NUEVO LIBRO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Personajes

De La Gastronomía Universal

 

Tengo una enorme satisfacción en poder compartir con ustedes una mixtura de la biografía, la historia y la leyenda, el arte y la técnica, el sabor y la pasión que rodean al mágico mundo de los protagonistas de la gastronomía universal.

 

Gozo del privilegio de ser un profesor a tiempo completo, lo que me permite dialogar extensamente, a través de la investigación, con maravillosos seres, poderosos dioses, toscos hombres prehistóricos, refinados y nobles señores, misteriosos alquimistas, exactos profesionales, minuciosos científicos, laborioso campesinos, creativos artistas y muchos otros personajes que tienen en común un inmenso amor por la naturaleza, que es la vida misma.

 

Este primer conjunto de admirable gente me ha permitido intervenir y disfrutar de su obra, me han explicado sus logros, he compartido sus sueños a través de todas las épocas, me han transmitido su emoción, sus alegrías y sus tristezas, que presento con profundo respeto y admiración en este libro homenaje a los protagonistas del refinado universo de la buena mesa.

 

Espero que las figuras que presentamos en esta obra, los cautiven, como lo han hecho conmigo. Confió que se vuelvan sus amigos y confidentes y ustedes de esta manera se incorporen simbólicamente a la gran legión de personas que quieren contribuir con una sonrisa, con mucho amor, con la honestidad del trabajo, a que la vida sea mejor.

 

La gastronomía, es un gran tema, rodeado de alegría, optimismo, recompensa, nos brinda la oportunidad de participar, de comprender el significado de la armonía, estos son algunos de los ingredientes principales del supremo objetivo, lograr una buena vida, que nos permita transitar alegremente, con plena satisfacción, en el camino de nuestra existencia rumbo a la eternidad.

 

En el Instituto de los Andes hacemos investigación, como lo deberían hacer todo centro educativo en busca de la excelencia, uno de los principales proyectos es el denominado La Historia del Mundo en Movimiento, es muy completo y tiene numerosos e importantes capítulos, cada uno generara su propio libro como medio de expresión.

 

Presentamos en este libro, con mucho afecto, una muestra representativa de los Personajes de la Gastronomía Universal..

 

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Investigador de  Historia de la Gastronomía.

 

Índice

 

Índice Cronológico

 

DIONISOS = 1500 (a.C)

ANFITRIÓN = 1495 (a.C)

SOLÓN = 639 (a.C)

ASPASIA DE MILETO = 470 - 400 (a.C)

ARQUESTRATO = 318 (a.C)

LUCIO LICINIO LUCULO = 117 – 56 (a.C)

APICIO = 25 (a.C)

TRIMALCION = 18 (a.C)

AULO VITELIO GERMÁNICO = (14 - 69)

HELIOGABALO = (203 - 222)

TAILLEVENT, GUILLAUME TIREL = (1314-1392)

BARTOLOMEO SACCHI = PLATINO DE CREMONA = (1421 – 1481)

LEONARDO DA VINCI = (1452 - 1519)

ERASMO DE ROTTERDAM = (1466 - 1536)

CATALINA DE MÉDICI = (1519 - 1589)

LOUIS DE BECHAMEL = (1603 - 1703)

FRANCOIS PIERRE DE LA VARENNE = (1615 - 1678)

FRANCOIS VATEL = (1631 - 1671)

FRANCOIS MASSIALOT = (1660 - 1733)

VINCENT DE LA CHAPELLE = (1690 - 1745)

ANTOINE AUGUSTE PARMENTIER = (1737 - 1813)

JOHANN JACOB SCHWEPPE = (1740 - 1821)

NICOLAS APPERT = (1749 - 1841)

CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PERIGORD = (1754 - 1838)

ANTOINE BEAUVILLIERS = (1754 - 1817)

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755 - 1826)

ALEXANDRE BALTHAZAR LAURENT GRIMOD DE LA REYNIERE = (1758 - 1837)

DOSSIER BOULANGER = (1765 - ?)

