GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
HUMITAS
ROCOTO RELLENO
CARAPULCRA CHINCHANA
CHEFS:
ANDREA GARCIA: PASTEL DE ROCOTO CUSQUEÑO, CAPCHI CUSQUEÑO DE HABAS, HUMITAS CUSQUEÑAS DE ANIS Y PASAS.
JOSE MAGILL: CARAPULCRA CHINCHANA.
SARA SANCHEZ: HAPCHI DE ROCOTO, CAUCHE DE CAMARONES.
CHEFS:
BO ALCALA: FESTIVAL DE SUSHI, YUCA MOSHI, CHAHAN
JOSE HUYANATE: FESTIVAL DE SUSHI, POLLO EN SALSA TERIYAQUI, PESCADO NIT SU KE
CLAIRE TORRES: FESTIVAL DE SUSHI
GANADORES DEL 66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES
CHEFS:
JOSE CASTRO, EMPANADAS FRITAS DE AJI DE GALLINA
NANCY GUEVARA, EMPANADAS RELLENAS DE ADOBO DE CERDO
LUIS EDUARDO SOTO, EMPANADA DE MANZANA, MASA HOJALDRE
CANILLA EN SALSA DE HIGOS A MI ESTILO
TRIANGULOS DE QUESO GRUYERE
ALPACA ESTILO PACHAMANQUERO
FLAN DE QUINUA CON QUESO MASCARPONE
CHEF: ROSARIO REYES
Saludos amigos. Les recuerdo que tenemos un compromiso con la buena sazón la próxima semana, Lunes 15, Martes 16 y Miércoles 17 de Junio en nuestro afamado FESTIVAL DE GASTRONOMIA. Como sabrán, nuestro público asistente, muy culto y sensible, compuesto por familiares y amigos de nuestros talentosos alumnos, estará gustoso de conocer las diversas propuestas comerciales que ustedes quieran hacerles. Por ejemplo, si venden algo o dan algún tipo de servicio, o quieren dar a conocer alguna novedad, etc., coordinen con nosotros para organizar todo bonito, sin ningún cargo, por supuesto.
Aprovecho para contactar a mis JURADOS habituales (¡ellos saben quienes son!) para que vayan afilando el apetito. Si te quieres postular de JURADO para el Festival, será un placer estudiar tus credenciales :)
¡Nos vemos entonces!
El Instituto de los Andes, presenta la 66 Edición del Festival Gastronómico mas importante del mundo gourmet peruano. Fuimos los primeros en 1992, seguimos siendo los primeros.
Mas de 350 Participantes – Chefs Profesionales.
(1) Cocina Naturista (2) Cocina Francesa (3) Técnicas de Bar (4) Cocina Internacional (5) Empanadas (6) Enología (7) Industrias de Alimentos
Martes 16 de Junio – Especialidades
(8) Cocina Japonesa (9) Cocina Peruana Criolla (10) Cocina Peruana Regional Sur (11) Postres Peruanos (12) Pescados y Mariscos (13) Cocina Italiana
Miércoles 17 de Junio – Especialidades
(14) Cocina Peruana Fusión (15) Cocina Mediterránea (16) Salsas, Carnes y Ensaladas (17) Cocina Española (18) Pastelería (19) Chocolatería
Las presentaciones y evaluaciones se efectuaran a partir de las 13:00 horas, en nuestro local institucional situado en: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina
Informes e Invitaciones: Teléfonos 368-0441 / 368-2537
El Cuerpo del Vino - Nancy Guevara Ruiz
Para empezar, todo cuerpo que se precie ha de tener un buen esqueleto, armazón o estructura, que va a determinar su porte y su envergadura. En el vino, el esqueleto lo constituyen las sensaciones sápidas más consistentes -taninos y sustancias amargas-, que hacen que el vino, que es realmente un líquido, parezca tener cierto carácter de sólido.
Aunque la función del esqueleto es imprescindible para que el vino dé la talla, es indudable que un cuerpo excesivamente huesudo no suele ser muy atractivo. Por tanto, ese esqueleto ha de estar suavizado por la carne, que le sirve de relleno y le proporciona unas sensaciones menos ásperas, y más confortables y acolchadas.
En sentido estricto, dentro de esta carne, habría que distinguir entre "músculo" -relacionado con la concentración y la intensidad sápida del vino- y grasas o mantecas -básicamente glicerina y azúcares- que proporcionan al vino su untuosidad: el unto es, precisamente, la manteca.
En consecuencia, se llama vino delgado al que presenta defecto de carne; el austero, sería más atractivo con algunos kilos más; el carnoso no tiene desperdicio; el untuoso nos hace pensar en los placeres (de la carne); al graso le pierde su carácter rubensiano, y al gordo.
No queda aquí la cosa, un cuerpo con un buen esqueleto y su correspondiente músculo, dista mucho de ser perfecto; en concreto, si le falta nervio, más que de cuerpo hay que hablar de "armario". En el vino sucede algo parecido, el músculo y el esqueleto necesitan de una acidez que los anime, que les proporcione garra y carácter.
En realidad, los nervios son una especie de hilos -muy frágiles, por cierto- que comunican los sentidos y los músculos con el cerebro; sin embargo, en el lenguaje usual, el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (armazón). En el vino, el nervio -que como se ha indicado, es la acidez- reúne los dos significados, el técnico y el popular.
