48 CAPITULOS -TEMAS |
| Programa para Profesionales y Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con Vino, Como Seleccionar el mejor vino, Todo sobre el Vino. Únicos con la posibilidad de: Personal training y Capacitación a distancia. Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte en forma como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Duración: Un Año – 4 ciclos de tres meses |
Arturo Cenzano - Logroño - Cinco Días
Los vinos de Rioja están decididos a defender con uñas y dientes su posición de liderazgo en el escenario cambiante que se avecina. El objetivo es que conceptos hasta ahora poco introducidos en el sector como microsensores, depósitos inteligentes, eficiencia energética o controles de calidad online se conviertan en habituales.
El Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), la Agencia para el Desarrollo de la Rioja (Ader), cinco bodegas -Viñedos de Aldeanueva, Olarra, Beronia, Dunviro y Ontañón, que suman en torno al 15% de la producción amparada por la Denominación de Origen Calificada-, la empresa biotecnológica Dolmar y la auxiliar Talleres Ruiz han unido sus esfuerzos para investigar el desarrollo y la implantación de las nanotecnologías y biotics en el sector vitivinícola.
El proyecto Smartwine es el más ambicioso de cuantos se desarrollan en Rioja, una denominación que, según el último informe de la consultora Nielsen, controla el 37,8% del mercado español.
Con un presupuesto de 6,5 millones de euros, su objetivo es diseñar el marco adecuado para dar respuesta a unos mercados cada vez más exigentes y donde la competencia internacional se ha recrudecido en los últimos años.
Calidad del caldo
Los trabajos de investigación incluyen la determinación, rigurosa y exhaustiva, de los parámetros fundamentales en la calidad del vino, desde la elaboración al consumo. Se estudiarán nuevas metodologías y procedimientos, tanto en los viñedos como en las bodegas. Además, se incorporarán sensores y sistemas de control de última generación, con elaboraciones dirigidas que aseguren la calidad individual de cada botella.
Este ambicioso proyecto parte de una concepción global, integrando a empresas auxiliares y especializadas en biotecnología. Es el caso de Dolmar, que acaba de ser distinguida por el Gobierno de la Rioja y el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo por su capacidad para desarrollar productos innovadores en el control de calidad alimentaria.
En el nuevo escenario del caldo de Rioja se contempla, por ejemplo, el diseño de depósitos inteligentes, que permitan variar las condiciones del proceso para la elaboración de "vinos a la carta", con capacidad para predecir sus características finales.
El desarrollo efectuado por la auxiliar Talleres Ruiz apunta, según la empresa, "hacia un tipo de depósito capaz de extraer toda la potencialidad de las uvas, sobre una base inédita: el control online de los principales parámetros (actividad microbiana, temperatura, densidad, oxidoreducción…), a través de la nanotecnología.
Talleres Ruiz y Dolmar son miembros del primer Cluster Español del Vino, iniciativa que discurre en paralelo para potenciar el sello Rioja.
Las antiguas bodegas artesanales de la región de La Rioja conservarán, en el nuevo escenario tecnológico, la calidad de producto que las ha hecho famosas en todo el mundo.
En definitiva, se trata de aplicar los avances tecnológicos para mejorar el producto final, que no es otro que el vino del futuro.
Un vino que se guardará en recipientes capaces, por ejemplo, de potenciar la característica diferencial de calidad de los vinos conectada con la cartera comercial de cada bodega.
Fermentación
Smartwine establecerá las pautas fundamentales para la mejora de tratamientos, técnicas de fermentación, color y aromas del vino, con el fin de lograr diferenciales de calidad y competitividad que aseguren el futuro.
"El vino del futuro también será un Rioja", subrayan los promotores del proyecto Smartwine. Y en esta línea, la implantación de nanotecnologías y biotics constituyen la herramienta para preservar e, incluso, aumentar el destacado liderazgo del que hoy disfruta la denominación en los mercados. En 2009 la producción de la denominación de origen fue de 277,6 millones de litros de vino entre 603 bodegas.
Las bodegas de Rioja destacan por su carácter innovador y por una defensa a ultranza de la calidad que ha permitido fidelizar a los consumidores y distanciarse de sus competidores, incluso en plena crisis.
