VINO A GRANEL

Mejorar la imagen del vino a granel de calidad, tarea de todos

Debemos hacer un esfuerzo entre todos para que los vinos a granel de calidad ocupen el lugar que les corresponde

José Luis Murcia. Periodista. Miembro de la FIJEV. Hasta que un grupo empresarial español no ha dado el paso adelante para hacer una feria mundial, que sirva de encuentro entre compradores y vendedores del vino a granel de calidad, no nos hemos percatado de que este producto, al igual que las provincias de Teruel o Soria, también existe. Y no sólo existe sino que conforma buena parte de la riqueza creada por bodegas y cooperativas en varias comunidades autónomas españolas como Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Andalucía, Aragón y Extremadura, entre otras. En un momento en que, según los promotores, la World Bulk Wine Exhibition está teniendo una importante aceptación entre los productores, tanto españoles como franceses o chilenos, por poner tres ejemplos, debemos entre todos hacer un esfuerzo para que los vinos a granel de calidad, que los hay y muchos, ocupen el lugar que les corresponde y para ello nada mejor que un empujón conjunto del sector para que la feria sea, que seguro lo va a ser, todo un éxito. Administraciones públicas, entidades bancarias, bodegas y cooperativas tienen la obligación de unirse al carro siempre, pero más en unos tiempos en que nos vienen mal dadas, especialmente en Comunidades Autónomas como Castilla-La Mancha, que cuentan con 600.000 hectáreas en producción y más del 50% de la producción del vino español. Vender todos los años más de 20 millones de hectolitros es una tarea muy difícil y para ello hay que propiciar encuentros como que el que va a tener lugar los próximos días 9 y 10 de noviembre en Amsterdam, con toda la flor y nata mundial de los productores de vinos a granel de calidad. España ha logrado un importante hito en 2008 al vender en el exterior más de 15 millones de hectolitros de vino, la mayoría de ese aumento se produjo gracias a la magnífica marcha de los vinos de mesa sin embotellar: los graneles. Y curiosamente, los meses que llevamos de 2009 han supuesto un paso atrás en el comercio exterior, impulsado sin duda por la crisis económica y por la enorme pujanza de dos productores del Nuevo Mundo como son Argentina y Sudáfrica, precisamente al hundirse las ventas de vinos a granel. Amsterdam no sólo será en noviembre la capital mundial del vino durante dos días sino que del trabajo que allí se fragüe tiene que nacer un nuevo impulso del comercio internacional con la puesta en valor de un tipo de vinos que durante años ha sido el que hemos consumido en la inmensa mayoría de las mesas de nuestros hogares. Las jornadas técnicas que allí se llevarán a cabo tienen que servir también para mejorar la percepción social de los vinos a granel de calidad, ya que ningún hogar puede beber a diario vinos de precios que oscilen entre los 10 y los 100 euros diarios. Asimismo, los comensales debemos exigir a los restaurantes de menús diarios que nos sirvan un buen vino en jarra o en frasca antes que un mal vino en botella, algo que desgraciadamente está ocurriendo con demasiada frecuencia. Esas jornadas técnicas deben servir también para que periodistas, prescriptores, masters of wine y consultores tengan en cuenta al pueblo llano y no sólo hablen de vinos que superen los 50 euros la botella, ya que el grueso del sector se la juega en buena medida en la producción de graneles de calidad. En España somos muy dados a criticar y destruir las iniciativas empresariales y a remar contracorriente en unos momentos que, más que nunca, necesitamos de la unidad del sector. Es ahora cuando todos los agentes del vino, codo con codo con Bruselas, la Administración central y las Administraciones autonómicas, deben remar en la misma dirección, que es la puesta en valor del vino español de calidad, sin distinción de precios ni de orígenes, ya que el futuro va a depender en gran parte de lo que seamos capaces de llevar al mercado internacional y colocarlo a un precio que sea rentable para todos los escalones de la producción. La próxima estación se llama Amsterdam y ahí deberemos estar.