ANTONIO CAREME = (1783 - 1833)

ADOLPHE DUGLÉRÉ = (1805 - 1884)

ALEXIS SOYER = (1809 - 1858)

CHARLES ROBERT DARWIN = (1809 – 1882)

HENRI NESTLÉ = (1814 – 1890)

PELLEGRINO ARTUSI = (1820 - 1911)

LOUIS PASTEUR = (1822 - 1895)

GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER = (1846 - 1935)

LAS OSTRAS Y EL CAVIAR

LAS OSTRAS.

Por: Joanan Bilbao - El Correo Digital - Vizcaya - Existen tres razas de ostras que se comercializan usualmente en Europa.
Ostra europea (Ostrea Edulis). Es la ostra plana con un sabor ligeramente mineral, es la menos extendida de las tres.
Ostra de roca o portuguesa(Crassostrea Angulata) .Es ligeramente abombada y de un ligero sabor. Se cultivan en depósitos naturales, llamados "claires".
Ostra de roca del pacífico o japonesa (Crassostrea Gigas). Es una ostra grande y de gran resistencia, pero quizás la de sabor menos fino de todas
•Tipos de Ostras.
Esta es una clasificación de las ostras francesas en función de las zonas de producción. En el País Vasco las más famosas son las de arcachon.
Belons. Es una ostra de raza europea, localizada en Bretaña de fino y agradable sabor y aroma
Bouzigues. Es una ostra Mediterránea..
Gravites d´Arcachon. Es otra ostra plana de la costa atlántica (Golfo de Bizkaia)
Marennes. Es una ostra de roca que se terminan de cultivar en los llamados “claires”. Se dividen en función del tiempo de estancia afinando en estos depósitos, y en función de su porcentaje de carne en el peso.
Claires, Fines de Claires y Speciales de Caires.

•CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL PESO.
Ostra Europea.
nº 4 = 40 gramos, nº 3 = 50 gramos, nº 2 = 60 gramos, nº 1 = 75 gramos
nº 0 = 90 gramos, nº 00 = 100 gramos, nº 000 = 110 gramos, nº 0000 =120 gramos, nº 00000 = 150 gramos
Ostra del pacífico y portuguesa.
TG. (Muy Grande, Tres Grand)= 100 gramos y más
G.(Grande, Grand)= 75 a 99 gramos
M.(Mediana, Moyen)= 50 a 74 gramos
P.(Pequeña, Petit)= menos de 50 gramos

Como se abren las ostras.
Las ostras no se lavan. Las compramos ya limpias y lavadas.
Se coloca la ostra sobre una servilleta o trapo de grosos alto o se dobla varias veces la servilleta. La ostra se coloca con la parte plana hacia arriba.
Coger la ostra fuertemente.
Introducir un cuchillo por la denominada bisagra que es donde esta el músculo de cierre y cortar dicho músculo. El cuchillo si no disponemos un especial para ostras, utilizar uno corto y fuerte.
Utilizar el cuchillo como palanca para separar las dos partes de la concha de la ostra.

EL CAVIAR.

El caviar son las huevas del esturión, pero este pescado no solo ha sido apreciado por sus huevas, sino que su carne ha sido considerada históricamente como un manjar. Su carne es fina, tersa , casi no tiene espinas y el sabor es exquisito.
En estos momentos se han iniciado experiencias de granjas de cría (piscifactorías) de esturiones en España, concretamente en Girona y Granada.

TIPOS DE CAVIAR.

SEGÚN EL ESTURIÓN.
Esturión Huso. Caviar Beluga.
Es el esturión más conocido por ser el que produce el caviar más caro, el de grano más grande. Al mismo tiempo es el esturión más grande, con una longitud media de 4 – 7 m. y máxima de 9m y sus huevas pueden suponer el 15% de su peso. Aparece en los mares Negro, remontando el Danubio, hacia Baviera, El esturión Huso hoy en día es muy escaso.
Caviar Beluga: Grano de mayor tamaño y de precio más elevado, entre 3 y 4 mm. De diámetro. Color gris claro.
Esturión Estrellado. Caviar Sevruga.
Puede llegar a medir alrededor de 2 metros y llega a pesar hasta 80 kilos. Se puede encontrar en los mares Negro, Azov y Caspio y en los ríos que desembocan en ellos. También a sido avistado en el Danubio.
Caviar Sevruga: Grano pequeño y de color oscuro, diámetro de la hueva alrededor de 2,5 mm.
Esturión de Guldenstaed . Caviar Osietra.
Con una longitud media de 1,5 – 2,5 m., su longitud máxima alcanza los 5 m. con un peso de 180 Kg. Aparece también en los tres mares rusos.
Caviar Osietra. Es el de grano intermedio aproximadamente, 3mm de diámetro de color marrón parduzco, con un sabor ligero a avellana.

