EL PISCO EN COLOMBIA

Las preferidas son las que lo mezclan con frutas tropicales.

Una corona de espuma lograda con clara de huevo solía ser la encargada de neutralizar el intenso sabor del limón y el alcohol del pisco sour,  el coctel que usa como base la bebida peruana tan popular en el mundo y, desde luego, en Colombia.

Sin embargo, esta no es la única manera de disfrutar este destilado de uva. En Bogotá existe una amplia variedad de preparaciones que han surgido de la mano del  boom  de la gastronomía peruana, en gran parte por su 'versatilidad', lo que significa que va bien en cualquier momento de la comida.

 "Se puede empezar con un cóctel o un aperitivo; también es ideal para acompañar la comida de sal, siempre y cuando se maride adecuadamente, y para terminar es el contrapunto justo del dulce del postre o un excelente digestivo", asegura el  sommelier  Alberto Fernández. 

Aunque los orígenes de este aguardiente de uva se remontan a finales de 1500, según el chef Diego García, del restaurante Peruviano, solo en los 90 el pisco dejó de ser una bebida exclusiva para el consumo de los campesinos peruanos, o cholitos, sus principales productores desde antaño. 

Con ello, la bebida ganó estatus. Se establecieron las categorías con las que debía catarse, las reglamentaciones y las clasificaciones sobre las uvas de las que se podía obtener, el tiempo de reposo y, más que nada, las condiciones generales de elaboración.   Ya no solo se combina el pisco con el limón. Existen varias mezclas de este licor con frutas tropicales, que usted puede realizar en casa.

Hay varios tipos 

Según su sabor y su aroma, existen las siguientes variedades de pisco, que se toman de distinta forma:   

1. El puro  Resulta de la destilación de una sola variedad de uva. En coctelería, se prefiere con frutas y especias, pues  les da un toque fresco y juvenil. Por ejemplo, en el restaurante Peruviano (Bogotá) se pueden consumir mezclas de pisco de Quebranta (hecho ciento por ciento con esta uva) con 'lychees', uchuvas, agraz, clavos, madera, canela y ajíes, entre otros. En el restaurante Nazca (Bogotá) se ofrecen algunos   con sandía, maracuyá y fresas. 

2. Acholado (o 'blend')  Viene de la mezcla de varios tipos de uva. Debe su nombre a que nació, como el pisco, de los cholos que trabajaban en las áreas de producción pisquera. Ellos recogían la   uva que sobraba, así fuera   de diferentes cepas, y la mezclaban para hacer el pisco de su consumo. "Los expertos se dieron cuenta de que la mezcla de distintas variedades de uva produce sabor matizados muy interesantes y diferentes, más afrutados y aromáticos, secos, perfumados o contundentes", sostiene Gustavo Lizarazo, 'sommelier' de Nazca.  Los acholados se pueden consumir en tragos individuales. Al estar constituidos por varias cepas, no se recomienda mezclarlos con otros sabores.  

3. Mosto verde  Es 'premium', un licor más elaborado y considerado el mejor de todos. Se aconseja tomarlo en tragos puros porque es más suave y elegante comparado con los otros.  "Existen tantos tipos y preparaciones de piscos como gustos. Eso significa que hay un pisco para cada quien, capaz de cautivar hasta a los más exigentes paladares. Ese es el motivo por el que nadie debe  dejar de probarlo", remata Fernández.

Melissa Serrato Ramírez 
Cultura y Entretenimiento 

NOTICIAS DE VINANDINO 2011

La décima edición de Vinandino, la muestas que se realiza cada dos años en Argentina y que es organizado en forma conjunta por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y el Consejo Federal de Inversiones (CFI), finalizó con la entrega de premios en la capital mendocina, donde los máximos galardones correspondieron a vino producidos en Neuquén, San Juan y Rumania.

En el concurso, que es reconocido como el más importante del Hemisferio Sur (incluídos Australia, Sudáfrica, Nueva Zelandia y Chile), y de Latinoamérica, se presentaron 725 muestras de 12 países.

Junto a los tres grandes premios, 79 vinos lograron Medallas de Oro y otros 162 preseas de Plata.

Entre los máximos galardonados figuran un vino de Neuquén, otro de San Juan, y el tercero de Rumania.

El vino patagónico es de la Bodega del Fin del Mundo, de San Patricio del Chañar, y se trata de un Blend 2006 (Malbec, Cabernet Sauvignon, y Merlot).