VENDIMIA CALIENTE

Vendimia caliente, también climatológicamente

Tal y como esperábamos la incipiente vendimia se está calentando y no poco.

Javier Sánchez-Migallón. Director Ediciones Albandea y El Correo del Vino. Tal y como esperábamos la incipiente vendimia se está calentando y no poco. Ya hace tiempo que les dije que esperaba graves disturbios en esta vendimia y no me he equivocado. En Valdepeñas, en estos momentos se ha vuelto a parar la vendimia y me llegan noticias de que hay mucha tensión y se pueden producir fuertes disturbios, si es que no se han producido ya. A pesar de todo esto parece ser que la tendencia en estos momentos de poner el precio de la uva en Mancha se va elevando y los últimos comentarios ponen este precio hasta, posiblemente, las dos pesetas grado kilo en Mancha. Les pongo todo esto con las naturales reservas ya que las tablillas no están puestas. Personalmente si esto se llevara a cabo lo veo caro para la situación que tienen en estos momentos los vinos. Es cierto que la merma de la cosecha es importante y que bajará varios millones de hectolitros con respecto al año pasado. La sequía está haciendo estragos en la mitad sur de España, y cada día que pasa se ve más y más mermada. La viña ha invertido el ciclo y está cogiendo humedad de la uva al no tenerla de la tierra. Esto está dejando la uva sin poder madurar correctamente, la está secando, el grado lo está ganando en muchos casos por desecación más que por maduración. Pero el caso es que se va a ver mermada la cosecha. También es cierto, que hay muchas organizaciones, sindicales sobre todo, que en mayo apoyaron a la administración diciendo que no había problemas en la marcha del vino, que no apoyaron la destilación de crisis, que, en resumidas cuentas, han estado todo el año callados y ahora es cuando levantan, indignados, la voz, sinceramente, no lo entiendo. Si es así, debe de tener mucho cuidado el comprador de uvas ya que puede costarle mucho dinero la elaboración, más cuando sabemos que van a tener que entregar una parte importante de la cosecha a la destilación de uso de boca, que repercutirá enormemente en el promedio del coste de elaboración. Creo que esto también se debería de poner sobre la mesa a la hora de discutir sobre el precio que se le debe de poner a la uva. Podrían subir el precio si la administración se comprometiera a no obligar al elaborador a entregar a esos precios que le resultan tan ruinosos (no se olviden que las alcoholeras hablan de pagar este año la entrega entre 0.80 y 0.90 Euros /hº). Pero como siempre sabremos las cosas a toro pasado, cuando ya no hay remedio. No quiero que tomen este comentario como un intentar que no se pague la uva cara en perjuicio de los agricultores, nada más lejos de mi pensamiento e intención. Pero desde mi postura tengo que intentar la equidad y ver a todo el sector, a todas las partes, bajo el mismo rasero. Y miro al agricultor, pero miro también al industrial, al elaborador, que al fin y al cabo tiene que sacar sus dineros del bolsillo, o, lo que es peor, del banco, y arriesgarlos, en muchos casos a sabiendas de que le costará sangre, sudor y lágrimas el volverlos a juntar, si es que lo hace. Y también se merece un buen trato y no lo que en estos días se está oyendo por parte de algunos que para mí no tienen calificativo, denostándolos hasta el máximo extremo, y tampoco se merecen eso. Quizá si esos que tanto hablan tuvieran una bodega y la tuvieran que abrir en los próximos días, no hablarían tanto. Los vinos por tanto se han parado totalmente, no hay ni compras ni ventas ante la incertidumbre de no saber a como se va a elaborar los vinos, por tanto todo el mundo en estos momentos está esperando acontecimientos.

