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ENOLOGIA

ORFEO Y EURIDICE - 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

La Historia del Vino - Dionisos - Cap: 15 

 

Hades y Perséfone 

En menos tiempo de lo que cualquiera se hubiera imaginado, nuestro héroe Orfeo, se encontraba cruzando las colosales columnas del palacio de la oscuridad impenetrable y recorría un tétrico pasadizo hasta llegar e una enorme y austera habitación, en medio de la cual estaban en su trono de piedra Hades y Perséfone, quienes no pudieron ocultar su sorpresa al ver delante de ellos a un joven, flaco y desgreñado, que los mira directamente a los ojos, saca de una bolsa unos regalos, los coloca a sus pies y acompañado con su lira y sin mas preámbulos comienza a cantar una solicitud de ayuda, mediante una muy dulce melodía pide que le permitieran vivir junto a su amada Eurídice.

 

La reina se conmovió de tal manera con la triste historia, que sin salir todavía de su sorpresa y estupor, intercedió ante su poderoso esposo para que accediera a la solicitud del poeta enamorado.

Hades, acepto rápidamente la solicitud de Perséfone, con tal de deshacerse de este incomodo y bullicioso personaje que no encajaba con ninguna de las características de su frío y silencioso mundo.

 

El soberano sentencia: Orfeo, puedes regresar a tu mundo, recorre lentamente el camino por donde viniste, sin prisa y sin pausa, Eurídice te seguirá, pero te impondré como única condición, la prohibición de observar los detalles del mundo de las tinieblas y menos voltear la cabeza para mirar de donde vienes.

 

Orfeo, agradeció con una profunda venia y silenciosamente volvió tras sus pasos, rumbo a la vida y la felicidad.  Pero...... siempre existe uno, lamentablemente, cerca de la laguna Estigia le comenzó a invadir la duda...... ¿y si Eurídice no lo estaba siguiendo?.....  un deseo incontrolable de verificar este hecho, le hizo volver la cabeza hacia el camino, justo cuando subía a la embarcación de Caronte y vio unos pasos mas atrás a la dulce Eurídice que lo miraba sonriente.

 

Pero Orfeo había desobedecido las indicaciones de Hades y Perséfone, la concesión había terminado, desesperado vio mientras se alejaba de la orilla en la embarcación de Caronte, como las Furias tomaban de la mano a su amada y la conducían de regreso al mundo de la desesperanza y el frío eterno de la muerte. (Continuara)

PILSEN TRUJILLO


 

(RPP) A tres meses de su lanzamiento en diversas partes del país, la cerveza Pilsen Trujillo obtuvo una participación de 10.2 por ciento según la auditoria de mercado de la consultora CCR a nivel nacional correspondiente al mes de enero.   En este corto tiempo, superó ampliamente a las marcas Brahma, que tiene el 8.45%, y Franca, con 7.28%.  

Nino Garboza, director de marcas regionales de Backus, destacó que con sus 88 años de trayectoria cervecera, Pilsen Trujillo no solo es líder regional sino que además se va consolidando a nivel nacional.  

Consideró que la gran aceptación de Pilsen Trujillo se debe, principalmente, a la garantía de sabor inalterable en el tiempo que le otorga el proceso de fermentación completa que caracteriza al producto.  

"Pilsen Trujillo viene creciendo de manera importante en todo el país, superando las expectativas iniciales en más del 20% y demostrando que es una marca con grandes oportunidades", agregó Garboza.   Anunció además que la cerveza Pilsen Trujillo estará disponible en todo el Perú antes de terminar el segundo semestre del año.  

"Actualmente estamos introduciendo el producto en los mercados del sur y oriente, donde existe una gran expectativa de parte de nuestros clientes y consumidores por conocer y saborear esta marca que ya es la preferida por el 10% de los peruanos", culminó.   La gran aceptación que ya ha tenido esta marca, junto con el sostenido crecimiento del resto de las cervezas del portafolio, ha generado un incremento de tres puntos porcentuales en la cuota de mercado de Backus a nivel nacional, alcanzando el 84%.

