SOBRE LA HISTORIA DEL VINO

Escrito por: Shyla Arce Berenson . Instituto de los Andes

Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba.

Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de éstos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis. 

El libro del Génesis de la Biblia refiere que Noé, una vez terminado el diluvio, planta vides y bebe vino haciendo coincidir el renacimiento de la humanidad con el nacimiento del vino. 

Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace mas que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. 

Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo. 

Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado. 

Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. 

Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso. 

La tradición de los vinos franceses llegó a América con los españoles, que transportaban durante la Conquista las especies vegetales más importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A la Argentina la vid llegó desde Chile junto a los primeros colonizadores que pisaron nuestro país. 

WHISKY - BUENAS SUGERENCIAS

Altonivel - El Whisky tiene una capacidad igual o incluso - algunos aseguran - superior que el vino a la hora de generar una grata experiencia gastronómica con éste.

Desde la entrada hasta el postre, todo puede ser maridado en su justa medida si las combinaciones y el equilibrio entre el destilado y la bebida son las correctas.

Lo realmente importante es lograr un balance en el que el whisky complemente y jamás sobrepase el gusto de la comida. Para ello es muy importante tener en cuenta la dosis de agua en el vaso y la temperatura del licor.

Según los expertos catadores, antes que todo, lo más importante es que el whisky sea el que se debe adaptar a la comida y no al revés. Luego, el desafío consiste en entender el licor, buscar sabores y proponer similitudes desde la cocina; lo ideal es dar con tintes ahumados, que no sean muy fuertes.

Otro elemento importante tiene relación con conocer en qué región de Escocia fue elaborado, para poder determinar su sabor y por lo tanto su maridaje ideal. Así, por ejemplo, aquellos whiskies que provienen de la región de Isaly y Campbeltown, por lo general ahumados con aroma a yodo y sal, es mejor combinarlos con pescados ahumados o secos, aceitunas negras, ostras y anchoas.

Para aquellos que se elaboran en la región de Speyside, es decir, destilados suaves y frutales, lo recomendable es combinarlo con carnes  de cerdo, res o pato, agregando salsas al gusto. Por tener sentido frutal, sirve también beberlo con naranjas, peras y piñas, aunque también le vienen bien algunos frutos secos como uvas pasas, ciruelas secas, nueces, mazapán y almendras, además de chocolates.

También están los que provienen de la región de Highlands, que juntan mucho con las comidas picantes y asiáticas como el sushi, los vegetales al wok, preparaciones en base a jengibre y preparaciones provenientes de México y la India.

Si el whisky que tienes en tu mesa es de Lowlands o Tierras Bajas, le vendrá bien una comida ligera, y mariscos.

A la medida

En Francia ha surgido la moda de combinar los whiskies escoceses específicos, provenientes de una sola destilería, con bocadillos creados a la medida de cada uno de ellos. Resultó de esta experiencia todo un movimiento dedicado a crear maridajes perfectos, audaces. Te mostramos algunos ejemplos:

 

Talisker 10 años - Este whisky proviene de la isla de Skye, el cual logra absorber el carácter marino de su agua de manantial. Se debe combinar con un salmón ahumado acompañado de un palito de pan cubierto de ajonjolí y aderezado con una mezcla de piña en cuadritos, una pizca de cardamomo en polvo, otra de pimienta, un hilo de aceite de oliva y unas gotas de jugo de limón y sal.

Glenkichie 12 años - Destilado desde 1837 en el sur de Edimburgo, se trata de un whisky apreciado por su frescura, ligereza y delicada nota vegetal. Este destilado sería ideal probarlo con un trozo pequeño de queso de oveja coloca un poco de "tapenade" (pasta de aceituna negra) betabel crudo en juliana y cacahuate troceado. Termina además con unas gotas de aceite de argán (olivo silvestre oriundo de Marruecos), para cubrir el paladar y amplificar los sabores.

Lagavulin 16 años - Proveniente de Islay, al oeste de Escocia, el Lagavulin es uno de los whiskies más intensos. Resulta perfecto entonces combinarlo con un pan de especias con roquefort. Y para despertar su carácter a madera y frutas, sumerge el emparedado en una compota a base de higos secos finamente rebanados en un fondo de aceite de oliva y espolvoreados con chocolate negro amargo.

SHAKIRA Y EL PISCO PORTON

http://www.youtube.com/watch?v=8OO1pOqRJkA

 

"Rabiosa", el más reciente video de Shakira, se ha convertido en toda una sensación en la red por el sensual "pole dance" que ejecuta la colombiana, a tal punto que a 24 horas de haber sido lanzado vía YouTube alcanzó las tres millones de reproducciones en todo el planeta.