LA ESTAMOS ARMANDO

En la exportación está la clave y la forma de llegar a ella no es a través de rebajas imposibles

Otilia Romero de Condés. Portavoz de la World Bulk Wine Exhibition. Quien nos iba a decir hace un año que aquella idea de crear un espacio de encuentro donde desarrollar y potenciar el negocio del vino a granel iba a resultar realmente tan necesario y deseado por los principales protagonistas de este sector en el mundo entero. La World Bulk Wine Exhibition nace de la apuesta y el compromiso de un grupo de empresarios españoles junto con la Caja Rural de Ciudad Real con el sector del vino a granel, muchas veces infravalorado a pesar de la evidente (¡y creciente!) importancia del mismo. Un grupo de personas convencidas de la necesidad de otorgar al negocio del vino a granel el lugar que merece en el mundo, y seguras desde el primer día del éxito de un modelo de proyecto inexistente hasta ahora. Era el momento de coger las riendas. Y a mí, como miembro de la organización del encuentro desde el principio, me resulta difícil no transmitir la satisfacción que provoca el buen recibimiento que está teniendo el encuentro entre sus principales protagonistas: productores y compradores de vino a granel. La World Bulk Wine Exhibition es un encuentro para y por el vino a granel, una disculpa necesaria para crear, de una vez por todas, un espacio efectivo donde dar a conocer la gran calidad existente en nuestros vinos a granel a los principales compradores llegados de todo el mundo que se acercarán a conocerlos. Esta es la clave para que un evento de estas características funcione y ahí se ha dirigido y continua dirigiendo la mayor parte de nuestro esfuerzo. Un esfuerzo no solo de voluntades sino también económico, y es que si queríamos reunir a los principales actores del sector del vino a granel era necesario asumir un empuje presupuestario sin precedentes. Una decisión que ahora empieza a mostrar sus frutos, cuando ya sabemos que los próximos 9 y 10 de noviembre estarán presentes en Ámsterdam las bodegas productoras de granel más prestigiosas, aquellas bodegas que están preparadas para presentar sus vinos adecuadamente, es el momento de que cada uno tome su parte de responsabilidad, allí tendremos bodegas de Argentina, Chile, Francia, Italia y España de forma prioritaria, será una exhibición magnífica. Los compradores de vino de primer nivel esta idea la están valorando incluso de mejor forma sobre nuestras iniciales expectativas, vendrán de todo el mundo, sencillamente, tan diversos países como Francia, Alemania, Italia, China, India, Rusia, países del Este, diversos de África, EEUU, y un largo etc, que nuestro departamento que se está dedicando a esta cuestión está rastreando por diversas vías, para que no falte ninguno. Somos optimistas, sí, y por eso hemos sido capaces de embarcarnos en un proyecto que, si bien resultaba obligatorio, también era arriesgado. Somos optimistas porque conocemos de primera mano la necesidad de las empresas productoras de dar a valer su vino, la necesidad de asumir la importancia cada vez mayor de un producto como el granel y, sobre todo, la necesidad de darnos a conocer fuera. En la exportación está la clave y la forma de llegar a ella no es a través de rebajas imposibles sino de forma efectiva y de tú a tú, en un espacio neutro y profesional, creado a la medida de las necesidades de compradores y vendedores. Somos optimistas porque creemos en el proyecto y sus posibilidades, porque estamos comprometidos en mantener nuestro viñedo como única manera de supervivencia de muchas partes de España, todos, cada uno desde nuestra posición nos debemos comprometer. En el compromiso está la clave. Los próximos 9 y 10 de noviembre, la World Bulk Wine Exhibition dejará de ser una idea para convertirse en la realidad que está llamada a ser: el primer y principal encuentro de compradores y vendedores de vino a granel del mundo.

