VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Instituto de los Andes - Panel: Producción
Vinos de maceración carbónica Por: MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - larioja.com
El cosechero dispone, tradicionalmente en Rioja de 'lagos' donde confina la uva. Son depósitos tipo cubo de tres metros de lado que totalizan 27 metros cúbicos y no tienen tapa o cara superior.
Allí echa racimos enteros, sin dañar, en cantidad de 21.000 a 23.000 kilogramos, lo cual permite unos 60 centímetros como volumen de expansión y conseguir mil cántaras de vino (16.000 litros).
Si siguiéramos las etapas durante diez días comprobaríamos cada tres días que, al inicio el 'lago' contiene la uva, no hay tufo y quedan 60 centímetros de hueco superior. Si cortamos una baya el hollejo es negro y la pulpa amarillenta. Si volvemos a los tres días, notaremos que la masa ha subido, que el hueco es tan sólo de 40 centímetros, que hay tufo y, cortando una baya notaremos que existen en su interior algunas burbujas que la han hinchado y la pulpa es de color rosa.
Si volvemos al sexto día encontramos la masa muy hinchada, abundante tufo y, cortando una baya, notaremos numerosas burbujas, por tanto, muy hinchadas. La uva parece desbordar la cuba o 'lago' y cortando ya veremos que la pulpa es toda roja. Volviendo al noveno día encontramos que la masa se ha hundido y sube espuma por los rincones. Significa que las bayas han estallado y ha salido gran cantidad de líquido. A partir de este momento el 'lago' seguiría fermentando pero ya por levaduras pero sería un peligro por descontrol en una masa semipastosa.
Como la uva presagiaba 13 grados probables, y tan sólo se han formado 3, será preciso continuar la fermentación, pero los hollejos ya han cedido color y constituyen un estorbo. Es preciso quitarlos. Entonces se conecta la tubería desde el grifo del 'lago' a cubas de la cueva. Se abre el grifo y salen por sí, sin presionar, unas 100 cántaras de vino 'lágrima', que es el peor, con poco color, áspero y tan sólo 11 grados.
Después se establece ventilación en el 'lago' y, entrando, se pisa y revuelve con bieldos y botas. Y, la tubera conectada a otra cuba, cede otro vino denominado medio o 'corazón', que fluye en cantidad de 850 cántaras. Es el mejor vino, alcanza 13,5º y mucho color y suavidad. Seguidamente extrae los hollejos del fondo del lago y los somete a presión en la prensa mecánica y fluyen 50 cántaras de un vino de mucho color y poca acidez, denominado vino de prensa, en cantidad de 50 cántaras y alcanza 13,3º. Estas tres porciones concluyen la fermentación cada una en su cuba.
El análisis tipo, de uva originaria de 13º probables es: Lágrima: Grado: 11º, pH 3,4 e intensidad de color 5. Medio o corazón: 13,5º, pH 3,65 e intensidad de color 10. Y vino de prensa: de 13,3º, pH 3,9 e intensidad de color 14. Las acideces, en conceptos clásicos, son de 7 en la lágrima, 5 en el medio o corazón y 4 en el de prensa. ENÓLOGO
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