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CÓCTELES - EL SAN FRANCISCO

Cócteles accidentales: El San Francisco

san-francisco-131107-01.jpgCuenta el cotilleo urbano que en 1970 y esa cuarta ciudad californiana estadounidense, la de los Levi's, beatniks hoy cenizos y frenético gold rush, el dueño de un bar penetrando matutinamente en su establecimiento, descubrió estupefacto a su empleado completamente borracho y roncando tras la barra. Indignado y sacudiendo al sujeto, le pidió explicaciones.

El imaginativo barman, para salvar el puesto, recurrió al mote de su ciudad, la que "knows how" y soltando un farol, contestó sin reírse que "...estaba esperando los colores del alba ... para inmortalizarles en un cóctel que le haría famoso".

san-francisco-131107-02.jpgLo demostró en un santiamén, realizando un mix de cromática flashy internacionalmente conocido, faltaría menos, como "San Francisco".

El combinado se gesta en el shaker refrescado, mixando 1/2 cl. de jarabe de granadina, 15 de zumo de naranja natural, 5 de vodka de calidad y 3 de jugo de plátano.

 

san-francisco-131107-03.jpgVerter en un vaso "tumbler" (tubo, unos 25cl.), cuyo espacio, en parte rellenado de hielo, permite refrescar integralmente los long drinks, caso que nos ocupa. Tocar de una cereza confitada y degustar con los preceptivos aperitivos, para evitar el inevitable subidón.

Otra variante para tastemakers enrollados es la Tequila Sunrise, donde la vodka está sustituida por ese licor mexicano.

Para adquirir la apelación de origen controlada de tequila, el brebaje debe ostentar 51% de agave azúl, suculenta creciendo en la región sinónima del Estado de Jalisco.

Bebida nacional del país de las rancheras, el manjar se obtiene mezclando el mosto fermentado de la piña de la planta con jarabe de maíz o caña de azúcar. Elaborado con jarabe de agave sabiendo a caramelo, pasa a llamarse mixto y es delicioso

VINOS LATINOS EN USA

 

Por: Carlos Molina - Miami - La Prensa

Sin necesidad de usar su bien entrenado paladar, el veterano catador Joshua Greene sabe que los vinos latinos están perdiendo su lugar en las mesas estadounidenses. Cada vez que va a un restaurante sólo le basta dar un vistazo a la carta de vinos del local para darse cuenta de que las bodegas latinas brillan por su ausencia o, en el mejor de los casos, están enterradas bajo decenas de nombres nuevos y llamativos.

"Las cartas parecen ahora las páginas amarillas, con interminables listas de vinos nuevos que hacen más difícil que se destaquen los vinos minoritarios como los latinos", dice Greene, editor de la publicación especializada Wine & Spirits.

De acuerdo al experto, la pérdida de posición del vino latino se debe a dos fenómenos que están tomando cuerpo: el crecimiento vertiginoso de las casas vinícolas en Estados Unidos y la flagrante falta de mercadeo de las bodegas sudamericanas.

Las cifras hablan por sí solas. En los últimos cinco años se ha duplicado el número de casas productoras de vinos en este país -de 2,188 a 4,712- incluso en estados que tradicionalmente no están asociados con la producción de vino, como Oklahoma, Wisconsin y Florida, donde se registró el mayor crecimiento, de 34 bodegas en 2006 a 46 ahora, de acuerdo a la Asociación Nacional de Productores de Vino Estadounidenses.

La demanda, por otro lado, ha mantenido al vino como el licor cuyo consumo más crece en Estados Unidos, a un ritmo anual de 4.5 por ciento, más que la cerveza y los licores espirituosos, con sólo 2 por ciento, de acuerdo a la consultora neoyorquina Beverage Marketing.