Sin embargo, un detalle que pocos han captado es que en el citado video se muestran en varias escenas algunos ejemplares de un licor de la marca "Portón", pisco peruano de exportación premium que actualmente se dirige solo al mercado norteamericano.

La referida marca de pisco se produce en la Hacienda La Caravedo de Ica, cuya producción está a cargo del experto Johnny Schuler.

El nuevo video musical de la barranquillera viene causando un boom internacional, convirtiéndose en países como Inglaterra, España, México y Francia en el número 1, mientras que en Argentina, Suecia e Irlanda alcanzó el 2do lugar, entre otros.

MITOLOGIA DEL VINO

 

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Una curiosa leyenda oriental relata que Baco, dios del vino, siendo aún muy joven se encontraba de viaje hacia la ciudad de Naxia. Sintiéndose fatigado se detuvo en el campo a descansar. Entonces, vio a sus pies una planta que apenas sobresalía del suelo y cuya curiosa forma le pareció hermosa. Sin pensarlo mucho, decidió llevarla consigo para plantarla en su casa. La sacó de sus raíces y emprendió nuevamente el viaje. Pero el sol pegaba muy fuerte y la planta corría el riesgo de secarse. Así, con el ánimo de protegerla, tomó un hueso de ave que halló en el suelo y puso en su interior el tallo. Sin embargo, la mano de Baco era tan fértil que pronto la planta comenzó a crecer y sus raíces sobresalieron del envoltorio óseo. Miró a su alrededor y divisó un hueso de león, bastante más grande. Lo tomó y puso la planta en su interior sin poder deshacerse del hueso de pájaro que ya estaba atrapado en las raíces de la planta. A poco andar se percató de que éste había vuelto a crecer y a sobrepasar el hueso de león y nuevamente sus raíces corrían el riesgo de secarse al sol. Entonces, tropezó con un hueso de asno que le sirvió una vez más de envoltorio, sin poder retirar los dos anteriores. Y así llegó a su destino, con la planta en el hueso de ave, el de león y el de asno. Al querer trasplantarla en su casa no pudo quitar ninguno de los tres y decidió enterrarla tal como estaba. Al poco tiempo creció y dio como frutos unos granos oscuros. El dios los dejó madurar, los cogió con cuidado y los prensó para extraer su zumo, el que le pareció un néctar. Así, regaló la planta a los hombres y les enseñó la viticultura. Los humanos que bebían el vino con moderación no tardaban en ponerse alegres como pájaros y, como ellos, cantaban y disfrutaban de la vida. Si continuaban bebiendo el néctar de Baco, adquirían la bravura de un león. Pero, si confiando demasiado en la fuerza adquirida se aficionaban al vino, terminaban con la cabeza gacha y se entregaban a toda clase de acciones poco inteligentes, como un asno. Baco recordó entonces los tres envoltorios que usó para proteger la planta y se dio cuenta que cada uno de los huesos había transmitido la característica de cada animal al fruto.

Dionisos en la Mitología Griega

Dionisos es hijo de Zeus, padre de los dioses y de los hombres, y de una mortal Sémele, hija del rey de Tebas. - Hay dos versiones del mito sobre el nacimiento de Dioniso; la primera narra que Hera verdadera esposa de Zeus, una diosa celosa y vanidosa, descubrió la aventura de su marido cuando Sémele estaba encinta. Con el aspecto de una malvada vieja, Hera se ganó la amistad de Sémele, quien le confió que su marido era en realidad Zeus. Hera pretendió no creerlo, y sembró las semillas de la duda en la mente de Sémele, quien, curiosa, pidió a Zeus que se revelara en toda su gloria como prueba de su divinidad. Aunque Zeus le rogó que no le pidiese eso, ella insistió y él terminó accediendo. Sin embargo, los mortales no podía mirar a un dios sin morir, y Sémele pereció. Zeus logró rescatar al fetal Dioniso plantándolo en su muslo. Unos meses después, Dionisos nació. Nota: Jaime Ariansen Céspedes - mi profesor de Enología ha escrito un libro sobre la biografía de Dionisos, que es la más completa de todas.