SEGÚN LA PREPARACIÓN.
Caviar fresco. Prácticamente no se comercializa pues debe de ser consumido al de pocos días.
Malossol. La traducción de este termino significa con poca sal.. No es un tipo de caviar sino una designación de calidad. Almacenado como se debe, o sea a 0º, se conserva un año. Es el caviar por excelencia y el más caro por sus problemas para el transporte y la conservación. (Una de las explicaciones al maridaje del caviar y el vodka se explica en la necesidad de refrigeración. Se decía que en los siglos XVIII y XIX la forma de transportar el caviar a 0º era refrigerándolo con botellas de vodka congelado. Así cuando llegaban a destino el comprador se encontraba con el envío de caviar y unas cuantas botellas de vodka)El frió por debajo de 0ª destruye la estructura celular de las huevas y a mayor temperatura se descompone.
Caviar pasteurizado. Se somete al proceso de pasteurización y se envasa al vació.
Caviar prensado. Las huevas de menor calidad y las deterioradas se someten aun proceso de salado considerable y luego se prensan para formar bloques. Es el más barato pero su sabor es bueno e intenso.

ASI SE COME EL CAVIAR.
Se come directamente de la lata a cucharadas que no deben de ser ni de metal, ni de plata, ya que adulteran el sabor. (los puristas utilizan cucharas de nácar). El mejor acompañante del caviar es el caviar, aunque acompañarlos de “blinis “(finísimos crepes de alforfón).no esta muy desaconsejado. El resto de aditamentos como mantequillas, huevo rallado, etc., no sirven más que para enmascarar el sabor del caviar .

LO QUE NO SABIAS SOBRE EL TEQUILA

Mario Enrique Sánchez - Varguardia - La producción de un litro de la bebida originaria del estado de Jalisco, en México, puede contaminar hasta 10 litros de agua; la botella más cara tiene un precio de un millón de dólares

El Tequila es uno de los licores más populares, no sólo en México, sino en el mundo entero. Esta bebida alcohólica originaria del estado de Jalisco, ha sido objeto de diferentes investigaciones y existen varios datos curiosos relacionados a ella, informa el sitio Tastings.com.

La revista Esquire en su versión electrónica y el sitio Squidoo.com publicaron una lista con varias curiosidades entorno a este producto. Algunos de los datos más relevantes es que un Tequila 100 por ciento puro no genera resaca, mientras que la botella más cara que se ha conseguido vender tuvo un valor de un millón de dólares.

10. El tequila es un destilado del agave. Pero también es una denominación de origen, por lo tanto, sólo se pueden llamar así las bebidas producidas en esa región. Además, su nombre proviene del náhuatl tequitl, que significa trabajo u oficio y tlan, que es igual a lugar.

9. Un tequila de buena calidad, aquel que no pasa por ningún proceso químico o industrial, no genera ninguna especie de resaca en las personas. Cabe destacar que a esta bebida se le conoce como un producto artesanal.

8. Existen diferentes historias sobre su origen. Antiguamente se le consideraba una bebida regalada por los dioses. Cuenta la leyenda que cierto día cayó un rayo sobre un plantío de agave, lo que hizo arder durante unos segundos estas plantas. Los pobladores se percataron que del interior brotaba un aromático néctar del que bebieron con temor y reverencia.

7. De acuerdo con el sitio Esquire esta bebida no genera ningún estado depresivo en las personas y, muy por el contrario, activa al sistema nervioso siempre y cuando se consuma con moderación.

6. Una investigación realizada por el antropólogo mexicano José de Jesús Hernández del colegio de Michoacán reveló que por cada litro de tequila procesado se contaminan diez litros de agua.