El sanjuanino es un Cabernet Sauvignon 2009, denominado "Mil Vientos", de Bodega Merced del Estero.

Un país no tradicional en el mundo del vino como Rumania se alzó con el otro gran premio, en la categoría "vinos licorosos".

Se trata del "Lacrima Lui Ovidiu", una especie de Oporto.

En esta 10ma. edición se sumó a las jornadas de cata la sede Chilecito, en La Rioja, mientras continuó las de San Juan y Mendoza.

También hubo una nueva categoría: Vinos Caseros.

Las autoridades anunciaron su intención para la próxima edición, en 2013, llevar las catas también a otras regiones vitivinícolas del país como Salta y Neuquén.

SIMULADOR DE CATA

Trabajan en un "simulador de cerebro" para la cata de vinos 

Usa dispositivos que se comportan como una "red neuronal" para interpretar diferentes datos

Tradicional y exclusiva de los entendidos, la posibilidad de apreciar las cualidades de un buen vino podría verse mejorada gracias a un desarrollo de la facultad de Ingeniería de la UNLP que fue presentado en el Segundo Congreso de Microelectrónica Aplicada, que se desarrolla en esa unidad académica y se extenderá hasta mañana.

El diseño utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta

El trabajo, basado en las nuevas aplicaciones de la tecnología, propone una alternativa técnica para la tarea de los enólogos a través de la utilización de un dispositivo que tendría un formato similar a una computadora pequeña y que sería diseñado por el Centro de Técnicas Analógico Digitales (CeTAD), laboratorio que depende de la facultad de Ingeniería y que tiene a su cargo la realización del congreso.

El diseño, que es el trabajo final de carrera del estudiante Matías Namiot, utiliza una serie de dispositivos programables que se comportan como si fueran red neuronal e interpretan los diferentes datos que se van recabando para dar una respuesta.

Según indicaron los especialistas, "las redes neuronales consisten en una simulación de las propiedades observadas en los sistemas biológicos a través de modelos matemáticos recreados mediante mecanismos artificiales (circuitos integrados específicos). El objetivo es conseguir que las máquinas den respuestas similares a las que es capaz de dar el cerebro". En otras palabras, la computadora busca "imitar" el funcionamiento de las neuronas de quien prueba el vino para determinar cuán bueno es y luego dar su veredicto.

En cuanto al funcionamiento específico del dispositivo, se explicó que una red neuronal se compone de unidades llamadas neuronas y que cada neurona recibe una serie de entradas a través de interconexiones para emitir una salida.

"Lo que se está haciendo es un análisis en función de datos de entrada, es decir que la red neuronal piense cómo resolver algo, en este caso, estudiar los caracteres de un vino. En función de la información suministrada la red piensa qué es lo que se busca y, como dato de salida, nos dice cuál es el vino seleccionado", explicó el profesor José Rapallini, subdirector del CeTAD.

El profesor destacó que los sistemas neuronales son ideales para resolver problemas complejos (por la cantidad de datos a analizar) en tiempo real y que pueden aplicarse en distintas disciplinas, como en la medicina.

Para desarrollar la tecnología, los especialistas trabajan con dispositivos lógicos programables, en particular los denominados FPGA (Field Programmable Gate Array), que son chips con un alto grado de integración.

Según detalló Rapallini, "todos los desarrollos en FPGA están orientados a brindar soluciones a problemas técnicos específicos". Y agregó que en el CeTAD "se están estudiando Mapas Auto-Organizativos (SOM), reconocidos por su capacidad para aprender la organización de los datos de entrada de manera no supervisada, para incorporarlos a esos dispositivos y así tratar de resolver cuestiones particulares". www.eldiario.com.ar

TENDENCIAS DEL BAR

20minutos.es - RAFA VIDIELLA: Es miércoles, pero con tanta gente alrededor, podría ser ya fin de semana. Es lógico: aunque ha caído el sol, el centro de la ciudad arde y la marabunta de coches ha regresado a las calles. Mientras, aquí, en la barra del bar, la luz es tenue. La música calma. La compañía agradable y algo más: este cóctel (lo reconozco, el segundo) es una delicia.

La escena transcurre en el madrileño bar Del Diego, pero sería calcada en Barcelona, Valencia o San Sebastián. Ciudades que, como toda España, viven la fiebre del cóctel, sustituto en la boca de muchos del cubalibre, el champán o el vodka con quién sabe qué. Ni crisis económica ni depresiones posvacacionales: solo más (y mejores) excusas para disfrutar bebiendo.