COCINA DE CLASE MUNDIAL CON GONZALO FERRAND

Con gran placer el Instituto de los Andes les presenta en Clase Magistral a un profesional de impecable trayectoria, galardonado internacionalmente y artífice de varias de las cocinas más importantes de nuestro medio     Con  Gonzalo Ferrand   Executive Chef de Thunderbird Hotels & Casino (seis hoteles y un casino en Perú) Responsable de las cocinas de los exitosos “Cala” y “La Rosa Náutica” Campeón Mundial de Cocina en Francia Egresado del Instituto de los Andes       Jueves 03 de Setiembre / 3:00 PM Menú: Tartare de Salmón en Vinagreta de Dill e Hinojo, Espuma de Ciboulette y Caviar de Volador Causa Nikei con Atún, Mayonesa de Wasabi y Galleta de Arroz Atún en Salsa de Ají Amarillo al Grand Marnier, Risotto de Quinua con Morillas, Trompetas, Champignones y Concha de Espuma de Coral y Carotina Palet de Lúcuma con Zabaione de Chocolate al Grand Marnier y Crocante de Praliné (Postre Campeón del Mundo; Trophée Passion 2006, Academie Culinaire de France, Paris FRANCIA) COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / [e-mail]

ILUSTRES VISITANTES - BIENVENIDOS

¡Saludos amigos! Con mucha satisfacción les contamos que una vez más una delegación de estudiantes de gastronomía de Brasil ha elegido al Instituto de los Andes para ampliar sus conocimientos sobre los maravillosos sabores peruanos. El grupo, compuesto por 24 participantes (profesionales además en diversos ramos) proviene de la escuela, bufe & butique Bouquet Garni de Belo Horizonte, capitaneados por la simpáticas Chefs y consultoras Agnes Farkasvolgyi y Karen Piroli.     Es de la partida también la periodista Isabella Libero, editora de la revista Verdemar, publicación de los elegantes y especializados supermercados Verdemar en Bello Horizonte, pioneros en el uso de empaques biodegrabables. Su número 20 estará dedicado completamente a la soprendente gastronomía local. Nuestros ilustres visitantes recibirán el día Viernes 04 de Setiembre una intensiva clase de Cocina Peruana a las 10:00 am y están invitados todos ustedes para darles la bienvenida, conocerlos, participar como apoyo en la clase que dictará nuestro experimentado profesor Bruno Orellana y realizar un sabroso intercambio. El grupo se va a embarcar en un tour gastronómico completo, que incluye desplazarse a Ica y Cusco, y visitarán reconocidos restaurantes locales recomendados por nosotros, como "El Señorío de Sulco" y "Malabar" de nuestros amigos Isabel Alvarez y Pedro Miguel Schiaffino, notables Chefs e investigadores. Promete ser una experiencia my amena (¡ya saben lo que pasa cuando juntas a más de tres brasileros en un solo lugar!) y estamos muy satisfechos de estar a la altura de los requerimientos académicos y turísticos internacionales.

EL PEOR TINTO ES MEJOR QUE MEJOR BLANCO

Por: Juanan Bilbao - Hace ya algún tiempo escribí en este mismo espacio, el decálogo de preceptos y mandamientos que los defensores del vino de Rioja habían impuesto al resto de mortales que les rodeaban para preservar el espíritu y sobre todo, la primacía del rioja sobre todas las cosas.

Uno de esos preceptos era
“ El peor vino tinto es mejor que el mejor vino blanco”.

Yo no puedo estar más en contra de esta barbaridad que sigue estando muy presente en la boca de muchos consumidores, de la insigne villa de Bilbao y alrededores (léase por alrededores, los límites que impone el mar Cantábrico por el norte y el río Ebro por el sur.

Hace ya muchos años que esta afirmación a dejado de tener sentido, si es que alguna vez lo tuvo.
Los vinos blancos eran malos en España porque no había nadie que pagase por ellos y claro esta, ningún empresario en su sano juicio utilizaría sus recursos, ya sean en materia prima como en transformación para realizar buenos blancos que luego nadie estaría dispuesto a pagar.