Dioniso dios del vino y la vegetación

Volviendo al relato: La leyenda cuenta que Zeus tomó al infante Dioniso y lo puso bajo la tutela de las ninfas de la lluvia de Nisa, que le criaron en su infancia y niñez. Cuando Dioniso creció, descubrió la cultura del vino y la forma de extraer su precioso jugo; y luego las propiedades de su zumo fermentado.

Pero Hera hizo que se volviese loco y le empujó a vagar por diversas partes de la tierra.

Pero a la Manía enviada por Hera, Dioniso responde con la locura báquica que alterna con el vino puro.

En Frigia la diosa Cibeles, más conocida por los griegos como Rea, le curó y le enseñó sus ritos religiosos, y así emprendió su recorrido por Asia enseñando a la gente el cultivo del vino.

Dios del vino: Como símbolo de su divinidad empuñaba el tirso, cetro cubierto de hojas de hiedra o vid.

LLEGAMOS A LOS 6,629,729 VISITANTES

En julio del año 2007 iniciamos la tarea de difundir cultura, ciencia y tecnología a través del ciberespacio, mediante nuestros blogs y paginas web, en ese mes tuvimos 127 visitantes y 16 correos, después de tres años y once meses hemos llegado al 31 de Mayo del 2011 a contabilizar 6,629,729 visitantes y nos preocupamos por contestar a los miles de correos que nos llegan de muchos países, les agradecemos a todos, con la humildad de los maestros y con la firme convicción de seguir realizando nuestro trabajo de investigación, ¡va para ustedes ¡

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NUEVO VODKA SMIRNOFF BLACK

Lima.- La histórica herencia de Smirnoff, un vodka original, innovador y de gran calidad, presenta una de sus joyas, Smirnoff Black. Ahora los peruanos amantes de la bebida de los zares podrán disfrutar de su inconfundible suavidad, cuerpo y carácter que lo diferencian al resto de las vodkas.

Smirnoff Black rinde honor al estilo de producción tradicional ruso del siglo XVIII. Se elabora bajo el mejor estilo antiguo, utilizando alambiques de cobre, primero se destila tres veces para garantizar la mayor pureza de su líquido, luego pasa a una cuarta destilación también en los alambiques de cobre que acentúa las esencias naturales del grano. Por último, se filtra para eliminar las impurezas  pero preservando las características del grano que otorgan el cuerpo y carácter a su líquido.

Smirnoff Black representa el estilo del vodka disfrutado y reconocido antiguamente por la élite rusa, en la denominada “Era Dorada”, época en la cual esta bebida alcanzó grandes niveles de calidad y cuyas producciones eran reservadas solo para el consumo de la Corte Imperial y de sus productores.

Su inconfundible sensación de suavidad al primer contacto con el paladar da paso luego a las notas naturales del grano que le dan al Smirnoff Black ese excepcional cuerpo y carácter.

Disfruta responsablemente de Smirnoff Black en un vaso corto, con tres cubos de hielo y acompañado de agua tónica y limón, el clásico Vodkatonic con el cual sentirás su suavidad.

EL VINO - DEFINICIONES

Por: shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

El Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto.

Es por lo tanto un producto totalmente natural, procedente de un fruto hermoso (la uva) y convertido en vino por un proceso totalmente natural (la fermentación).

UVA es el fruto de la Vitis Vinífera L., o lo que es los mismo, el fruto del tipo de Vitis apto para hacer Vino. 

UVA DE VINIFICACION o lo que es lo mismo, uva para hacer vino, es la uva fresca, madura o sobremadura en la misma planta (métodos naturales) o soleada después de la vendimia (método igualmente natural) sin llegar a la pasificación, que entra en el proceso de elaboración del mosto o del vino.  