"Cuando empezamos en 1987", dice Jordi Reig, "servíamos sobre todo cubalibres en vaso largo, copas de batalla. Pero el local era bonito, el servicio esmerado y los clientes empezaron a pedir combinados más exóticos: mojito, daiquiri, manhattan, whisky sour... Queríamos atenderlos, y desde entonces la bola no ha hecho más que crecer". La bola es, en este caso, la famosa coctelería barcelonesa Torre Rosa, y Reig uno de los más célebres bármanes españoles.

¿Por qué este auge del cóctel? Para Reig, "es una continuación del boom gastronómico de los noventa, de la pasión en las últimas décadas por saber de vino y celebrar el buen vivir". Para Javier de las Muelas, dueño y barman del Dry Martini (según los expertos, uno de los diez mejores bares del mundo), es por el triunfo de unos valores: "Los bares son iglesias donde los protagonistas y feligreses son los clientes. El cóctel es, más que una bebida, una experiencia, y el barman no es alguien que tenga que distraernos, sino facilitarnos una charla agradable".

Más ’glamour’ que alcohol

Los (buenos) bares, es verdad, han cambiado. Los lúgubres antros con olor a taberna se han convertido en templos del detalle y el buen gusto. El contenido alcohólico se ha aligerado. Hay más luz. Y se acabó el desvestir a las mujeres con la mirada, porque precisamente fueron ellas quienes trajeron esta revolución.

Como dice De las Muelas, "el gintonic es un ejemplo: antes era una bebida masculina, casi de alcohólico, y ahora se hace poco cargado. Se ha transformado en un long drink para disfrutar y conversar, porque las bebidas, como la vida, deben combinar eficacia con dulzura, valores femeninos". Reig suscribe estas palabras: "La bebida elegante gusta a todos los clientes. Antes, ellos pedían ron, whisky o vodka, y ellas Baileys. Ahora todos beben cócteles, a poder ser en copa grande y con mucho hielo, fruta y muy buen servicio".

 

El barman perfecto

¿Y cómo anda el servicio en España? Para De las Muelas ha cambiado, pero tiene que hacerlo todavía más. "A muchos bármanes les falta productividad: o son muy amables pero poco resolutivos o son máquinas antipáticas. Hay que combinar la cultura de la amabilidad con hacer las cosas a la perfección. Los clientes se ganan de uno en uno, pero se pierden muy rápido".

Reig también considera que "es bueno que en España haya tanta oferta, pero quizá hay demasiada gente con poca preparación. Como hacer cócteles está de moda, todo el mundo quiere subirse al carro, pero muchos no tienen suficiente experiencia. Se puede aprender a hacer un cóctel en una tarde, pero para trabajar como barman se necesitan años de aprendizaje, pasión y trabajo".

Los dos maestros del combinado coinciden, eso sí, en que ya no estamos tan lejos de mecas del cóctel como Inglaterra o EE UU. "Quizá en Londres, Ámsterdam o Nueva York", afirma Reig, "se tiende cada vez más a un ambiente discotequero, pero los buenos bares clásicos son casi iguales en todo el mundo". ¿Y en el futuro? Para él,  vendrá el auge de "los cócteles estilo tiki, la antigua coctelería hawaiana tan de moda en los años cuarenta".

Frente a la sobriedad del martini y el manhattan, los tragos coloridos y playeros, con ingredientes frutales y mucho exotismo. Algo, en resumen, que transmita alegría y evasión a ánimos alicaídos. ¡Salud!

El ’gintonic’ perfecto

Que los asiduos al whisky, ron o vodka no se enfaden, pero la bebida de moda es el gintonic. De las Muelas explicaba, durante una fiesta de Schweppes, marca de la que es imagen, cómo hacer el mejor gintonic: "La burbuja es fundamental, así como la combinación de cítricos. Hay locura por usar muchas cosas, pero un gintonic no es una ensalada: bastan siete u ocho cubitos de hielo, seis centilitros de buena ginebra y un tercio de litro de buena tónica. Se remueve con suavidad con una cucharilla de bar, se sirve en un vaso alto y ancho, una rodaja de lima, y listo". Ginebras con matices o tónicas especiales harán de cada gintonic un mundo.