5. El tequila es una bebida que prácticamente se puede maridar con cualquier alimento.

4. La botella de tequila más cara que se ha vendido en la historia tuvo un costo de un millón de dólares. "Pasión Azteca" tiene cuatro kilos de platino puro y 4 mil diamantes incrustados, es producida por la casa mexicana Tequila Ley .925 y es considerada como de altísimo nivel, publica CNN Expansión.

3. El agave azul tenía muchos usos para los indígenas. La sabia de esta planta era utilizada para curar heridas, además, era empleado para fabricar algunas herramientas como agujas, clavos, hilos y papel.

2. Un "caballito" es el vaso característico con el que se suele tomar tequila. Este pequeño cilindro de vidrio debe tener una base siempre más estrecha que su boca. Se cree que su origen proviene de los cuernos de toro que se utilizaban en las fábricas de tequila para probar el licor recién salido del alambique.

1. El tequila es una de las pocas cosas que los extranjeros reconocen como exclusivamente mexicano, sin embargo, en China se produce una bebida "pirata" que se vende bajo este nombre e incluso se comercializa en varias partes del mundo.

Mención Especial
Este año, tres investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han sido reconocidos con el Ig Nobel de química por haber logrado hacer diamantes del tequila. Sus nombres son: Javier Morales, Miguel Apátiga y Víctor Castaño. El factor clave de su innovación es el calor. Los diamantes son artificiales y aún muy pequeños como para usarse en joyería, pero significan un avance práctico.

LA NARIZ

M. Q. - PONTEVEDRA La primera edición del Salón Enoturismo de España acogió ayer en Pontevedra la disputa del Campeonato de Galicia de Sumillers. Más de una decena de profesionales tomaron parte en este concurso bienal. El hostelero Óscar Cidanes, propietario de los restaurante De Tapa en Cepa (Vigo) y Esteban (Mos), se llevó el primer premio.

–¿Qué cualidades debe tener el vencedor de este certamen de sumillers?

–Dedicación y estudio. Hay unas pruebas teóricas en las que no sólo entran vinos, sino también, aceites, quesos y todo lo que un sumiller pueda recomendar en su trabajo diario. También los destilados, que parece que se dejaron un poco de lado. Ahora está de moda el vino, cuando hay una gama de destilados con una calidad impresionante, idóneos para tomarse una copa de forma relajada. Pero parece que, con el ritmo actual de la sociedad, sólo se mezclan con refrescos y nos olvidamos de la copa tranquila. En resumen, es todo un conjunto de factores. En el campeonato el jurado pregunta desde sales, hasta ginebras, vinos blancos o dulces apropiados para cada momento. Y también influye el desarrollo del sentido del olfato. Dicen algunos que los perros huelen la comida antes de comer y que los humanos sólo la engullimos. Creo que la nariz la tenemos que desarrollar todos. No prestamos atención a los olores, sólo a los sabores.

–Una de las pruebas era recomendar vinos para determinados platos, ¿cuáles son sus consejos?

–Ahora parece que todo el mundo bebe tintos y que los blancos no son buenos. Por ejemplo, en Galicia, con las entradas de cualquier restaurante como pueden ser unos berberechos, un pulpo o unas almejas, tomar un Ribera del Duero, sinceramente, creo que no es el maridaje perfecto. Estos productos piden un producto más fresco, como un Albariño, y el Ribera del Duero, para una carne roja. A veces te viene un cliente y te dice, “el otro día me tomé este vino y me encantó, y hoy no”. Pero claro, ese otro día lo tomó con un chuletón y al siguiente, con berberechos. Y ese tipo de combinaciones ni ayudan al vino ni ayudan al plato. Hay que buscar un vino que no se moleste con la comida y, a poder ser, que se puedan integrar ambos, que tengan afinidad.

–Entonces, ¿hay que cambiar de bebida a lo largo de una misma comida?

–Creo que sí es bueno. Me parece que en general hay un pensamiento un poco equivocado con lo de mezclar. Porque si empiezas con un blanco, eso no quiere decir que haya que beber toda una botella y después tomar otra entera de tinto. No. Se puede tomar una copa de blanco con los entrantes y después, si la elección es una carne roja, por ejemplo, pues se acompaña con un par de copas de tinto. Bebes dos productos que te van a gustar, porque un vino tinto maravilloso que pueda recomendar, si se toma con unos mejillones, no va a gustar tan bien.