En resumen, la acidez proporciona al vino sensación de frescura, vigor, animación, vivacidad; aunque si fuera excesiva puede hacer del vino un tipo nervioso y agresivo.
Terminología
Aguado: Un vino débil, flojo.
Agudo o anguloso: Un sabor áspero, típico de los vinos blancos que necesitan solo tiempo para ablandarse.
Amargo: Acido o avinagrado.
Aromático: Muchos aromas y sabores.
Áspero: Vino con demasiado tanino.
Astringente: Con tanto tanino que ’arruga’ la boca.
Aterciopelado: De características similar al sedoso, pero más sabroso.
Austero: Un vino duro, tal vez por no ser demasiado jóven.
Avanzado: Un vino con más maduración de la debida.
Basto: Un vino áspero, barato.
Blando: se refiere más a los sabores que a la textura, vinos melosos y dulces.
Caliente: Son vinos de alto contenido alcohólico, no equilibrados, típicos de vinos de zonas muy cálidas.
Carnoso: Vinos de sabores rico y de muchos cuerpos.
Cocido: Vinos carentes de frescura.
Correoso: Vino delgado y corriente.
Corto: Sin resabio, puede ser características de vinos de alta calidad.
Delgado: Vinos carentes de sabor y cuerpo.
Delicado: Alta calidad.
Denso: De color sólido, o sólidamente equipado de sabor, habitualmente un signo positivo en los vinos.
Duro: Vinos con mucho tanino, a veces producto de la juventud del vino.
Estofado: Sabores bastos y cocinados, producto de cepas muy maduras o una fermentación demasiado caliente.
Estructura: Es la fuerza que poseen en el vinos los componentes básicos (ácido, tanino, fruta, alcohol, azúcar). Puede ser firme o frágil.
Firme: Bueno en tanino.
Flexible: Redondo, suave.
Fofo: Vinos faltos de acidez.
Fragante: Atractivo y floral.
Garra: Un vino joven y con el tanino como potencial para desarrollarse.
Grasiento: Vino con mucho cuerpo y alto de glicerina, tal vez dulce.
Herbaceo: Con reminiscencias de hojas o césped.
Hueco: Vino con buen sabor inicial y final, pero con falta de tonos entre uno y otro.
Largo: Característica positiva de un vino que su sabor perdura.
Madera: Olor a barril viejo y sucio, en lugar de un olor a barril joven.
Magro: Carencia de una gama de sabores.
Mermelada: Es el sabor a confituras, mas que a frutas frescas, es típico de vinos de climas cálidos.
Neutro: Típico de los blancos baratos, faltos de aroma y sabor.
Oloroso: Fragante, perfumado y floral.
Penetrante: Aromas y sabores intensos.
Perfumado: Idem Oloroso.
Pesado: Término indicado para los vinos de equilibrio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es positivo en los vinos vigorosos.
Plano: Sin frescura ni ácido.
Redondo: Sin extremos duros, listo para beber.
Reseco: Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).
Rico: Con intensidad y amplitud de sabor.
Robusto: Vino, habitualmente tinto, con cuerpo y vigoroso.
Sabroso: Habitualmente en blancos jóvenes, el resabio vivaz.
Saciador: Vino con una deliciosa gama de texturas y sabor que llenan toda la boca.
Sangriento: Vinos con sabores generosos, redondo, sin contorno.
Sedoso: Textura suave, encontrada en vinos de alta calidad.
Sidral: En vinos blancos y jóvenes, el burbujeo en la lengua producto del dióxido de carbono.
Simple: Vino sencillo, sano y sin gran distinción.
Sólido: Lleno de sustancias, habitualmente vinos con mucho cuerpo.
Suave: Se aplica a la textura, cuando no se encuentra tanino o acidez en el camino.
Tallo: Aroma amargo, sabor a tallos y caña.
Ternera: Con mucho cuerpo, fornido, con sabor, normalmente en vinos tintos.
Terroso: Vinos con olor a tierra, a grava, mineral, presente en vinos rústicos.
Vegetal: Sabor a repollo, más que a hojas o hierbas. Presente en los Borgoña, tanto tintos como blancos.
Verde: Vino joven y crudo, que puede desarrollar.
Vigoroso: Fresco y muy refrescante, sobre todos los vinos blancos.
Los alumnos del primer ciclo, del Programa de Enología del Instituto de los Andes se complacen en invitarlos a la sesión de cata de los siguientes vinos:
(1) Pequeña Vasija 2007, Malbec, Bodega La Rural, Mendoza, Argentina.
(2) Pupilla 2007, Merlot, Bodega Luis Felipe Edwards, Santiago, Chile.
(3) Reino de Indias, Merlot - Cabernet Sauvignon, Mendoza, Argentina
(4) Astica 2007, Cabernet Sauvignon, Bodega Trapiche, Cuyo, Argentina
La cata se realizara el miércoles 10 de Junio a las 14:00 horas en el Laboratorio de Enología, Aula 2002, estaremos muy complacidos por su atenta participación.
Confirmar su asistencia en secretaria, Calle El Sauce 235, Rinconada, La Molina, gracias por su atención.
El Profesor.