Esta denominación disfruta de un destacado liderazgo, al controlar una cuota de mercado del 37,6%, frente al 8,6% que ostenta Ribera de Duero, su inmediato competidor. Además, en un entorno como el actual marcado por las dificultades económicas, las bodegas amparadas por el sello Rioja han conseguido incrementar sus ventas prácticamente un 16% en el primer semestre de este año.
El Consejo Regulador de Rioja aplica los controles más rigurosos del mundo. La recompensa a esta política ha sido el prestigio que los vinos de esta región disfrutan en los mercados internacionales.
Ahora, las batallas inmediatas se centran en la captación de nuevos segmentos de mercado, como los jóvenes, y en el diferencial que supondrá la innovación suministrada por la profundización en el empleo de las nuevas tecnologías.
Progresivamente, el sello rioja se va convirtiendo en una gran empresa matriz, con una potente red auxiliar que impulsa su crecimiento.
En el Perú, Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.[] Es la bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Etimología: En el idioma quechua sureño (hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país tanto via el quechua sureño como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra el valle de Pisco, como también los de Ica.
En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.
Así, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.
Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles.
La primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó[ ]de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.
Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo. Eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550, Pedro Cieza de León en La Crónica General del Perú: "pisco es nombre de pájaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cusco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".
El Nacimiento del Pisco - Detalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el puerto de Pisco.
En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI, a su vez, estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI".
El investigador peruano Emilio Romero explica que, en 1580, Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohíbe la venta de "vino cocido" en Panamá y en 1616 se prohíbe en Guatemala ya que los "vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño".
En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboración de este producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada, "[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera." De todos modos, sería posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".
La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1630 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el mas abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo.". Posteriormente el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", en 1719, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas [..].’".’ Por otro lado, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en Testimonio del Perú, explica en 1838 que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto [...]"
El inglés Hugh Salvin realata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...], Por su parte, el inglés Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguardiente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú"
LA CHICHA - LA BEBIDA MAGICA DE LOS APUS
Ing. Jaime Ariansen Cespedes - Instituto de los Andes
Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de tradición, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes.
La chicha habita en el centro de la cosmovisión andina, a través del tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro.
En el antiguo Perú, todas las naciones que habitaban nuestro extenso territorio obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales. El proceso primitivo, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnológico se hace hervir el maíz por largas horas y se la añaden diversos ingredientes, que varían en cada región.
GLOSARIO DEL MUNDO DE LA CHICHA
AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.
AJJA. Chicha.
APUS. Dioses.
BANDERA BLANCA. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece “piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa.
BANDERA ROJA. Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses.
BEBE DEL COGOLLO. Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha.
BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas.
BORRA. Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.
CACHANGAS. En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera.
CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.
CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.
CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.
CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional kero incaico.
CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.
CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.
CEBADA. Planta de tipo herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.
CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.
CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para producir chicha.
CHANCACA. Azúcar mascabado, sin refinar.
CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado.
CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.
CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo.
CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche.
CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como “mellisera” por que se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos.
CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado.
CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas.
CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características.
A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido el sagrado encuentro.
CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,
CHICHA. Caribismo, voz Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona.
CHICHERA. Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.
CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.
CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.
CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños para chicha.
CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.
CLARO. Destilado, chicha de gran calidad, se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación.
CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina, repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar.
COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño.
CONCHO. Borra.
DESGRANADO. Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 porciento.
DESTILADO. Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.
EMBOZALADA. Tipo de chicha.
ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.
ENDOSPERMA DEL MAIZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio.
ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.
FERMENTACIÓN. Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.
Londres, 18 ago (EFE).- Una botella de Ballantine’s rescatada del barco naufragado en 1941 que inspiró la película "Whisky Galore" fue vendida hoy en Edimburgo (Escocia) por 4.200 libras (unos 5.093 euros), según informó la casa de subastas Bonhams.
Basada en la novela del autor escocés Compton McKenzie, la película de 1949 narraba en clave de humor la historia real del hundimiento del barco "SS Politician" y las disputas de los vecinos de la zona por hacerse con alguna de las 264.000 botellas de whisky que transportaba en sus bodegas.
