también un hallazgo del laboratorio del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma), de Bariloche, precisamente el centro en el que trabaja Diego Libkind. -Fuente: LaNación.com.ar

Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría, caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o "lagered" - de aquí viene su nombre) durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores. Los ejemplos más populares de cerveza de tipo lager son los pale lagers, conocidas también como largers.

En el siglo XIX los cerveceros bavaros empleaban los sótanos, las cuevas y las bodegas para "almacenar" (lagern) su cerveza, lo hacían así para que en estos lugares frescos y de temperatura muy estable se fuera madurando la cerveza poco a poco. A la cerveza así obtenida, la denominaron “Lagerbier”, del alemán lagern (“almacenar”). Durante siglos los cerveceros bávaros desarrollaron una clase especial de levadura que fuera capaz de madurar la cerveza en ambientes fríos. La diferencia más evidente con respecto a la cerveza inglesa (Ale) es la temperatura de fermentación y la posición donde fermenta la cerveza que emplean levaduras de fermentación baja.

En el periodo 1820-1830, un cervecero denominado Gabriel Sedlmayr II el joven, cuya familia regentaba desde hace tiempo la cervecería Spaten Brewery en Baviera hizo una gira por Europa para mejorar sus conocimientos sobre la elaboración de la cerveza. Al volver a su tierra empezó a utilizar las enseñanazas aprendidas y elaboró una cerveza lager más estable y consistente. A pesar de ello la cerveza lager de Baviera es diferente debido a la dureza de las aguas empleadas en el proceso de elaboración.

La nueva receta empleada por los cerveceros de Baviera se fue expandiendo por toda Europa, en particular el amigo de Sedlmayr Anton Dreher nuevas técnicas de lager para mejorar las cervezas de Viennesas entre el periodo comprendido entre 1840–1841. El agua de Viena permitía el uso de maltas más ligeras dando lugar a una coloración final de la cerveza ámbar-rojo.

En su diseminación, la nueva receta llegó a Bohemia, donde la receta fue mejorada. En el año 1842, en la ciudad de Pilsen, un cervecero de 29 años llamado Josef Groll intentó hacer una versión de la receta de lager empleando una malta diferente además de emplear un agua local, el resultado fue una cerveza más suave de sabor que la variedad de Múnich o incluso que la de Viena: la cerveza resultante era mucho más dorada y de brillantes tonos. A este nuevo tipo de cerveza se le denomió como Pilsener o Pilsner y tuvo un gran éxito, divulgándose rápidamente a lo largo de todos los países de Europa.

La cerveza de tipo Pilsener es generalmente una bebida de color brillante y con carbonatación relativamente alta, con un fuerte sabor a lúpulo y que suele tener un contenido alcohólico entre los 4-5%. La marca Pilsner Urquell ("Original Pilsener") es el ejemplo más prototípico de una cerveza de tipo pilsner. La mayoría de las cervezas en la actualidad del tipo pale lagers están basadas en cervezas de tipo Pilsner.

Antal Dreher, el Rey de la cerveza hacia 1850 desarrolló el lager, en húngaro "ászokolt sör" technología de la fabricación, que en Kőbánya, después también implantó en la industria cerveza húngara. En 1924 la Fábrica Cerveza Dreher introdujó la marca "Arany Ászok", que fabricaban hasta 1948. 40 años después empiezan fabricar de nuevo la cerveza „Rojo Ászok" en 1989.

INGESTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

¿Has notado que, por más que tomes lo mismo que tus amigos, ellos o tú se embriagan más rápido? ¿Te has dado cuenta de que hay bebidas alcohólicas que te chocan más que otras?

Pues no se trata simplemente de si “tienes buena cabeza” o no. Existe una serie de factores que determinan el efecto del alcohol en tu cuerpo, desde qué es lo que tomas hasta cómo lo tomas, pasando por tu edad, peso, altura y género.