–En general, ¿los gallegos saben acompañar de forma adecuada platos y bebidas?

–Cada vez más, como todo. Pero aún nos queda. Pero en Cataluña, creo que por la influencia del turismo, la hostelería siempre ha ido un paso por delante.

UNA GRAN SUBASTA

LA TOUR D'ARGENT: EMPIEZA LA SUBASTA
Un coñac de 1788, 25.000 euros

ELMUNDOVINO

La botella de coñac Fine Champagne Clos du Griffier (1788), anterior a la Revolución Francesa, se vendió por 25.000 euros en la subasta de buena parte de la bodega del restaurante La Tour d'Argent, informó la casa de subastas Piasa. El destilado, cuyo importe se destinará a la asociación Petits Princes, encargada de hacer realidad los sueños de los niños con graves enfermedades, fue adquirido por un francés residente en Londres, destacó Piasa en un comunicado recogido por la agencia Efe.

La centenaria botella es la estrella entre las más de 18.000 de vino, coñac y champán que se están subastando entre el lunes 8 y eklen París, en una venta con la que La Tour d'Argent, uno de los restaurantes más antiguos de la capital francesa, espera recaudar más de un millón de euros. Con la subasta, el célebre restaurante fundado en 1582 busca hacer hueco entre las 450.000 botellas con que cuenta su bodega para otras nuevas que se acerquen a los gustos actuales y renovar parcialmente los 1.200 metros cuadrados donde se almacenan los vinos de La Tour d'Argent.

El restaurante, que no acostumbra a servir vinos con menos de diez años, también ofrece a los compradores burdeos de Château Latour 1975, Château Cheval Blanc 1928 o Château Lafite Rothschild 1970. Los vinos de la Borgoña están representados por botellas como la de Meursault Clos de la Barre Lafon 2004, y el Loira por el Pouilly-Fumé Silex Dagueneau 2005 o el Montlouis Remus Taille aux Loups 1997.

Entre los espirituosos, se puede adquirir, por ejemplo, un Bas Armagnac Jouanda 1934 o un Rhum Bally (Martinica) 1947, entre otros.

En sus más de 400 años de historia (una historia un tanto forzada, ya que el restaurante actual se remonta en realidad a 1890), a la mesa de La Tour d'Argent se han sentado personajes como el monarca francés Luis XIV, el zar Nicolas II de Rusia, el financiero Randolph Rockefeller o el ex presidente de Estados Unidos Franklin D. Roosevelt.

La subasta de una parte de la bodega de La Tour d'Argent de París comenzó el lunes 7 de diciembre con grandes sauternes, según informaba AFP. Los compradores muestran un gran interés e incluso a veces combatividad, y algunos lotes han alcanzado hasta cinco veces su precio estimado. La venta de 18.000 botellas en dos días debería alcanzar más de un millón de euros. En la noche del lunes se subastaron tres botellas de coñac de 1788, estimadas entre 2.500 y 3.000 euros cada una, entre ellas la que ascendería hasta los 25.000. Un lote de tres botellas de Château Rieussec, Sauternes 1er Cru 1971, ha sido adjudicado en la mañana por €650, cuando lo estimaba entre 100 y 120 euros la casa Piasa, responsable de esta subasta en los Salones Hoche de París.

Otros vinos blancos de Burdeos se han vendido muy bien, como seis botellas de Chateau Haut-Brion, 1er Cru, de 1998, que han subido a los 1.400 euros frente a una estimación de entre 420 y 480.

Sin embargo, la mayoría de los vinos se han adjudicado dentro del rango superior de las estimaciones, según una periodista de la AFP. Muchos compradores están pujando por teléfono a través de una docena de operadores. En el salón, una gran mayoría de hombres de traje y con el pelo gris, pero también cuarentones juveniles, con pantalones vaqueros y zapatillas de deporte.

Algunos toman la subasta con la mayor seriedad, consultan guías, Internet y a los amigos para evaluar hasta qué precio van a subir. Pero otros, más jugadores, se deciden "por feeling".