PASA es la uva desecada después de su maduración, con un grado de deshidratación (quitarle el agua) que permita su conservación y consumo.
MOSTO es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fermentación. Esta última condición es lo que realmente identifica el concepto de mosto y es la de que no haya comenzado a fermentar.
Aunque este es el concepto universalmente admitido queremos hacer una salvedad. En Andalucía se conoce con el nombre de "mostos" a los vinos jóvenes, del año, recién hechos.
El vino
El vino como tal, es agua alcoholizada (extracto de la uva completa: Semillas, pulpa y cáscara., ya que todo aquello se fermenta, para lograr el vino), y distintas sustancias de la misma uva, de las cuales, casi todas son de tipo mineral y orgánicas. Asimismo, la solución que se logra, es bastante ácida. Por lo mismo, no se recomienda a quienes sufren de gastritis, colon irritable o úlcera.
El proceso inicial, en cuanto a la producción del vino, es la fermentación de toda la uva, la cual es molida en grandes tinajas de acero. Como se señaló anteriormente. Luego de ello, es pasada por un cedazo y se deja el puro líquido. El cual pasa por distintas guardas, hasta la última, que se realiza en bodegas, con climatización computarizada. Ya que se necesita una temperatura constante, para que la guarda, de los resultados esperados por el enólogo de la viña. Esta última guarda, se realiza por lo general, en barricas o tinajas de roble o acero. Ya que en ellas, se desarrollará en potencia, el sabor final que se espera del vino y de la cepa, en particular, al igual que todos los aromas que expedirán, al momento de su descorche. Por lo general, se destacan aquello vinos, que han sido almacenados en tinajas de roble.
Con respecto a su historia, esta se remonta a todo gran imperio que pisó la faz de la tierra. Fue así, como en Egipto, el vino era una bebida importante y de respeto. Ya que se relacionaba con los dioses. De igual manera ocurrió con los griegos, quienes poseían un dios para el vino. Dionisio, el protector de la vid. Es conocido el gusto de los griegos por el vino. Mucho más allá de sus fiestas, eran excelentes bebedores de vino. Incluso, la mayoría de las veces, se pasaban de copas, por lo que también son conocidos, por sus constantes estados de embriaguez. Notable, es el conocimiento del gusto de Alejandro Magno, por el vino. Quien no perdonaba que en sus banquetes o fiestas, no hubieran decenas de litros de vino, para él, sus generales e invitados.
Esta tradición, luego fue explotada hasta su límite, por los romanos. Herederos naturales, de la cultura clásica.
Dentro de las cepas más conocidas, tenemos al Merlot (vino tinto, que trabaja muy bien con pastas y quesos), el Cabernet (vino tinto, el cual trabaja muy bien carnes rojas y comidas de sabor fuerte), el Chardonney (vino blanco, que funciona muy bien, con todo lo que son mariscos y productos del mar en general) y el Pinot (vino tinto, que funciona muy bien, con todas las carnes provenientes de aves). Hoy en día, se destaca el Carmeneré, cepa que originariamente se dio en Francia, pero que debido a una plaga, desapareció de los terrenos galos. Cepa que fue hallada nuevamente, hace no muchos en años, en viñas de Chile. Por lo que nuevamente, el Carmeneré se ha puesto de moda, no sólo en Chile, sino que en todo el mundo. Siendo un gran negocio para los vinicultores chilenos, ya que es el único país que posee la cepa en la actualidad. Este descubrimiento, se debe a los enólogos chilenos, los cuales se dieron cuenta, que la cepa, se encontraba en terrenos chilenos. No se debe de olvidar, que los enólogos, son los que trabajan las cepas, de manera especializada y, asimismo, científicamente. Son ellos los encargados, que la producción anual de vino, se lleva a cabo de buena manera y con los resultados finales esperados.
No se puede dejar de mencionar, el arduo trabajo que realizan los enólogos y los empleados de las viñas, la gente del campo, para lograr que la producción, sea el fiel reflejo, de un excelente vino. El vino, como muchos productos nacidos en las zonas rurales, es fruto del trabajo excepcional, de la mano del campesino.
El vino, hoy en día, es uno de los productos, de mayor comercialización en el globo. Debido a su sabor característico, a la variedad de cepas o tipos de vinos que existen, como asimismo a la variedad de precios que uno puede hallar en supermercados y tiendas especializadas en vino. Asimismo, la industria del vino, ha logrado un altísimo nivel de profesionalización y excelencia, frente a la producción del mismo.
Prácticamente, todos los países productores de vino, logran desarrollar tanto cepas como licores, de un nivel bastante alto. Países, que generalmente, se destacan, por tener todas las condiciones necesarias, para realizar un buen vino. Dentro de las cuales, las más importantes son, el tener buenas cepas, el clima adecuado (tipo mediterráneo) y una experiencia acumulada por generaciones de vinicultores. Podemos decir que destacan especialmente los vinos chilenos y los franceses.

LA CATA Y EL AROMA DEL VINO

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

Definición 
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:

• Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
• A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
• Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
• Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases: 

• Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
• Análisis de aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
• Análisis de sensaciones en la boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

la cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

• una mesa cubierta de mantel blanco
• una lámpara que provea buena iluminación
• un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
• copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Análisis visual 
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. 

Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados). 
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

Análisis de los aromas 
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

• Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
• Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malo láctica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
• Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca 
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.