La botella recuperada de los restos del naufragio que tuvo lugar en 1941 fue vendida en la segunda jornada de subastas de whiskies que celebra anualmente Bonhams en la capital escocesa y superó ampliamente el precio estimado de entre 1.200 y 1.800 libras (entre 1.450 y 2.180 euros aproximadamente).
En 1941, el "SS Politician" zarpó con destino a Jamaica con un cargamento que incluía pianos, piezas de automóviles, ropa de cama y whisky, pero nunca llegó a su destino.
El buque naufragó cerca de la isla de Eriskay (Escocia) y la tripula ción fue rescatada.
En las semanas posteriores, también fue recuperado el whisky, lo que generó una disputa entre los vecinos de la isla que respondieron al racionamiento de licor impuesto en época de guerra con el robo de 24.000 botellas de whisky directamente del barco hundido.
Algunos de los saqueadores fueron multados, otros acabaron entre rejas, unas cuantas botellas fueron recuperadas y la historia dio lugar a la novela "Whisky Galore".
Para acabar con la tentación de los lugareños, un oficial de aduanas decidió volar el casco del barco, lo que llevó a uno de los isleños a pronunciar una de las frases que mejor explican su afán por hacerse con el licor: "¡Dinamitar whisky! Jamás pensé que habría un hombre tan loco como para hacer algo así".
El whisky procedente de este barco se ha subastado en raras ocasiones, la última vez en 1987.
Entonces, ocho botellas rescatadas de los retos del naufragio, que permanecen aún cerca de Eriskay, fueron vendidas por 4.000 libras (unos 4.700 euros, 6.000 dólares). EFE
JUAN CARLOS GOMEZ LARDIES JUAN AGUSTIN GARAY
Hace un tiempo, en una nota periodística que hicimos con ella, Martha García Iturriaga, una tresarroyense por adopción, integrante del Centro de Enólogos de Buenos Aires, nos decía que "el ritual de una cata de vinos es a través de los ojos, la boca, el oído, con los sentidos primero. Y después lo que el vino ofrece y uno capta qué tiene, entonces se produce esa búsqueda donde se mezclan el conocimiento y el misterio que tiene desde su aroma, su color. El vino es una conjunción de clima, tierra y el trabajo del hombre. Es el descubrir de un paisaje cultural desde que va cayendo en la copa y suena. Como dijo García Lorca en sus versos "Oh Dios, quisiera ser todo vino para beberme entero".
Durante este fin de semana, esta mujer fue parte de un grupo que visitó nuestra región y analizó posibilidades educativas con la Escuela Agropecuaria de Tres Arroyos. Este grupo pertenece al Centro de Enólogos de Buenos Aires y mantuvimos con ellos un diálogo abierto, donde el invitado de honor, el protagonista fue el vino, que con su magia y su misterio, inundando todos los rincones por lo que pretendían atravesar las palabras.
Los emprendimientos
Juan Carlos López Lardies, presidente del Centro de Enólogos, explicó las razones que los motivaron a recorrer, en un viaje de estudios, esta zona: "Precisamente para conocer los tipos de emprendimientos que hay de los que tenemos referencia a través de los medios de comunicación y que nosotros no debemos desconocer y así comenzamos con investigaciones a través de técnicos e ingenieros agrónomos en la zona de Tandil, donde hay pequeños emprendimientos pero aún no poseen la magnitud para que puedan ser visitados por una delegación, de las investigaciones surge entonces que todo está empezando, en cambio en la zona de Sierra de la Ventana es mucho más importante lo que se está haciendo en este momento, en Saldungaray y después en Médanos, Bodegas al Este. En estos viajes de estudio nosotros recorremos las bodegas, visitamos los viñedos, hacemos cata de vino, damos charlas y analizamos e investigamos toda la situación en la que se da tanto el viñedo como la explotación y la bodega".
Aclaró que "no debemos olvidar que, en una primera etapa de nuestra historia los viñedos se hicieron a orillas de los ríos, después entramos en la etapa mediterránea y hoy estamos volviendo a la orilla del mar; además también tenemos que tener en cuenta el cambio climático que hace que toda la situación espacio temporal se modifique y es por eso que los viñedos del futuro van hacia el sur, hacia la Patagonia. Por eso después de muchas conversaciones con el INTA, que es una fuente de información increíble, hoy ellos están organizando viajes con todos sus técnicos de todo el país para ver que es lo que está pasando con la viticultura de la provincia de Buenos Aires, lo que quiere decir que esta se ha transformado en una zona especial para la vitivinicultura".