Frédéric Joffre, ejecutivo de 40 años, se fue con las manos vacías. "No pude comprar lo que yo quería. Me puse un tope de 200 euros por un lote que salió a 250". Pero piensa pasar las próximas horas trabajando sobre las referencias del catálogo para volver a intentar su suerte mañana.

Bruno, banquero de 41 años que no desean ser identificado, se informó sobre todo sobre las añadas más antiguas, cuyos precios conoce menos bien. Puja para un grupo de amigos. "Yo compro, y veremos cómo se reparten las botellas. Compré dos lotes de sauternes, uno de ellos de 1997, año de nacimiento de mi hija", dice a la AFP.

Sandrine Leroy espera su momento, es decir, la de los tintos de Burdeos. "Los tintos del Loira no me interesan. Demasiado caros para lo que son," dice la joven, de pelo corto y 31 años, que trabaja en las finanzas.

De pie en la parte posterior de la sala, Yves Coquelet, jubilado de 69 años, desliza su dedo por la lista de los lotes y se lanza. O no. "Yo sigo mi intuición. Con poco éxito, por cierto", bromea. Pese a ello, ha logrado aquirir una docena de botellas de pessac-léognan.

Después de los burdeos blancos, la venta continuó con los vinos tintos del Loira y del Ródano, pero debía ganar fuerza por la noche con los borgoñas blancos y los burdeos tintos.

Stéphane Lacaze, que posee ya, a los 38 años, una bodega de mil botellas, tiene la esperanza de hacerse con algunos vinos añejos. "Yo compro vinos desde unos diez años, así que el 95% de mi bodega sigue necesitando envejecer. Esta venta es una oportunidad para comprar vino para beber, que ha llegado a su madurez".

La bodega de la Tour d'Argent, uno de los restaurantes más antiguos de París, albergará todavía 420.000 botellas después de la subasta.

MAGNUM

Las ventajas de beber 'a lo grande'

Los buenos aficionados saben que el tamaño de la botella importa. Pero, ¿cuáles son realmente los beneficios de las botellas ‘Magnum’ frente a las tradicionales? Te damos algunas pistas.

Los vinos de mayor calidad se conservan mejor y se disfrutan más a la hora de abrirlos si se han embotellado en formato 'Magnum'. 

Cuentan los expertos en materia enológica que el formato ‘Magnum’ (botellas que cuentan con una capacidad de 1,5 litros, frente a los 75 cl de las ‘normales’) favorece un envejecimiento del vino más lento y armonioso debido a la mayor capacidad del recipiente. ¿El resultado?; vinos con una mejor uniformidad y estabilización, así como una mayor y mejor longevidad. Y es que, en cuestiones de vino, parece ser que el tamaño tiene su importancia... He aquí, resumidos, los motivos principales:

• El formato ‘Magnum’ es el sistema ideal para conservar en bodega vinos de larga guarda.
  
• Favorece la expresión de los matices del vino. Como la cantidad de oxigeno disminuye en relación con el líquido -si se compara con las botellas de 75 cl- el proceso de evolución del vino se aminora y sus virtudes aromáticas y gustativas se multiplican.
  
• Es ideal para disfrutar entre amigos, ya que una botella se abre para varios comensales.
  
• Cuanto mayor es la cantidad del líquido embotellada, menor es el peligro de que la evolución del vino se vea alterada por incidencias de tipo térmicas.
  
• Es una buena inversión, considerando que garantiza al vino una vida más larga. Es, por tanto, el tamaño adecuado si se quiere invertir en una bodega.
  
• Los vinos de crianza, reservas y grandes reservas alcanzan en formato ‘Magnum’ sus mejores calificaciones.

DISFRUTANDO LA CATA

Cómo disfrutar del buen vino
 
Es fundamental la elección de la compañía con la que vamos a compartir la botella; éstos deberán poseer nuestra misma sensibilidad hacia el vino. No hay nada más triste que descorchar una de nuestras "joyas" y que alguien te pida gaseosa o sifón.
Las condiciones de la sala influyen de manera decisiva en la cata,ya que es un análisis realizado con nuestros sentidos, deberemos minimizar los factores que lo dificulten. La sala estará bien ventilada, exenta de olores parásitos (tabaco, comida, ambientadores...) y poseerá una buena iluminación. Tendremos un fondo blanco (a falta de mantel en este tono, emplearemos una servilleta o una hoja de papel), sobre el cual podamos contrastar el color.