El blanco tradicional del Estado español durante muchas décadas ha sido, elaborado por cooperativas de La Mancha y otras zonas de España, de una forma absolutamente inapropiada, utilizando toda la uva que no se había podido utilizar previamente para hacer tintos,

Las fermentaciones se realizaban sin ningún control de temperatura y de oxidación, los aportes de sulfurosos para su conservación se aplicaban bajo el viejo grito de “mas vale que sobre…”, dando lugar a blancos ,que en la mayoría de los casos, nos producían grandes dolores de cabeza y de estomago.

La acidez propia del vino se perdía en busca de mayores graduaciones alcohólicas y de esta forma, poder vender el vino a un precio más alto…
Podía seguir enumerando practicas enológicas y vitícolas aberrantes pero no merece la pena.

El populacho bebía lo que los bodegueros le ofrecían y los bodegueros elaboran lo que el populacho estaba dispuesto a pagar. Les suena la frase “la pescadilla que se muerde la cola…”

Bueno, toda esta introducción sobre el vino blanco viene a ilustrar la última sentencia sobre el consumo de vino que he resuelto comunicar y que es la siguiente:

“ Cada vez me gustan más los vinos tintos que se parecen a un vino blanco y los vinos blancos que se parecen a un vino tinto”

Esta sentencia que en principio parece un trabalenguas y porque no decirlo una perfecta tontería, esconde un mensaje mucho más profundo y creo yo, mucho más sensato, de lo que parece.

Creo que hemos llegado en el mundo del vino a confundir calidad con potencia, elegancia con exuberancia, redondez con agresividad…

Estoy harto de probar vinos tintos en los que la potencia gustativa y olfativa es su único argumento y que gracias a ciertas calificaciones “cum laude” ,de cierto abogado de Boston (Massachussets), se han puesto de moda en un sector del consumo ,que solo sabe de criterios periodísticos, de criterios amparados en puntuaciones y de criterios extraídos de conversaciones entre ponentes que reproducen lo que oyen de una forma equivocada y parcial.
El mundo del vino se esta alejando del disfrute y del momento de consumo.
Cada vez es más difícil acabar una botella de vino tinto de esas de “alta expresión” en la mesa de un restaurante.
Cada vez se hace más difícil beber vino de trago largo, porque el vino que tenemos en nuestras copas, se hace una bola en nuestras bocas gracias a la potencia gustativa que tiene.
Cada vez se hacen más vinos para ser catados y menos vinos para ser bebido y eso es una pena….

Porque estimados lectores, el vino es un alimento ( por ahora y mientras el Ministerio de Sanidad no diga lo contrario) y como tal debe ser tratado. Un alimento que nos ayuda a digerir mejor las comidas y sobre todo, a enriquecerlas de una forma mayúscula.

En estos momentos si uno quiere ser “guay” y parecer que entiende de vino, debe hacer un ejercicio de catarsis gustativa y aceptar por excelsos ,sabores que recuerdan más a ciertas mermeladas, ciertos enjuagues bucales tipo Listerine y sobre todo, a ciertas sensaciones alcohólicas más cercanas a un destilado que a un vino tinto.

Me gustaría revindicar desde estas líneas el sentido lúdico del vino.
Este manjar esta hecho para que nos ayude a disfrutar del resto de las cosas que nos ofrece el ejercicio gastronómico.
Los manjares y alimentos junto al vino saben mejor y sobre todo, nos ayudan a tener conversaciones más animadas, más francas y más relajadas.

Y que me dicen de los blancos, los grandes olvidados del mundo vinícola, quizás porque el mismo abogado de Massachussets, no los puntúa de la misma manera desproporcionada que hace con los tintos.

Pues, mientras en los tintos se premia la explosión gustativa, en los blancos se busca la liviandad extrema. Cuanto más ligeros y más frescos mejor que mejor.
De la misma forma que exageramos las sensaciones sápidas de un vino tinto para que sea “bueno”, rebajamos los gustos y sabores de un vino blanco para que sea aceptable.