RÁPIDO O LENTO
Por ejemplo, uno de los factores más determinantes es la velocidad con la que bebemos, según señala el doctor Samir Zakhari, director de la división de metabolismo y efectos de la salud del Instituto Nacional de Abuso de Alcohol y Alcoholismo, informa ‘The Wall Street Journal’.

Si tomamos un licor rápido y de golpe, el alcohol llega más rápido a nuestra sangre en comparación a si bebiéramos vino lentamente y por sorbos.

¿Por qué? El alcohol va primero al estómago y luego al intestino delgado, donde pasa al flujo sanguíneo para ser transportado al hígado. Es este órgano el que se encarga de metabolizarlo.

El tema es que el hígado tiene la capacidad de asimilar el alcohol a un ritmo de un vaso por hora, explica Zakhari. “Es poco probable que una persona se emborrache si toma un trago lentamente a lo largo de una hora. Pero beber más que eso, o la misma cantidad en menos tiempo, saturará al hígado. El exceso de alcohol va a la sangre y a todos los demás órganos del cuerpo, incluidos el cerebro”.

CON COMIDA
“Tomar con el estómago vacío afecta más los reflejos que hacerlo junto con comida”, señala el artículo.

Incluso, es mejor si comemos mientras bebemos, porque de esta manera el alcohol se absorbe con más lentitud: cuando detecta sólidos, el estómago cierra la válvula que da paso a los intestinos para que se pueda digerir la comida.

CUESTIÓN DE FÍSICO
Generalmente, las mujeres se embriagan más rápido que los hombres. “El cuerpo de las mujeres también tiende a tener menos agua que el de los hombres, lo que significa que la misma cantidad de alcohol generará mayores niveles de intoxicación en las angre”, precisa el artículo.

Según el doctor Zakhari, el peso también tiene mucho que ver. Aquellos que suman más kilos tendrán menores niveles de alcohol en la sangre.

En cuanto a la edad, las personas mayores tienen menos resistencia a las bebidas alcohólicas que los jóvenes. Esto se debe a que sus hígados sintetizan la sustancia con mayor lentitud. Sin embargo, el alcohol puede ser más dañino para el cerebro de los jóvenes porque algunas zonas todavía se están desarrollando.

Además, otras circunstancias como la fatiga, el estrés, la depresión o tener alguna enfermedad, pueden magnificar el impacto del alcohol.

¿SABÍAS QUÉ…? – Las bebidas alcohólicas carbonadas hacen que el nivel de alcohol en nuestra sangre se eleve más rápido. ¿Por qué? Porque el gas irrita las paredes del estómago haciendo que el alcohol se absorba en menos tiempo, explica el artículo.

- Muchas personas creen que los cocteles dulces o aquellos tragos con cafeína embriagan con más rapidez. Esto no es realmente así, lo percibimos de esa manera porque, por ejemplo, cuando una bebida es dulce tomamos más sin darnos cuenta.

- Cuando has bebido, el tomar café, salpicarte agua fría en la cara o ducharte quizás te haga sentir más alerta, pero tus niveles de alcohol en la sangre seguirán siendo los mismos.

- Algunos tienen la costumbre de beber leche antes de ir una fiesta con el objetivo de minimizar los efectos del alcohol. Según el artículo de la CNN, esto es un mito.

LA FERMENTACION DEL VINO

Discusión Académica enviada por Geraldine Dyer Rodríguez - La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.

En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada vinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y en barrica

DESARROLLO - La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).

1. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar:

• La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.

• La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.

• Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

Las levaduras: verdaderas "obreras del vino."

En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viñedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Según el vino que se desee obtener, el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.

Fermentación de vinos blancos

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol así como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.

Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

Fermentación de vinos tintos

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. 
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la "Fermentación Secundaria", más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al géneroLeuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados

La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Maceración carbónica

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

Fermentación de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales características.
Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. El más tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

El Método Tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.

Fermentación de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).

Oporto.

Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas exactamente, se interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el caso de los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino – suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohólico, pero también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.

La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez

El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros.

El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los toneles la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.

Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del alcohol.

Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la mas importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente.

CONCLUSIONES - La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación.

Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.

La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración, para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación

1. Fermentación

3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.

La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de otro (vitis). Una vez más la naturaleza le ha mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en función de su bienestar.

Autor: Ana Alina Ponce Alvarez.

Enlace: http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-vino-la-quimica-entre-dos-964223.html

ENTRE CEPAS Y CAÑAS

EL VINO POR LAS NUBES

¿Falta de gravedad? Aconsejan a astronautas beber vino en el espacio

Previene la pérdida de densidad de los huesos y la atrofia muscular que también afecta a las personas con estilo de vida sedentario

Beber vino en el espacio ayudaría a evitar los efectos negativos ocasionados por la falta de gravedad en el espacio, así lo señaló un estudio realizado por la Universidad de Estrasburgo en Francia.

“El vino tinto posee resveratrol y antioxidantes como flavonoides que ya se sabe que tienen efectos muy positivos en el organismo y en particular en el corazón, pero este nuevo estudio demostró que el resveratrol previene la pérdida de densidad de los huesos y la atrofia muscular que suelen afectar a los astronautas y la gente que tiene un estilo de vida extremadamente sedentario ”, señaló el sitio web Fayerwayer.

El estudio fue realizado en ratones. Los roedores fueron puestos en un medio ambiente que simulaba la ausencia de gravedad. Estos recibieron dosis diarias de resveratrol y no presentaron pérdida de densidad ósea y muscular.

“El resveratrol puede no ser un sustituto del ejercicio, pero puede frenar el deterioro hasta que se pueda recuperar el movimiento”, sostuvo Gerald Weissmann, editor del diario de la Federación de las Sociedades Americanas de Biología Experimental (Faseb), que publicó el estudio.

Según “Daily Mail” “el estudio también sugiere que el resveratrol podría ser capaz de prevenir las consecuencias perjudiciales de las conductas sedentarias en los seres humanos”.

VENDIMIA EN MONTILLA-MORILES

ASAJA .- Mañana, 27 de julio, comenzará la vendimia en la zona geográfica de la Denominación de Origen Montilla-Moriles que se irá generalizando a lo largo de las próximas semanas.

 Un año más, el marco de la Denominación de Origen se convierte en la primera zona europea en comenzar la vendimia. ASAJA Córdoba destaca un importante descenso de la producción.

Un año más el marco de Montilla-Moriles es la primera zona europea en comenzar la vendimia. Las variedades Chardonnay, Souvignon Blanc y Moscatel producirán los primeros mostos de la campaña 2011. A primeros de agosto se iniciará la vendimia de los tintos y finalmente la recolección de las uvas de la variedad autóctona, la Pedro Ximenez.

Asaja Córdoba prevé que la producción de esta campaña disminuya un 30% respecto a la anterior. Este descenso viene provocado por el arranque de algo más de 300 hectáreas en la zona y el ataque de mildiu, potenciado por la primavera lluviosa y las temperaturas cálidas acaecidas.

Si en la campaña 2010 se recolectaron en torno a 55 millones de kilos de uva en la próxima vendimia se recogerán unos 18 millones de kilos menos.

El descenso de producción previsiblemente no influirá en el precio final de los caldos que se mantendrán ya que aún se mantiene parte del vino sobrante de la campaña 2010. La calidad de la uva que no ha sido atacada por el mildiu es muy buena.

CHATEAU dYQUEM

Una botella de vino blanco de Burdeos del año 1811 fue adquirida este martes al precio récord de 80.800 euros, dijo la compañía que la vendió.

La botella de Château d’Yquem fue adquirida por el coleccionista francés Christian Vanneque, que acaba de abrir un restaurante en Bali (Indonesia), indicó el director de la Antique Wine Company, Stephen Williams, quien afirmó que la de 1811 constituyó una de las mejores cosechas de todos los tiempos.

Este vino blanco se puede conservar "más que cualquier otro", aseguró Williams. El precio récord por una botella de vino tinto se pagó en noviembre pasado al venderse un Cheval Blanc francés por 304.375