HOY ES EL 75 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - EL COMPLEMENTO ACADEMICO DE MISTURA

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MARTES 13 DE SEPTIEMBRE - MISTURA EN EL INSTITUTO DE LOS ANDES

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INSCRITAS 340 CREACIONES AGRUPADAS EN 17 ESPECIALIDADES:

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EL MERCADO DEL VINO ESPAÑOL

Vidal Maté - El País.com - El vino es uno de los pocos productos agroalimentarios que han experimentado en las últimas décadas una caída importante de la demanda en España. Frente a los más de 40 litros de consumo por persona y año de los años noventa y de los 30 litros de 2000, las ventas cayeron hasta los 17 litros en 2010.

En paralelo a esta caída del consumo, la superficie de cultivo de vid bajó un 20%, al pasar de 1,23 millones de hectáreas a solo 1 millón. Sin embargo, en paralelo a ese recorte, las producciones se incrementaron hasta una media superior a los 40 millones de hectolitros/año. Con el consumo interior en caída libre, los precios a la baja y las bodegas llenas de existencias, los viticultores adoptaron medidas para destinar unos cuatro millones de hectolitros para fabricar mosto y entre seis y siete millones para destilar alcohol.

Esta situación ha experimentado un cambio importante esta campaña. La destilación para alcohol en este ejercicio no llegó a los dos millones de hectolitros y las bodegas han iniciado la vendimia casi vacíos de excedentes. La razón se halla en la exportación.

Según los datos del Observatorio Español del Mercado del Vino, las exportaciones de vino español ascendieron a 20,05 millones de hectolitros entre junio de 2010 y el mismo mes de 2011. Esta cifra supone, en volumen, un incremento del 24,5% en relación con el periodo anterior, y un 16,6% más en concepto de ingresos. Por primera vez se han superado los 2.000 millones de euros. Hace una década, las exportaciones se elevaban a 13,5 millones de hectolitros. Con este volumen, España se coloca como el segundo país más importante en la exportación de vinos, sólo por detrás de Italia -22,3 millones de hectolitros- y muy por delante de los 14 millones de hectolitros de Francia o los 7,8 millones de hectolitros de Australia.

Aunque el vino español se comercializa en más de un centenar de países, en realidad son una docena los que acaparan gran parte de las ventas. En el marco comunitario, las exportaciones más importantes corresponden a Francia, casi 4 millones de hectolitros en el último año, seguida de Alemania (2,8 millones), Portugal (1,6 millones), Reino Unido (1,2 millones) e Italia, con casi 1 millón de hectolitros. De estas ventas, Alemania sería el mejor cliente, ya que predomina el vino envasado, al igual que Reino Unido. Por el contrario, países como Francia o Italia compran más vino a granel, dependiendo de sus propias cosechas, cuyo destino final en los mercados constituye hoy una incógnita.

Fuera de la Unión Europea hay dos tipos de clientes para el vino español. Por un lado están países como EE UU, con un volumen de compras ya de 700.000 hectolitros y con un claro dominio de los vinos de calidad envasados. Por otra parte, se hallan mercados como el ruso, donde el grueso de las exportaciones corresponde a vinos a granel, al igual que sucede en China. El mercado chino ha sido la gran salida de los vinos españoles en el último año, con un aumento de las ventas del 200%, lo que ha situado a España como el primer exportador de graneles a ese país. Desde bodegas como Viña Pedrosa se apunta, sin embargo, que China también se está abriendo a vinos con denominación de origen envasados, aunque por el momento se demandan especialmente los de gama media o baja.

Del valor de los vinos exportados, las partidas más importantes corresponden a Alemania, Reino Unido y EE UU, lo que guarda relación, sobre todo, con el valor del tipo de producto. Un dato significativo es que los 20 millones de hectolitros exportados a todo el mundo, algo más de la mitad corresponden a vinos a granel, sin denominación de origen, cuyas ventas crecieron en el último ejercicio un 38%. Los 2,8 millones de hectolitros de vinos envasados con denominación de origen supusieron un aumento del 7%.

Los precios medios del vino exportado cayeron de 1,11 a 1,04 euros/litro; los graneles, a solo 0,32 euros. En los últimos seis meses, el precio medio bajó hasta 0,97 euros. Irlanda es el país donde el precio medio del vino exportado es más caro, con 3 euros/litro, seguido de Noruega (2,67 euros), EE UU (2,63 euros), Suiza (2,61 euros) y México (2,55 euros).