TIERRA DE LA DIVERSIDAD - La competencia es mucho más dura que en años anteriores, pese a que la ingente demanda tolera una abundancia de marcas. Según esta lógica, a una marca nueva, latina u otra, le es fácil entrar, pero le es difícil mantener un volumen de ventas grueso.

"La gente quiere diversidad y salta muy rápidamente de una marca a otra" afirma Brian Sudano, ex ejecutivo del gigante licorero Constellation Brands y ahora director de Beverage Marketing. Esto es especialmente cierto entre los jóvenes de la llamada Generación del Milenio -de 21 a 24 años- que si bien son los mayores consumidores de vino, son los que más experimentan con las marcas, según divulgó esta semana una encuesta de Nielsen.

Por si este trago amargo no fuera suficiente, está también el problema del mercadeo. Mientras los vinos locales y algunos extranjeros respaldados por grandes marcas invierten enormes cantidades en promoción y mejora del producto, las casas vinícolas latinas se han quedado rezagadas, de acuerdo a los expertos.

El cuello de botella está, principalmente, en el mercadeo en los establecimientos comerciales, que se han convertido en el corazón del esfuerzo promocional de las casas vinícolas, a través de eventos de wine tasting y divulgación de boca a boca. "No hay una comunidad de restaurantes o tiendas al menudeo que promuevan estos vinos, y el mercadeo de Argentina y Chile, principalmente, está muy atrás de la calidad de sus vinos", según Sudano.

Porque calidad les sobra, de acuerdo a Greene, y ese es el ingrediente que ha mantenido en alto sus niveles de penetración en Estados Unidos, donde el año pasado se consumieron 60 millones de litros de vino chileno.

 

El reto para los productores latinos es no perder el puesto en las mesas y barras estadounidenses, y algunos parecen haber dado con la formula ideal. Navarro Correas encontró en el gigante de los licores Diageo a su genio de la botella que les concedió el deseo de triunfar en Estados Unidos.

La marca argentina logró ingresar este año al prestigioso ranking de Las 100 Mejores Bodegas del Mundo de Wine & Spirits, codeándose con las mejores casas francesas y australianas como Domaine Huet y Grosset.

Manuel Lanus, director de exportaciones de Navarro Correas, admite que es gracias al esfuerzo de mercadeo e inversión de Diageo que la bodega argentina está donde está. "Hemos facturado 30 por ciento más que el año pasado y somos la marca más reconocida en Estados Unidos y Latinoamérica", afirma.

No es de sorprender que en un futuro cercano muchas otras marcas latinas coloquen este mismo mensaje en sus botellas.

LOS VINOS Y EL CLIMA

 

BARCELONA (AFP) - Los franceses Michel Rolland y Jacques Lurton, dos de los enólogos con mayor reputación mundial, relativizaron el supuesto impacto del calentamiento global en el futuro del vino, este viernes en Barcelona al intervenir ante el II Congreso Internacional sobre Cambio Climático y Vino.

Integrantes del exclusivísimo grupo de 'flying winemakers' o enólogos itinerantes, Rolland y Lurton ofrecieron a los más de 350 congresistas de 36 países reunidos en la capital catalana una cata de vinos afectados por el cambio climático.

Rolland, asesor en la creación de nuevos vinos de bodegas en 13 países, creador de estilos de vino influyentes, compositor de caldos por todo el planeta -desde Argentina hasta Australia-, dice que el fenómeno obligará a un "cambio de comportamiento" de los elaboradores. "De momento, no estoy extremadamente preocupado. Por ahora, el calentamiento es relativamente positivo para ciertas zonas", explicó Lurton a la AFP.

En algunas zonas de Francia (como Burdeos, Alsacia o Mosella), las variedades de uva se trabajan "al límite climático", explicó el francés, representante de la quinta generación de una de las familias con más renombre de la viticultura de Burdeos y productor de vino en Chile, Argentina, Australia, Uruguay, España y en su región.