Por eso reivindico vinos blancos que se parezcan a los tintos en cierto grado de estructura y gusto.
Que nos llenen la boca y nos dejen jugar con los manjares que acompañan sin ser aplastados por los mismos.

Por eso revindico los tintos que se parecen a los blancos, porque quiero que sean ligeros y fáciles de beber, que sean elegantes y redondos.

Por eso reivindico a los blancos que se parecen a los tintos, porque para nada beber un blanco se parece a beber un vaso de agua y porque demandando calidad y criterio a un vino blanco, seguro que nos encontraremos con grandes sorpresas enológicas ( y si no, que se lo digan a los elaboradores y consumidores alemanes)

Por eso reivindico los tintos que se parecen a los blancos, porque quiero beber con pasión y con alegría y quiero que una botella de vino no sea suficiente para una mesa y que el propio vino nos pida sacar otra porque no hemos llegado ni siquiera a la mitad del menú , y ya nos la hemos “pimplado”

Hace tiempo un director comercial de una bodega me comentaba que nunca antes había habido tanta cultura de vino y como no, le contradecía diciendo que nunca antes habíamos estado peor.

Nunca antes habíamos consumido menos vino per capita, nunca antes se había consumido tantos destilados de alta graduación, nunca antes los jóvenes habían estado tan alejados del consumo del vino.

La cultura del vino depende en gran medida del consumo del propio vino y en una sociedad, donde se invierten los consumos a favor del sector cervecero y otros productos alcohólicos, decir que tenemos cultura del vino es decir una gran mentira.

En el mundo del vino como en otros mundos existe la cultura del corta y pega, leemos guías, leemos artículos de opinión y leemos a ciertos “gurus” que sacralizan y generan opinión.

Con todos estos “corta y pega” generamos nuestra propia teoría ,aderezada con las aportaciones de nuestro jefe “que sabe mucho de vino porque tiene una bodega muy grande en el garaje de sus adosado”.
Teoría aderezada también con las inspiraciones de los contertulios del bar y con las aportaciones del hostelero de turno, que en la mayoría de las ocasiones habla por no estar callado.

Todo un sector, toda una cultura, todo un placer, todo un gusto, simplificado a dos opiniones, dos puntuaciones y dos comentarios sacados de lugar, en el mejor de los casos.

Para finalizar solo espero que estas líneas hayan removido ciertas conciencias y sobre todo ciertos paladares y ciertos olfatos.
Espero que hagan reflexionar y lleven a construir al lector su propio criterio y su propia cultura del vino.
Criterio y cultura construidos desde la humildad, desde el contraste y prueba y sin duda alguna, desde el disfrute y deleite…

COGNAC, LA MAS ELEGANTE BEBIDA

LA HISTORIA DEL COGNAC.

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes.

 

Es un famoso brandy de 40% de grado alcohólico, se la conoce como las mas elegantes de todas las bebidas. En la región que rodea al río Charente en Francia, se cultivan unas uvas blancas especiales debido al suelo muy rico en yeso, que nunca han dado un buen vino, sin embargo se produce con ellas el mejor cognac del mundo, especialmente en el pueblito llamado Cognac, del que le viene el nombre; es también muy famoso por su suavidad y delicadeza el cognac proveniente del distrito de Grande Champagne de Francia. En la región de Charente los barriles de añejamiento del cognac, tienen que ser de madera muy seca, se utiliza preferentemente madera de Encinas de ochenta a cien años de edad, para que contribuyan con la cantidad de ácidos orgánicos necesarios, aproximadamente 10 gramos por litro.

 

Otra de las características en la producción del cognac, es que las uvas blancas se vendimian antes de estar totalmente maduras y por supuesto están sembradas en un terreno muy especial de un porcentaje muy alto de cal. La tradición dice que el cognac surge de la imposibilidad de sacar un buen vino de los viticultores de los alrededores de la ciudad de cognac, entonces destilaron sus vinos y los vendieron como brandy; esto sucedió por primera vez en el siglo XVIII. Unos decenios después del cognac comenzó su viaje triunfal alrededor del mundo. Inicialmente  muchos países llamaron cognac a sus brandis, pero en el año 1909 el nombre de cognac se convirtió en una denominación de origen registrada. En 1919 se registra la denominación oficial en Alemania del brandy y es Weinbrand.