Uno de los datos más positivos lo constituye la apertura de todo tipo de mercados, con un importante crecimiento, tanto en graneles como en envasados y, sobre todo, la entrada en nuevos países, señala el responsable del Observatorio Español de los Mercados del Vino, Rafael del Rey. La parte negativa es que este crecimiento es posible gracias a la bajada de los precios, señala el responsable de UPA José Manuel Delgado, lo que repercute en el dinero que los viticultores reciben por la uva.

VINOS CHINOS PREMIADOS

Borja Bergareche / Corresponsal en Londres

Las potencias emergentes se convierten en grandes potencias en el momento en que pasan de ser los mayores consumidores de materias primas a convertirse en productores de calidad de esos mismos bienes. Y China, que en 2010 superó a Japón como segunda economía del mundo, solo por detrás de Estados Unidos, es ya un productor vinícola de calidad. Ayer, la prestigiosa revista de vino inglesa, «Decanter», presentó en una gala en la Royal Opera House de Londres los ganadores de sus premios anuales. Y una sensación de fin de época recorrió la sala cuando cantaron la mejor variedad de vino Burdeos de gama alta (precio superior a los 11 euros): un He Lan Ping Xue de 2009, producido en la región china de Ningxia.

 

Esta provincia autónoma del noroeste de China, atravesada por el norte por la Gran Muralla, es una región pobre bañada por el Río Amarillo que se ha especializado en productos agrícolas de calidad. De sus bodegas han salido cosechas galardonadas a nivel internacional de Cabernet Sauvignon o de Chardonnay. Pero triunfar en uno de los terrenos más exclusivos de la «grandeur» francesa, el vino tinto de Burdeos, es un paso más hacia un nuevo mundo.

El precedente californiano

«Por supuesto que es una sorpresa, China no era en realidad conocida por sus vinos», explica Steven Spurrier, presidente del jurado encargado de seleccionar 25 premiados en otras tantas categorías, en una competición en la que a nivel regional se presentaron más de 12.000 tipos de vino de todo el mundo. En conversación con un grupo de periodistas, Spurrier recordaba ayer la cata de París de 1976, «el primer año en que vinos de California ganaron a los campeones franceses de Chardonnay y Cabernet; estas cosas pasan, cada año se hacen vinos nuevos en todo el mundo, y ocurren estas sorpresas». Los vinos ganadores son elegidos de entre varios finalistas en catas ciegas por un jurado de cinco expertos, presidido por Spurrier.

Según datos del Consejo Interprofesional de Vinos de Burdeos, la agrupación de productores de esta denominación, China y Hong Kong son ya el mayor mercado en valor para las exportaciones de Burdeos. En volumen, Alemania sigue siendo el número 1.

Por otro lado, el reserva de 2006 de las Bodegas Roa (Rioja) fue elegido como el mejor vino de la variedad de tinto español por encima de once euros. «Es un premio muy importante porque en el mercado asiático, en un mercado tan importante como China, esperan con ansiedad estos premios», explica a ABC Agustín Santolaya, director general de las bodegas riojanas. El otro ganador español de esta edición de los premios de Decanter fue el fino Antique Amontillado de las bodegas jerezanas de Fernando de Castilla. Otros vinos españoles llegaron al certamen como finalistas, como el Chivite de 2010 en Chardonnays de gama alta o el Alvariño de Pazo Señorans (Rias Baixas) en variedades de blanco monovarietal.

NEURONAS Y CATA

Hallan grupo de neuronas que estimulan los gustos a los sabores

Sepa lo que pasa en su cerebro mientras usted ingiere sus alimentos.

 

Hace algunos años un equipo de investigadores norteamericanos descubrió que las células de la lengua responden de diferente forma a los distintos sabores.

Ahora ese mismo equipo de científicos determinó que esto mismo ocurre con el modo en que el cerebro interpreta los diferentes gustos.

Los estudios arrojaron que existen cuatro grupos de neuronas que se activan cuando la lengua detecta un sabor y se estimulan respectivamente con los gustos del dulce, agrio (como el café) o salado.

Según el portal elmundo.es, los científicos aún no logran encontrar el grupo de neuronas que estimulan los sabores ácidos.

Según el doctor Charles Zucker, neurólogo de Universidad de Columbia, esto puede deberse a que dichas neuronas se encuentran en otra zona del cerebro.