Por eso "todavía hay margen" para enfrentarse al calentamiento, dijo. Lurton estima que se producirá una especie de "rotación", por ejemplo, entre variedades de uva como la 'cabernet sauvignon' y la 'merlot', que crecen a diversas alturas y maduran con diferentes temperaturas y que, dependiendo de ello, dan diferentes graduaciones alcohólicas.

"Mi consejo es que hay que relativizar" y que aquí en el hemisferio norte "aún no es un problema para el vino" y en el sur, Argentina y Chile tienen "enorme potencial y no tienen problemas de agua", añadió.

En cuanto a sus predicciones, Lurton es más de la idea de que cambiará el estilo del vino. "Dentro de 20 años, tendremos en Burdeos un 'cabernet sauvignon' más parecido a los que se elaboran ahora en el Napa Valley. Quizás, dentro de 20 años, haremos el mismo vino que hace California", concluyó.

Rolland, por su parte, explicó a la AFP que el cambio climático no ha hecho cambiar en el campo técnico. "Quizás mentalmente tenemos que evolucionar". El enólogo no cree que, si continúan subiendo las temperaturas, surjan grandes vinos en Dinamarca, por ejemplo. "Hay que invitar a un cambio de mentalidad y que el productor consuma menos agua, menos energía, aplique una agricultura limpia. No respetar esos códigos no favorece a la calidad del vino", concluyó.

EL PH DE LAS UVAS EN LA VENDIMIA

 

El Mundo del Vino - En el momento de la vendimia, la acidez de la uva sana procede en másde un 95% de los ácidos tartárico, málico y  cítrico.  Estos ácidos son sintetizados en las bayas no maduras de la vid y aunque haya traslocación de estos ácidos desde las hojas a las bayas, son estas las principales culpables de su síntesis.

Evolución durante la maduración - Durante la maduración disminuye la acidez fundamentalmente debido a fenómenos de dilución y de combustión respiratoria. A veces se ha presentado una tercera causa: la saturación de los ácidos por las bases procedentes de las raíces.  En la mayoría de los casos, esta tesis no parece verificarse ya que el contenido en ácidos salificados por litro de mosto es prácticamente estable a lo largo de la maduración.  Sin embargo, en caso de un aporte de potasas anormalmente alto, se produce en los mostos un aumento de la concentración en potasio y del pH (ejemplo: lluvias tardías en suelos filtrantes, ricos en potasio).

En función de las condiciones climáticas, la viña sintetiza preferentemente el ácido tartárico o el málico.  En suma, existen años de ácido tartárico y años de ácido málico.

De los ácidos presentes en el vino, el tartárico es el más fuerte y en buena parte es el responsable del pH del mosto, el málico contribuye en menor medida al pH. El ácido tartárico es sintetizado en cantidades importantes en las hojas muy jóvenes y en las bayas verdes, es decir, en los órganos en vías de crecimiento.

Las causas del aumento de pH en los vinos son la pérdida de ácidos y el aumento de la concentración de potasio. 

Para obtener vinos con un adecuado pH es necesario que los mostos de partida sean suficientemente ácidos y en  definitiva las uvas deben  contener suficientes ácidos y moderada concentración de potasio.

Factores que influyen sobre el pH

Material Vegeta - Los portainjertos condicionan el vigor de las plantas y modifican la capacidad de absorción de algunos elementos minerales. En particular influye sobre la eficacia conque la planta extrae el potasio del suelo.  Existen cuatro grupos de portainjertos.

1. Tienen la menor asimilación: 1.103-P, 140-R, 41-B, R-110

2. Baja asimilación: R.Lot

3. Buena asimilación: S.O.4

4. Excelente asimilación: 44-53

La variedad influye sobre la acidez de los vinos. Existen variedades más ácidas o menos ácidas; así en Aragón:

Variedades poco ácidas: Tempranillo, Syrah.

Variedades medias: Garnacha, Macabeo.

Variedades ácidas: Cariñena, Cabernet Sauvignon.