Por otro lado, otro factor importante es la decantación . Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos. Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.
Temperatura de servicio. Cuantas veces hemos oído "el vino tinto se consume a temperatura ambiente", sin hacer mayores precisiones. El problema radica en que normalmente esta temperatura ambiente es muy elevada (calefacciones de las casas, proximidad de cafeteras y maquinaria en las barras de los bares y restaurantes...) y no tiene nada que ver con el término "chambré" que emplean los franceses y que ronda los 18º C. No pasa nada por meter una botella en la nevera un tiempo con el fin de bajarle esos "gradillos" que le sobran. Las temperaturas aconsejadas para los diferentes vinos son:

Tipo de vino	Temperatura
Blancos jóvenes finos	7-8º C
Blancos dulces	5-6º
Cavas y Champagnes	6-10º C
Blancos con barrica	10-12º C
Rosados y claretes	8-10º C
Tintos jóvenes, ligeros	12-15º C
Tintos potentes, con cuerpo	14-17º C
Tintos con crianza	18-20º C
Amontillados	12-15º C
Olorosos	14-16º C
Oportos y madeiras	13-14º C

Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en la cubitera de hielo. La mayoría de las veces se enfriará demasiado.
La excelente presentación del vino a los convidados no debe faltar. Debemos dejar que vean la etiqueta, añada, Denominación de Origen, bodega, contraetiqueta... y además aportaremos todos los conocimientos que poseamos respecto al tema.
Finalmente para completar todo lo comentado anteriormente, es de suma importancia un buen servicio. Se realizará antes de que comience la comida. Así, durante diez minutos el vino será el protagonista y centrará nuestra atención. Después, asumirá el rol secundario de ser un buen compañero de la gastronomía a la que acompaña. Esta regla sólo se incumplirá si nuestros invitados no están habituados a la cata y el vino sin comida les parece excesivamente duro. En este caso, lo serviremos justo después de empezar a comer.
Siempre escanciaremos el vino en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible, de generosas dimensiones. En ellas, hay una mayor oxigenación y se podrá desarrollar un aroma mucho más exuberante. Hay que huir de los vasos "sidreros" que tanto gustan en determinados asadores y, si se diera el caso, solicitar que nos los cambien por copas.

Nunca hay que llenar más de la mitad de la copa ya que, por un lado, impediríamos la antes dicha oxigenación y, en el caso deque se trate de vinos que se sirven fríos (rosados, blancos, espumosos...), un exceso de volumen servido conlleva que el contenido se caliente si no lo bebemos suficientemente rápido (con las consecuencias que esto suele aparejar). Cogeremos la copa siempre por el tallo, de esta forma evitaremos alterar la temperatura del vino y que el olor de nuestra mano interfiera en la degustación.

 ENVIADO POR: TATIANA VENTURA S.

EL TEQUILA

GUADALAJARA, JALISCO.- La mayor parte del tequila que se produce se consume en mezclas. Según Jesús Martínez, director de marca de Casa Herradura, cada hora se beben en México, en promedio, 200 mil “palomas” (licor de agave y refresco de toronja), lo que da una cifra de mil 752 millones de estos preparados al año. “El 70% de todo el tequila que se bebe en México se toma así”, dice. En Estados Unidos, el país donde más se bebe este licor, también se toma preferentemente mezclado, sólo que allá se hace bajo el formato de coctel margarita.

“La forma como se consume es importante”, indica Martínez, quien lamenta que el cine mexicano de actores como Pedro Infante y Jorge Negrete haya creado la idea de que el tequila se toma a grandes tragos, y si es posible desde la boca de una botella. “No fue la promoción ideal, porque muchas personas en el mundo ligan al tequila con el hombre de sombrero, que toma shots (tequila derecho) hasta quedar borracho.

Pese a esta imagen, el mexicano no bebe tanto como otros. La venta de tequila en México alcanza apenas para 630 mililitros anuales por persona. El pueblo polaco, en cambio, consume 30 litros de vodka al año por persona, según explica Tito González, director para América Latina y el Caribe del Groupe Belvédere, que entre otros productos distribuye el vodka polaco Sobieski, del que se distribuyen 25 millones de litros cada 12 meses.