 

Italia y Portugal usan la denominación anglosajona de brandy. Rusia sigue usando el nombre de cognac para sus brandys. En España se usan los dos nombres para bebidas diferentes brandy y cognac. En Francia, el brandy recibe el nombre de “Eau-De-Vie de Vin”. Solamente los vinos procedentes de las regiones bien delimitadas de cognac o armagnac pueden llevar la etiqueta de cognac o armagnac. El cognac se produce a partir de variedades de uva blanca muy concretas y siguiendo un procedimiento fijo de destilación especialmente controlada, este proceso tradicional apenas ha variado desde el siglo XVII. El cognac se obtiene en dos procesos de destilación, el primer destilado se llama Broillis y tienen un contenido alcohólico de aproximadamente el 30% en volumen. En la segunda destilación, se logra un 70% de grado alcohólico y se le denomina “Bonne Chauffee” que es un líquido totalmente transparente que se guarda en barriles de madera de roble, que confieren al cognac final su característico color dorado.

 

El cognac debe madurar durante tres o cinco años; su edad es controlada rigurosamente por un organismo oficial la “Bureau National Interprofesional du cognac” (BNICO), que extiende certificados del añejamiento, en este añejamiento, ya se utilizan barriles de madera de encinas; el cognac de hasta tres años se vende en el mercado con la denominación de “Cognac” o “Cognac Authentique” o “Dreistern:”. El que tiene cuatro años como mínimo lleva la denominación de “Reserve” o “V.O.” que significa “Very Old” o  “V.S.O.P.” “Very Superior Old Pale, Viejo superior claro”. El cognac de cinco años puede llamarse “Extra” “Napoleón” o  “Vieille Reserve”.

 

Los de mas de cinco años ya no son controlados oficialmente desde 1954, y esta acción deja un margen para que sean muy buenos o no necesariamente, por lo que hay que tener mucho cuidado. Por el nombre se puede determinar el origen del cognac. Grande Champagne:  A los cognac de las regiones alrededor de la ciudad de Segonzac, también se les denomina Fine Champagne, no tiene ninguna relación con la localidad del mismo nombre de donde procede el famoso champagne.

 

Petit Champagne: Son los cognac que provienen de los alrededores de Chateauneuf, Barbezieux, Archiac y Jonzac. Borderies: Son cognac que provienen del norte de la ciudad de cognac. Fins Bois: Son cognac que se producen en la región de Angulema, Rouillac, Saintes y Pons. Bois Ordinaires: Se denomina al cognac procedente de la región de Surgeres y Aigrefeuilles. Bois a Terroir: Se denomina al cognac de las zonas alrededor de la Rochelle y Rochefort, incluyendo a las islas de Oleron y Re. Los grandes conocedores no beben el cognac en las típicas copas gruesas, internacionalmente utilizadas, sino en otras especiales que son mas delgadas aunque también se estrechan hacia arriba. El cognac se toma a la temperatura de la mano para que suelte todos sus aromas.

EL VERMUT

Programa de Enología - Temas de Discusión - Capitulo 38 - Vinos Especiales

VERMUT.  16-18%. Del alemán “wermut”, que significa ajenjo. Dentro de una copa de vermut está toda la historia de las bebidas alcohólicas. Lo principal es que se trata de un producto de tiempos antiguos, lo cual es fundamental refiriéndose a un vino tratado. El vermut es también único por las complicadas recetas de hierbas que intervienen en su elaboración.

Las incontables hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y por lo menos 150 hierbas más.

Cada vermut se produce en forma ligeramente diferente, aunque todos se dejan macerar entre seis meses y un año o más. El tipo seco, es en parte producto de destilación.