El valor agregado
Es buen hacer un poco de historia y recordar los inicios de la viticultura, por lo que en diálogo con Juan Agustín Garay, director de la Escuela de Sommeliers del CEBA, contó que "en nuestro país se hacían vinos ordinarios, se le dio impulso a la cantidad sin tener en cuenta la calidad, entonces las uvas finas eran muy pocas, porque en su mayoría eran uvas comunes; por eso era que nosotros tampoco salíamos con nuestros vinos al extranjero, no estaban en condiciones de competir con nadie y como todo lo que elaboraban lo vendían para que salir entonces y fue así que llegamos a la década del 70 y paralelamente a importante cantidad de uvas se produjo una disminución en el consumo y el primero que sufre esta situación es el primer eslabón que es el viñatero que no tiene bodegas para vender su uva, antes una familia explotaba bien 10 hectáreas, hoy la unidad de producción es de por lo menos 40 y exige tecnología y más gente trabajando, ahora hablamos de una empresa y desaparece así el pequeño latifundista y así todo va quedando en manos extranjeras".
Detalló también que "hoy, nuestros vinos, que han sumado calidad y mucha, tiene un valor agregado importante, son lo que poseen mayor cantidad de compuestos antioxidantes en el mundo, lo que habla de nuestro avance en calidad, a pesar de que jamás nos hubiéramos imaginado que, siendo de una región totalmente mediterránea, íbamos a estar en condiciones de competir y hasta superar a los viejos y tradicionales de Europa, en especial de Francia. Fueron justamente ellos los que descubrieron que en especial las uvas tintas proveen un compuesto que es un gran antioxidante como es el resveratrol, acompañado por los taninos".
"Mi terroir"
Martha García Iturriaga, de alguna manera, siempre está volviendo a lo que ella dice es su "terroir", que es Tres Arroyos: "Cuando vinimos hace tres años, tuvimos una muy buena recepción. La calidez con la que nos recibieron y ahora también está la posibilidad de llegar a poner la carrera de sommelier junto al a Escuela Agropecuaria, que me llena de orgullo como a todos los tresarroyenses, entonces ojalá se dé, porque para mi ésta es mi casa", concluyó a modo de síntesis de la nostalgia por un lugar donde sus uvas se mecen desde los afectos que supo sembrar primero y cosechar hoy.
¿Qué es el CEBA?
El Centro de Enólogos de Buenos Aires fue fundado el 16 de marzo de 1945. Está compuesto por profesionales en Enología, diplomados en institutos y escuelas nacionales especializadas en vitivinicultura y licenciados en Enología e Industria Frutihortícola, y por escuelas e instituciones similares del exterior.
La sede social y domicilio legal es Aráoz 1195 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Se realizan distintos asesoramientos técnicos, vitivinícolas y enológicos. Estudios de mercado y viabilidad de ciertos emprendimientos.
Los fines sociales son propender a la constante unión de los enólogos, fomentar el espíritu de camaradería, gestionar de los poderes públicos e instituciones particulares todas las medidas que propendan al mejoramiento de la entidad y de la profesión, promover la obtención de disposiciones legales que reglamenten su ejercicio, y desarrollar toda clase de actividades tendientes a la mejor difusión, ampliación y profundización de los conocimientos vitícolas y enológicos.
En agosto de 2003 iniciaron el dictado de la carrera de sommelier. Un nuevo desafio que se propuso con mucha pasión para la formación de profesionales con un perfil enológico. Las materias Viticultura, Enología y Análisis Sensorial con pilares de la formación. Sommeliers egresados de la escuela se destacan en el país y en el exterior.
A partir de febrero de 2004 han visitado treinta municipios de la provincia de Buenos Aires en donde hay antecedentes de elaboradores artesanales, para inculcar mejoras en las prácticas enológicas.
Están orgullosos de su pequeña bodega artesanal en donde también se dictan cursos de elaboración de vino casero, de espumantes y se asesora en la compra y abastecimiento de uva.