Abonado - El abonado potásico de la viña influye sobre los niveles de potasio en hojas y en consecuencia sobre su concentración en mostos y vinos.  En general el aumento de fertilización potásica puede disminuir la acidez del mosto debido a una mayor concentración de potasio.

La nutrición nitrogenada afecta a la relación tartrato/malato y en consecuencia al pH.  Se ha observado aumento de pH en mosto cuando aumentaba el nivel de abonado nitrogenado.

Técnicas de cultivo - En un ensayo realizado en Cariñena, (Zaragoza y col.1988) no se observan diferencias significativas en la acidez y Ph de los mostos en función del grado de laboreo.

Las labores en verde como el despunte enérgico disminuyen el nivel de potasio y aumentan la acidez del mosto.

El aclareo de racimos favorece el aumento de pH, del potasio y por tanto la pérdida de acidez.

Racimos más expuestos al sol presentan valores de pH menores por lo que técnicas como el deshojado favorece esta disminución de pH.

Riego - En un ensayo realizado en Cariñena, (Franco, Núñez, Cebrián e Isiegas 1994, 1996, 1997) se observó como el pH de los vinos de parcelas regadas es superior al de las no regadas.

Estado de madurez - Durante la maduración se observa pérdida de acidez y en general las uvas sobremaduras son menos ácidas. 

En muchos casos el retraso en la vendimia produce vinos con pH altos por pérdida de ácidos y/o mayor salificación.

Técnicas de recolección - En el caso de la vendimia mecanizada y debido a la maceración que sufre el mosto con los restos vegetales y pieles de las uvas provoca un aumento de pH y potasio, es decir, pérdida de acidez, respecto a la vendimia manual.

Temperatura - Disminuye la acidez ya que favorece las combustiones respiratorias.

Vigor - Favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la maduración.

CONCURSO - PAPA RELLENA




CONCURSO - PAPA RELLENA

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA - 2008

El departamento de Cocina Peruana de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes convoca al Primer Concurso sobre la papa del año 2008, en el año jubilar de nuestro insumo de bandera, la joya de los Andes, con las siguientes características:

01. Tema del concurso: Papa Rellena - Libre

02. Fecha del evento: Martes 4 de Marzo

03. Horario: Inicio 14:30 horas, Presentación 15:30 horas

04. Inscripción: Secretaria, Sra. Syssie y Sra. Norka

05. Participación: Individual

06. Cantidad: Cada participante deberá presentar un fuente, decorada, con 6 papas rellenas.

07. Receta: Los concursante deberán presentar en sobre cerrado la receta y el procedimiento, poniendo en la tapa del sobre solo su nombre completo.

08. Mise en place: Los participantes traerán los ingredientes completos, incluyendo el aceite para la fritura.

09. Variedad: Las 6 papas rellenas de la fuente deberán ser iguales.

10. Cada concursante podrá inscribir mas de una variedad (Fuente)

11. Invitados: Cada participante podrá invitar a dos personas y deberá registrar sus nombres en la recepción y reclamar sus pases correspondientes con la debida anticipación, hasta el viernes 29 de Febrero.

12. Uniformes. Los concursantes deberán estar perfectamente uniformados de chef.

13. Jurado Calificador: Será integrado por los profesores de la escuela y chefs invitados.

 

14. Criterio de evaluación:

(a)    Sabor de la Papa Rellena

(b)   Presentación en la Fuente

(c)    Aroma y colorido

(d)   Creatividad, innovación

(e)   Salsas.

15. Premios - Distinciones

(a)    Diploma - Medalla de Oro

(b)   Diploma - Medalla de Plata

(c)    Diploma - Medalla de Bronce

Nota: Podrá haber mas de un ganador por categoría.

16. Se publicara la foto de los Chefs ganadores, la receta y la foto de la fuente.

17. Con todas las recetas concursantes se publicara un libro sobre la Papa Rellena.

18. Consultas e Inscripciones en la secretaria del Instituto, hasta Viernes 29 de Febrero.

Secretaria Académica, Instituto de los Andes

http://www.institutodelosandes.com/