El vermú o vermut (del francés "vermout" o "vermouth" y éstos del alemán "wermut", ‘ajenjo’) es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.

El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco. Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".

A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un caracter industrial.

El vermut es un licor espirituoso que generalmente se sirve como aperitivo, cuya finalidad es estimular el apetito, y está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo.  Su nombre deriva del francés "vermout" o "vermouth" y éstos del alemán "wermut", que significa ajenjo, y se encuentra en dos tipos: rojo y blanco. Y aunque su nombre es de origen alemán, no es Alemania sino Italia el mayor productor a nivel mundial de esta bebida y, por ende, cuna de firmas de vermut reconocidas, como Martini, Cinzano o Carpano.

Tipos y aplicaciones - Los hay de tres tipos: seco, blanco y rojo. El blanco y el rojo son vermuts dulces, típicamente italianos, y al último se le agrega caramelo como colorante natural. - Hay variados tipos de vermut y en cada uno se encuentra una hierba que hace de la bebida el “touch” en su elaboración, por ejemplo, en el vermut rojo la hierba es la genciana y en seco es la mazanilla; es decir, que el tipo se da en función de sus ingredientes (dulces o secos, rojos o blancos), entre los que no suelen faltar ajenjo genciana, ruibarbo, vainilla, etc.

Sin duda es una bebida única, ya que su complicado proceso de elaboración y las complicadas mezclas de hierbas confieren un peculiar sabor muy agradable y algo goloso. Las hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y muchas hierbas más.

Como ya se mencionó, suele usarse como base para numerosos cócteles, aunque si se prefiere tomar solo, la mejor manera de degustarlo es en vaso de tubo o en un vaso de tamaño mediano como el tumbler, acompañado de hielo y unas aceitunas.

Además de beberse como aperitivo, también es uno de los ingredientes estrella en coctelería y, además, cuenta con interesantes aplicaciones en cocina, pues resulta ideal para dar un toque muy especial a algunas recetas a base de pescado, para condimentar algunos rellenos, aromatizar arroces o pastas, entre otros.

Básicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas, se llama fortificado porque se le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación, antiguamente este procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la vida del vino. Aunque actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso de fortificación aun existe. Estos vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces que el resto.

El vermouth, como decía, es un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no menor al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una hierba medicinal llamada “Artemisa Amarga”.

El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino, Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una bebida aromatizada con “Artemisa”.

El vermouth se bebe principalmente como aperitivo, y se encuentra en la composición de muchos cócteles conocidos. Existen tres estilos distintos: seco, dulce y blanco. Las marcas más conocidas son Martini y Cinzano, y se caracteriza por ser una bebida que representa glamour, clase y nivel.

El vermouth nos ha acompañado durante los aperitivos en muchas ocasiones, hasta tal punto que un aperitivo se hace pobre si no está presente esta bebida. Compuesta por un vino blanco macerado y aromatizado con hierbas, se dice que su origen se remonta a la época de Hipócrates. El fue quien creó el vinun absinthitum, el padre del vermouth actual y se utilizaba, según dicen, con fines medicinales.

Sin duda es una bebida única, ya que su complicado proceso de elaboración y las complicadas mezclas de hierbas confieren un peculiar sabor muy agradable y algo goloso. Hay varios tipos de vermouth y en cada uno de ellos hay una hierba estrella en el proceso de elaboración, por ejemplo en el vermouth rojo es la genciana, en el seco la manzanilla, etc.

La mayoría de los vermouths se utilizan como base para numerosos cócteles y aperitivos, aunque si lo prefieres tomar solo, la mejor manera de degustarlo es en vaso de tubo o en un vaso de tamaño mediano como el tumbler, con unos cubitos de hielo y unas olivas. El vermouth forma parte de la cultura coctelera y de la nuestra propia, hay que agradecer a quien creó esta magnífica bebida.