Belvédere acaba de pactar con Tequila Orendain que esta empresa jalisciense sea el distribuidor exclusivo para México de Sobieski.

Por más oportunidades

Coincidentemente, dos tequileras jaliscienses lanzaron recientemente nuevas variedades de sus productos para los mercados. Herradura cambió el etiquetado de su producto Antiguo, por uno que recuerda los diseños de principios del siglo 20, además de añadir las presentaciones blanco y añejo a la ya conocida de tequila reposado. Orendain, por su parte, lanzó al mercado la marca Gran Orendain, en sus versiones blanco, reposado y añejo.

Detrás de ambos lanzamientos, como el del nuevo Reserva de la Casa, de Tequila Cuervo, está la búsqueda de alcanzar nuevos consumidores que aprecien en este licor formas más elaboradas de consumirlo.

La crisis económica que actualmente afecta a México es vista como una buena oportunidad para las tequileras, que le invierten al mercado de los llamados tequilas premium o selectos. “Nosotros vemos este tiempo como uno de retos, de oportunidades”, explica Carlos Orendain Hernández, director general de Tequila Orendain de Jalisco. “En épocas pasadas tuvimos tropiezos con la materia prima. Hoy ya estamos mucho mejor, más organizados”.

Orendain es una de las tequileras con mayor tradición de Jalisco, con una historia que se remonta a 1840, que se convirtió en empresa en 1926 gracias al empuje de Eduardo Orendain González, padre de la actual generación de directivos.

Esta empresa, además de atender el mercado mexicano, exporta a Estados Unidos, Italia y Japón. En la Unión Americana, sus áreas de distribución más importantes están en California y Oregon.

La producción anual de Orendain es de 10 millones de litros, dice, que comercializan envasado de origen y en contenedores para ser envasado bajo otros nombres en Estados Unidos. “A Italia y a Japón nosotros nos encargamos de la exportación. Con Estados Unidos es diferente. Nosotros vendemos el producto a los clientes que son importadores, protegiendo las marcas mediante un convenio registrado en el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial), y ellos son los que se encargan de distribuir en ese país, hasta que llega a los consumidores locales”, dice Orendain.

Herradura, por su parte, comercializa actualmente seis millones de cajas de producto, dos millones de tequilas y cuatro millones de la bebida de tequila y refresco de toronja llamada New Mix.

La integración plena de Herradura a la empresa estadounidense Brown-Forman le ha abierto muchas puertas en el mundo a la bebida de origen jalisciense. Su expansión obedece a privilegiar los productos de calidad, 100% elaborados con mieles de agave.

“Vemos el panorama de la empresa como una gran oportunidad”, expresa Martínez. “Hemos tenido que probar nuevas formas de consumo, sobre todo con jóvenes. Tenemos un buen panorama, si tomamos en cuenta, por ejemplo, que Brasil consume el doble de su licor nacional, la cachaza, de lo que en México se consume de tequila”.

Contemplan su expansión privilegiando los grandes centros poblacionales, las grandes urbes con alto poder adquisitivo.

Para vencer la imagen cultivada por el cine, de que el tequila debe tomarse a grandes tragos, aunque raspe la garganta, el mejor método es la degustación. “Nuestra principal estrategia es ganar paladares, yendo directamente a los consumidores. No hay mejor publicidad que la degustación de un buen tequila”.

Tanto Carlos Orendain como Jesús Martínez consideran que la industria tequilera jalisciense ya está preparada para ganar mercados con base en tequilas de gran calidad, “que se deben tomar como un cognac”.

A sorbos, para poderlo disfrutar, y no a tragos grandes, es como el tequila sigue logrando adeptos en el mundo.

¿Dónde se consume más tequila?
De las 22.5 millones de cajas de nueve litros que anualmente se consumen en el mundo, la mayor parte se consume en ocho países:
1.    Estados Unidos    11.5 millones
2.    México    7.5 millones
3.    Alemania    450 mil
4.    Rusia    300 mil
5.    Canadá    250 mil
6.    Francia    200 mil
7.    Grecia    190 mil
8.    Japón    150 mil
FUENTE: Tequila Herradura